如何制作酱
自制烧烤酱
主料：花生仁、15g、白芝麻5g、黄豆酱1小勺、老抽1汤勺、生抽1汤勺、植物油1汤勺、精盐
1/2小勺、番茄酱1汤勺、五香粉1/3小勺、孜然粉1/4小勺、糖2小勺、生姜粉1/4小勺
辅料：水适量
自制烧烤酱的做法
1
备好材料从左到右依次为：番茄酱、黄豆酱、芝麻、花生、五香粉、孜然粉、油、盐、糖、老抽和生抽。
2
将5克芝麻和10克花生炒香后，用料理机打成粉末备用。
3
取一洁净的空碗，加入生抽和老抽各一汤勺。
4
五香粉约1/3小勺
5
孜然粉约1/4小勺
6
白糖约两小勺
7
盐约半小勺
8
黄豆酱约一小勺
9
番茄酱约一汤勺
10
加入生姜粉和"2"碾碎的芝麻花生粉。
11
搅均，再加一汤勺植物油。
12
根据浓稠情况加适量的水调均即可。
小贴士
1．能吃辣加点辣椒粉。 2．调料的选择和用量的多少根据自己的口味调整。
怎样做酱
免受厨房油温煎熬。烤翅材料：10个鸡翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒（红酒也可）、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。
作法：
1.如果是速冻鸡翅，请先解冻。把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。
2.加入少量酱油，放2勺酱油足可。
3.加入料酒或红酒，大约2勺子，主要用于去掉鸡翅的腥味。
4.加入盐、少许姜沫、少许辣椒子，少许五香粉（一般超市都有卖）、少许黑胡椒。
5.将鸡翅和作料搅拌均匀，充分粘取作料。
6.盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制，电视上讲最好是一宿（所以一定要提前准备，不能现吃现做。如果实在很急，也要腌制2-3个小时，充分进味儿）。
7.将腌制好的鸡翅取出，涂抹上蜂蜜（这样色泽味道才对！）可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。
8.将涂抹好蜂蜜的鸡翅放进微波炉，中高火加热（一般是3个火苗那档）11分钟即可。
酱是怎么制作的
做大酱块首先是：用黄豆、盐、水。 将大豆黄豆精选，挑出坏的、变质的豆粒和其它杂质，再用清水洗净，放进锅里加水煮熟，这时候一定要看好，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至第二天上午，豆焖成呈红色。以前都是用瓶子或者饭勺在锅里碓碎，现在可以用搅肉机绞成均匀豆泥。然后做成酱块，酱块大小一般约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。放于室内阴凉通风处晾至酱坯外干大约三到五天，然后在酱坯外裹以一层牛皮纸主要 为了干净，放在阴凉的地方通风处，发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。
怎么做出来的酱好吃
第一步，准备材料。做辣椒酱需要准备的材料有红辣椒、生姜、菜籽油，还有香叶、桂皮、花椒、白糖、食盐、花椒面、白芝麻和豆鼓等。
第二步，处理红辣椒。在菜市场购买了新鲜的红辣椒以后，将红辣椒放在清水里面清洗干净，把辣椒蒂去掉，放在盆子里面沥干水分。可以用吸油纸把辣椒表面的水分吸干净，辣椒表面水分去除以后，把辣椒剁成碎末，最好能够剁的碎一些，会更加入味。
把辣椒剁碎是一个比较大的工程，需要花费一定的时间和耐心，有些人可能直接用搅拌机代替人工，把辣椒放进搅拌机里面搅碎，这样确实可以节省时间，但是做出来的辣椒酱没有香味，所以不要偷懒，还是自己手动把辣椒剁碎比较好。
第三步，准备配料。生姜切成碎末，然后在锅里面倒入适量的油，油还未热的时候，就把香叶和桂皮、花椒等等倒进锅里面翻炒，注意用小火翻炒，避免香料炒糊。香料炒好后，用勺子将香料舀出来放在碗里面备用，生姜末和剁好的红辣椒一起倒进锅里面翻炒均匀，加入适量的白糖、食盐和花椒面，再把之前白芝麻以及豆豉都倒进去翻炒，十分钟后关火。
放凉以后，把炒好的辣椒装进干净的玻璃瓶子里面，要确保玻璃瓶子里面没有水分，将玻璃瓶子的盖子拧紧，放进冰箱冷藏，大概两天以后就可以吃到自己亲手做的辣椒酱了，味道非常不错。不过要想让辣椒酱更入味，可以过一段时间再打开玻璃瓶子，味道会更加香。
现在知道自己在家里应该要怎么样才能够做出美味的辣椒酱了吗？只要按照上面的方法来制作辣椒酱就可以做出好吃又健康的辣椒酱，让自己吃得过瘾，也吃得放心。
酱是怎样制作的
用料主料
黄豆2500克
调料
食盐
750克
水
适量
东北大酱的做法
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
在家如何做酱?
酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文
化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同
罢了，已不是早期的观念了。我家里原来就做盘酱。
具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆，用锅文火
炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺
来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而
发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外
裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂
在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，
人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置
继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准
备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐
水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱
缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，
放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一
端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用
钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为
这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说
是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动
酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱
帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，
融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把
那些沫子撇出来扔掉。
自己做酱怎么做的
材料：红黄青彩椒（我这次用的是红甜椒）、淡奶油、蜂蜜（也可不加）。准备密封罐（保鲜盒也可以）
二、步骤
1、2、红椒放开水中焯过后，去皮，切小块（去皮可能有点麻烦，只要耐心一点，还是挺简单的）
3、4、去了皮的甜椒，用纸巾略微吸一下水，因为是要搅拌，所以尽量控制水份。
5、6、7、8、将红椒和淡奶油放入料理机中打匀（还可加少许蜂蜜调味）。
---打好的酱装进密封罐或其他容器也行，放冰箱冷藏。
---略微凝结的酱可以用来抹在面包片上或用于做其他点心～
提别提醒：1、如果你要甜椒的味道尽量淡，那么就减少彩椒的量就可以了～我这个其实红椒有点多
的，因为我是很喜欢吃甜椒~
2、每次做的量可以不要很多，保证新鲜。
香辣酱
食材：植物油1斤。干红辣椒80克。豆豉80克。熟花生米200克。白芝麻20克
蒜4~5瓣。姜1块。酱油60ML。白糖20克。五香粉10克。盐适量
做法：
1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末
2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末
3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀
4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火
5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存
要制作各种酱，象辣椒酱，花生酱等等，香辣酱豆香辣可口 ，风味独特 ，制作简便 。 原 料 选 择 大豆要求无霉烂 、无虫蛀 ，颗粒饱满 。辣椒选择辣味较浓的红辣椒为好 ，晒干后碾成细辣椒粉 。 每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食盐0. 5公斤 ，另加花椒 、大蒜 、五香粉适量 。 制作方法 将大豆清洗2～3遍 ，用温水浸泡5～6小时至豆粒完全膨胀 ，脱去豆皮 ，放在锅里用大火煮至手捏能 碎 。豆煮好后捞出 ，沥干水 ，放到蒸笼里蒸1小时左右 ，趁热用无毒的塑料袋或能密闭的容器装好 ， 放在干燥的地方发酵 。经3～4天（冬天需4～6天 ），豆粒表面长出白霉丝时把豆粒倒入备用容器内 ， 拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食盐 ，搅拌均匀即成 。 一。八宝辣酱 原料：老豆腐100克，鸡脯肉100克，鸭肫50克，猪肚75克，花生仁50克，白果20克，虾仁50克，青椒30克。 调料：辣酱10克，海鲜酱60克，糖30克，味精2克，老抽5克，黄酒5克，食油40克，姜末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各适量。 制作： 1先将鸭肫、猪肚烧熟，老豆腐炸至金黄色，青椒、鸡脯肉洗净，均切成丁。 2虾仁去沙线，洗净，沥干水分，与鸡丁分别加蛋清、盐、味精、糖、食粉、生粉上浆。 3将炒锅置于旺火加热，放入食油，烧至四成热时，投入鸡丁、猪肚丁，鸭肫丁、白果，滑油后取出。将油烧到四成热，投入蒜泥、姜未、辣椒酱、海鲜酱、煸出香味，加入黄酒，投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果，加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟，加入花生仁，勾芡，淋上红油，起锅装盆。 4另起炒锅置于旺火加热，放入食油烧至三成熟，投入虾仁、青椒，滑油起锅，浇在装盆的八宝辣酱上即可。 特点：色泽红润，原料丰富，酱香突出。 二。芝麻酱 制作方法 1.净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒，晒干扬净，放进盛有清水的缸中 用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水，然后摊在席上晾干。 2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干，放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂)，再用簸箕把皮扬出。有条件的可用脱皮机脱皮。 3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内，用文火烘炒。用木铲不断翻搅，一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4千克盐溶化成水，加入适量大料、花椒粉、大小茴香等，搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中，停3～4小时调味料慢慢渗透于芝麻中，则制出来的芝麻酱别具风味。 4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时在磨眼中插入几根竹竿，使酱汁下得均匀，细度高，提高质量。磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80～85千克。 产品特点 香味醇厚、浓郁，含高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用。 三。花生酱 原料配方 生花生米5千克 砂糖1千克 制作方法 1.浸泡：将生花生米(经挑选后的)放入清水中浸泡4～8小时。 2.磨浆：用磨浆机研磨，加适量水。 3.过滤：用过滤机或多层纱布将上述浆液进行过滤，边用水洗边过滤出浆汁，直到花生渣再挤不出浆汁为止。 4.煮沸或炖熟：将上述浆汁一并混合好，加入砂糖，进行煮沸或隔水炖熟即为成品。 产品特点 呈乳白色酱体，味美可口，具花生清香。 四。煲仔酱 1。原料：柱侯酱4000克，芝麻酱和花生酱各500克，海鲜酱1250克，蚝油200克，南乳和腐乳各300克，五香粉50克，沙姜粉50克，干葱茸和蒜茸各300克，料酒600克，味精300克，白糖200克，油750克。 2。制法：1）将上述酱和调料粉放入盆内抓匀待用。 2）热锅凉油，放蒜茸和葱茸炸止浅金黄色，随即放入拌好的酱料，用中火翻炒到有香味时加料酒、白糖、味精后，倒入盆内晾凉用油封面冷藏。 3。制作要点：1）酱料要预先抓匀 2）加热要用中慢火要翻炒均匀，边炒边加油 3）味精、白糖、料酒要最后放入 4。适用范围：用途较为广泛，多用于焖制的煲仔菜式。如“萝卜牛腩煲”“红烧鳝煲” 五。沙茶酱 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。 2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 六。西瓜豆瓣酱
配方:西瓜瓤100斤,食盐18斤,发酵霉豆50斤、生姜丝5捭 制法:将西瓜瓤同盐、发酵霉豆混合下缸,第二天始搅酱,每天早晚各搅一次 ,半月后加入生姜丝,搅晒100天,呈黄红色即成。
*番茄豆瓣酱和西瓜豆瓣酱 原料： 颗粒饱满、无霉烂的公斤；大颗粒、无霉烂的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，带花椒叶的最好；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜酱用）；番茄1公斤（做番茄酱用）。 设备： 坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用）。 制作过程： 1、首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟，然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂3~4天）。 2、将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3公斤，大火煮30分钟左右注意不要煮太久，以免影响口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里）即可，把汤料一起防入坛子里，冷却30分钟，在加入捂好的黄豆，最好加入西瓜或者番茄，密封坛口存放、暴晒。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。 3、如做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可。 五、注意事项 1、暴晒期间不要打开坛子口。 2、遇到阴雨天，一定要将坛子存放在室内。
七。草霉酱
一、将草莓洗干净，控干生水，放入一容器； 二、加白糖，糖的多少根据自己的口味掌握； 三、用一干净重物压在草莓上，让其自然压出草莓中的果汁； 四、将草莓及汁放入干净锅，上火煮。此时用大火，当食品开锅后，改用小火。在煮的过程中，一定要不断的搅拌和挤压有形的草莓。直至草莓成泥状。 五、当草莓酱中的水份已经很少，酱汁很稠了，即已成功。 六、等果酱放凉以后，就可以分装入瓶中。 *自制草莓酱 原料：草莓，牛奶，蜂蜜，柠檬，还有白糖！ 将草莓洗净，切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓）。开中火开始煮 20分钟左右，加入鲜奶。（主要是调味，不要放很多） 加入鲜奶后关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中。 *自制草莓酱 用草莓制作果酱非常简单，包括准备时间在内，也只需要一个小时左右。而且制作一般都会获得成功。果酱不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才会更加可口。 主要材料：草莓300克、白砂糖100克、柠檬汁一大匙 制作方法： 1、将洗净、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐热容器中。 2、放入微波炉，加热约10分钟。加热时不需要用保鲜膜覆盖。 3、用竹勺（或铲）将草莓搅碎，搅拌。 4、加入柠檬汁后再搅拌，然后用微波炉加热5~8分钟。草莓酱做好了
八。色拉酱 材料：鸡蛋（室温） 1只，米醋（白醋） 15ml，细白糖 1大匙，盐 1/4小匙，色拉油 200ml 做法： 1.前4项材料混合，以电动打蛋器或食品加工机全速搅拌至颜色稍发白， 2.边搅拌边缓缓倒入色拉油，持续搅拌至色白硬挺即可。 注： 1.尽量不要选用黑色米醋，用量可根据口味酌减。 2.本方糖、盐用量成品为香甜味色拉酱，可更改用量制作咸味色拉酱。 3.油的味道以不要太重为好，以免夺去色拉酱的香气。 4.最好当天食用完毕，至多不超过3天
九。飘香酱
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 40克。 先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱
十。开县香辣豆瓣酱
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。 特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。
十一。郫县豆瓣的做法
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克 做法： 1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。 2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。 3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。 4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。 优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
牛肉酱
简介
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。
配料
牛肉0.5~1斤切成小碎块，豆瓣酱两袋，黄干酱一袋或两袋，番茄酱1大袋(150~200克)，鲜红辣椒1~2斤绞碎或切碎，白糖适量，盐，味素，熟芝麻和孜然(随口味)。
做法
1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
