怎么制作臭豆腐?
臭豆腐很多人喜欢吃。说起这个臭豆腐,真是一种神奇的食品,臭豆腐的名声听起来不好,但是吃起来非常不错,臭豆腐的味道闻起来很臭,但是吃起来很香,这种反差造就了神奇的臭豆腐。
臭豆腐是我们国家的特产,现在几乎在每个城市你都可以闻到臭豆腐的味道,当然臭豆腐已经走出中国迈向世界,有华人的地方就有臭豆腐的存在,据说臭豆腐当年还曾经是献给皇上的贡品呢。在市场上我们见过各种各样的臭豆腐。那么正宗臭豆腐做法到底是怎样的呢?
臭豆腐的做法
1原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g ,按照用量需求准备好原料。黄豆要去杂,去除发霉等残次黄豆。
2制作过程:将黄豆用水泡发,先通过一些过程制成为豆腐脑,做法可以学习豆腐做法。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,上面压上重物,将豆腐脑中水分挤出,做成白花花的豆腐。做豆腐时要严格按照做豆腐的步骤进行,这里不详细介绍。
3)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
3卤水制做臭豆腐方法法, 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
4臭豆腐制作技术
。①豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧。 稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。
②用布包好的豆腐整齐堆在木板上,最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上,这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,让它结构更加紧凑。
③一天以后检查这些豆腐,当豆腐被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
怎么制作臭豆腐呢?
以“臭”著称的食物有很多,像臭豆腐,臭鳜鱼,臭鸭蛋等。它们都有一个共同点:入口臭回味香。尤其是臭豆腐,如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同,它的制作方法也不同,口味也千差万别,但是目的都一样,做出来的都是好的美味。
它的”臭“是微生物的自然发酵,微生物的发酵存在两个方面,一是在合适的温度下,豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵;另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白,经过长时间的腌制发酵变色变臭。
制作臭豆腐,一般要经过去生水,自然发酵,卤水腌制三个步骤。将腌制好的臭豆腐,经过油煎或者油炸,外皮酥脆而不焦,里层肉质细嫩,闻起来臭,吃起来香,如果再蘸以特制的酱汁,也是别有一番风味。借助今天的话题,和大家分享一下制作臭豆腐的方法。
---【臭豆腐】---【主料】老豆腐3块(约1000克)
【配料】豆豉600克,食用碱粉20克,青矾4克,鲜笋800克,食盐150克,酒30克
---开始制作---
(1)豆腐去生水
老豆腐,切成5公分大小的方块,用纱布包裹封口后,平铺在案板上,再在上面加一块案板,最后在上面压一块石头(注意:石头不要太重,否则豆腐会压碎)
经过一晚上的重压,让豆腐的水分慢慢压出来,豆腐会变得紧实,似豆干
(2)豆腐自然发酵
准备一些干的稻草,将压好的豆腐均匀摆在干稻草上,铺满一层放一层稻草(豆腐多的话可以多次这样重复做)
铺好的豆腐放在温暖通风的地方,放置一周左右的时间,可以看到豆腐表面长出白毛(这就是微生物的自然发酵长出的菌丝,注意:如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了)
(3)制作卤水
锅中加水(约3000克),大火烧开后晾凉
准备一个干净的坛子(注意要无生水,无油污,干燥消毒),倒入凉白开,下入备好的配料豆豉,食用碱粉,青矾,鲜笋,食盐,酒,用干净的器具搅匀,密封放在温暖通风处,每天搅动一次,让其自然发酵,时间上10天左右
(4)制作臭豆腐
将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀,密封好放于温暖通风处,夏天温度高的话,6小时就可以腌制好(当然时间越长,豆腐越容易入味,口感更佳)。想吃的时候,捞出一些油煎或油炸都是不错的。