酱油是怎么做的?
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如何制作酱油？
1.浸泡黄豆，挑出坏豆，蒸1小时，小麦翻炒后，搅拌成粉，撒上红麴米，小麦粉与酱油麴菌，搅拌均匀，...
2.发酵时控制好温度，清水加入海盐煮沸，降温后倒入容器，再倒入发酵好的黄豆，搅拌均匀后，盖好静置...
3.每隔相应一段时间，进行1次搅拌，18个月后过滤出酱油，放入甘草，加热至80摄氏度，熬煮20分钟...
酱油怎么做
食材：黄豆1000克，面粉250克，麦皮50克,酱油曲精1克，饱和盐水，八角1克，陈皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、红糖150克制作方法：
1、选择优质黄豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小时左右，然后把黄豆洗净沥干，去除里面不好的黄豆，然后用压力锅煮熟；
2、煮黄豆的同时，可以将锅烧热，把面粉和麦皮倒入锅中，炒至微焦黄色；
3、将煮熟的黄豆捞出，均匀的摊在盆中冷凉，然后将炒好的面粉和麦皮，再加酱油曲精倒入盆中，将其翻拌均匀，再把拌好的黄豆装于竹篾类器具中，大概摊2厘米厚左右，盖上盖子，放到室内温暖的地方进行制曲，大概24小时左右；
4、待黄豆表面长满黄绿色的袍子，并且飘散出曲香为止，再把黄豆曲倒入冲洗干净的坛子里面，加入饱和盐水，将豆子全部淹没后，在上面撒上一层薄盐，然后将坛子放到阳光下暴晒，经过三个月左右日晒夜露即可成为酱醪；
5、采用盐水浸泡酱醪三次，第1次加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，最后2次各浸泡7天。
6、将三次吸出的酱液混合在一起，经过10天日光暴晒，沉淀，然后往里面加入八角，陈皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，红糖和食用盐（使酱液盐分浓度达到17%，大约5-8千克酱油左右），放到锅中煮沸，过滤后即成为五香黄豆酱油。
这样即香又好吃的黄豆酱油就制作好了
酱油是怎么做的
酱油，植物与微生物的杰作古人是如何发现大豆酱可以用来调味的，已经无从考据。不过，从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇，这炊还是做不起来。制造酱油的巧妇叫做米曲霉（Aspergillus oryzae），除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。在日本，考虑到它对饮食文化影响，这家伙还被认定为日本的“国菌”。
现在，我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。类似地，小麦也需要经过高温烘培，磨成粉末状。当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一块被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间，所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。另一方面，为了不让这位巧妇太过辛苦（增殖过度），也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ”，所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。
酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生，在漫长而又不见天日的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸，将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精，而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵，从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中，这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学反应，使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合，形成一类叫做类黑素（melanoidin）的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。
好了，酿造酱油的主要步骤就此完成，剩下的只是沥出酱油原汁，调色调味，以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的），装瓶上市了。
按照酿造后人工添加成分的多寡，酱油可以分为酿制（brewed）和混制（blended）两种，我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。酿制的酱油在酿造后不加添加剂，因此质地不粘稠，颜色也较淡，但盐度反而更高，所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外，台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物，从而改变味道和质地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通过额外的酿制过程来调整颜色和粘稠度。其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，虾子酱油里则加入了新鲜的小虾。
无论是酿制还是混制，这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴。
当人们了解酱油酿造的原理后，就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，为什么不用化学的方法直接分解呢？于是，酸水解法应运而生，植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸，而这个过程可以缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油都非常类似。
曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件，可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白，经过强酸水解后会分解成一些氨基酸，经过黑心厂家的再加工，这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上。从新闻曝光的内容看来，这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁，存有很大的健康隐患。
即便不用头发丝做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。在国内，对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000里规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。2001年，英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP，并警告民众这可能对健康产生危害。不过，各位食客也无需担心，经过工艺的不断改进，现在配制酱油所用的水解物中，它们的含量已经很低。每天以正常的量食用制作合格的酱油，对于这些物质的摄入还是不会摄入超过世界卫生组织标定的安全上限。
自己在家怎么做酱油？
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。
2.
把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。
3.
温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。
4.
28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）
5.
把制好的曲，晒3天的太阳
6.
放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。
7.
4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好
8.
用纱布袋榨去残渣即可。
9.
过滤出的酱油
10.
酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍
11.
放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫
12.
煮好的酱油，尝了味道很鲜
13.
煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。
泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。
酱油是怎么做出来的？
酱油有两种，一种是酿造酱油，另一种是混合酱油。而酿造酱油可分为6种l.生酱油。它颜色较浅，呈红褐色，味道较咸，可用于炒菜和制汤。以大豆、小麦、盐为主要原料，经预处理、绗缝、发酵、浸出、加热等工艺制备而成。色泽红褐色，味道鲜美，黑豆味浓郁，因色泽浅，常用于调味，是炒菜或冷盘的好搭档。
2、老酱油是在生酱油的基础上，将酱油压榨后再晒干2-3个月，沉淀过滤后就是老酱油。该产品的质量比生酱油更集中，适合为食品着色，如红烧。重要的是要注意，在烹饪时，要使一道菜看起来“不错”，你需要早一点加酱油，但不要太早，因为这样会降低酱油的营养价值。
3.普通的酱油。普通酱油在酿造过程中与生酱油相似，是北方大部分地区常见的一种酱油。由于北方人口味较重，酱油比酱油色重，味咸，味浓，但又比酱油略少，所以是介于酱油和酱油之间的一种综合酱油。适合烤、炖、炒各种北方菜肴。
4、清蒸鱼酱油。清蒸鱼酱油是一种通常用于清蒸鱼的酱油。它是以生抽为原料，再与老抽、冰糖、花雕酒等多种调味料一起煮制而成，尝起来比普通酱油更鲜甜。
5. 酱油膏。酱油酱是以普通酿造酱油为原料，加盐、糖、胡椒等调味料，经阳光加工而成。因为它含有一定量的淀粉成分，厚如糊状，颜色多为棕黑色，类似于蚝油。它适合炖菜和炒菜，也可以直接与食物蘸酱。
6. 日本酱油。日本酱油酿造主要是来自直接发酵的大豆和小麦,不含有焦糖和其他添加剂,但是含有少量酒精,所以口味独特,相比之下,普通的酱油,味道的一个很大的区别,是最好的“伴侣”与“异国情调”的菜肴是完美的“合作伙伴”的“异国情调”的菜肴,如韩国紫菜包大米和石头石锅拌饭。
制酱油是用酸水解植物蛋白酿造酱油和食品添加剂配制而成的一种液体调味品。酱油是亚洲烹饪的一种特产，常用大豆为主要原料，加水、盐经过制作发酵，再在各种微生物增殖所分泌的各种酶的作用下酿造成液体。
还有一些特殊的食材，根据使用它们的国家或地区的不同而风味各异，更著名的是鱼露(用鲜鱼)和日本味噌(用海藻)。
