泡椒的腌制方法和配料
泡椒】材料：辣椒，食盐、白醋。
【制作方法】
步骤一、购买一些新鲜的青尖椒，青尖椒味道很辣，用来做泡菜是最好的。辣椒买回来后，用水洗净，辣椒蒂不要去掉。起锅，加半锅水烧开后，倒一点白醋，把辣椒倒进锅里进行焯水，焯水2分钟，然后捞出来沥干水分。
步骤二、辣椒放凉后，放进一个大盆，加一些食盐搅拌均匀，然后静置几个小时，辣椒里面含有的水分就全部出来了，倒掉水，将辣椒沥干水分，倒入半包盐，将辣椒搅拌均匀，倒进一个无水无油的密封罐里。
步骤三、向密封罐里倒入白醋，液面要盖住辣椒，然后在最上面再撒一层盐，把密封罐盖上，隔绝空气进入，腌制30天~50天就腌好了。可以直接吃，或是用来炒菜都非常好吃，罐子里的汁水炒菜时浇一点，味道非常鲜美。
【注意事项】
①辣椒焯水后要自然放凉，不能用水冷却，辣椒沾了生水后就会腐败。
②腌制泡椒时，要用完整的辣椒，所以不能去蒂去籽。
③放置罐子的地方也很重要，要求避光、恒温、干燥。
泡椒的腌制方法
泡椒的做法泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：
泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。
泡椒怎么腌制视频
原料：新鲜朝天椒五斤、白酒（这个需要最后用，具体多少，以没过辣椒为准，度数四五十度的就可以）、大蒜一斤半、姜片（有个十片八片就行，单片有一次性打火机大小就可以）、冰糖（这个可以灵活掌握，建议半斤）、盐200克腌制方法：
1、准备好特别新鲜的朝天椒，洗净晾干水份；（这里需要注意：不要剪辣椒把，更不可以人为故意弄破辣椒）
2、将需要用到的坛子和盆洗净晾干，一定不要带有或沾到油脂；
3、大蒜剥去皮，姜切片，不要清洗，备用。（注意卫生，处女座的朋友，可以带皮清洗，在去皮，反正去皮以后不能洗）
4、将准备好的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖和盐一起放入准备好的大盆内；
5、用力反复的随意摇动几次，以便将盆内的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖充分混合；
6、将充分混合好的大蒜、朝天椒、姜片、冰糖倒入用来腌制的坛子内；
7、倒入白酒，稍没过所有辣椒即可；
8、将坛子密封，这很关键，一定要密封住；
9、二十天以后就可以取食了。
提示：
1、用了足够的白酒，所以不用担心时间过长会坏掉。
2、这个方法红的，绿的朝天椒都适用。
3、好吃，味不错！！！
四川泡椒的腌制方法
首先，我们要准备一个干净无水无油的泡菜坛子，坛子的大小根据个人喜好来决定，喜欢这口的，坛子就大一些，反之就小一些。
下面以八斤坛子为例：
材料：小红朝天椒（另外两种辣椒最好，做法是一样的，数量能装坛子的一半就可以了），花椒（二三十粒就可以了，坛子大一些的就多放一些），盐（这个盐的分量与水有很大关系，建议按一斤水三十克盐的比例配置盐水，这样盐分的用量就比较好控制了），高度白酒（这个就是起到杀菌作用，有三四酒瓶子盖就差不多了）
第一步：前一天，把小红朝天椒洗干净，放阴凉的地方晾一晚上至表面水份全干备用。
第二步：将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色，放凉备用。
第三步：将盐和清水在锅内煮成开水，放至完全凉透备用。
第四步：将备用的小红朝天椒，花椒，凉盐水一次倒入，倒至坛子的八成即可，最后再上面撒上高度白酒，盖上坛子盖子，加上坛岩水就可以了。
提示：
1、泡椒的具体发酵成功的时间与室温有很大的关系，一般情况下室温(25度）发酵12天就好了，夏天气温高的情况下一周左右就差不多了。
2、利用自制泡椒水做荤泡菜的时候，一定要把泡椒水倒出来，另找一个容器进行泡制，腌菜网提醒千万不要把鸡爪什么的直接放进泡椒坛子里面！！！
3、泡椒水每次用多少倒出来多少，已经倒出来的泡椒水不可以在倒回坛子里面。
4、泡椒母水坛子里面可以反复加进新的辣椒和盐水就行不间断发酵，以确保泡椒水的数量，防止泡椒水不够用的问题发生。
5、这条是最关紧要的，这个过程一定要注意卫生，千万别沾到油或其他不干净的东西！！！
怎样腌制泡椒？
方法一：材料
清水、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
步骤
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。
方法二：
材料
长黄椒500克，切成粗条，红椒或青椒500克，切成粗条，醋1.4升，水450毫升，蒜头3个，压碎，洋葱1个，切碎
步骤
1.将各种辣椒放入一个大锅中，加醋、水、蒜和洋葱。煮沸后转火至中小火再煮5分钟。
2.将辣椒舀出入已经消毒的大罐中，汁液盖过辣椒顶部并留出半厘米的空隙。将罐中空气拍出后用两层盖盖住。
3.将罐头放入大锅中，倒入水盖没罐头后煮10-15分钟。打开罐头食用后需冰箱冷藏。
泡椒怎么腌制才能脆
泡辣椒的做法：备用食材：绿小米辣500克，高度白酒50毫升，食盐15克，醋150毫升，大蒜2瓣，白糖10克，生姜1片，凉白开300毫升；
制作过程：第一步，小米辣仔细搓洗干净，无需去蒂，将小米辣放在通风的地方，控干表面的水分，一定要保证小米辣无生水；
第二步，准备出要腌制泡辣椒的容器，将其事先放入在开水锅中煮一煮，消毒后，保证无水无油的状态，同时生姜切成小片，大蒜剥皮也切成片；
第三步，锅中添上少许水，将其烧开后，晾凉，同时高度白酒、食盐和白糖也需要将量秤好，小米辣放入在处理好的玻璃瓶子中，加上凉白开；
第四步，放入高度白酒、食盐和白糖，再将切好的生姜和大蒜一同放入在其中，用干净的筷子将其搅拌均匀，混合均匀，用一张保鲜膜封住口；
第五步，再将盖子加上，拧紧后，将瓶子倒扣放2天，再正过来，辣椒放在比较阴凉干燥的地方，腌制一个半月的时间，泡椒就做好了。
烹饪小技巧：
1、腌泡辣椒，一斤辣椒放多少钱合适？正确做法应该是一斤辣椒放15克的盐，盐太少容易变质，而盐太多，则会影响口感，因此这点大家需要掌握好才可；
2、制作过程中，所有的食材以及盛放的容器都需要保证无水无油的状态，这样的泡辣椒保存时间才会更长一些，没有青小米辣的，可以用红小米辣来代替，可以去掉小米辣的长柄，但是蒂一定不能去掉。
