红油怎么熬出来才红
我按常规制作的辣椒油始终不辣不红,求高人指点如何使辣椒油(或红油)做出来又红又特别辣。
四川辣椒油的做法其实我们放辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香。红油制作有几种方法,最简单的是把油烧热,直接浇到辣椒面中,泡到油凉以后过滤出来就是红油了。
再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬,这样做的红油不仅仅红、辣,还有增加菜肴味道、香气的作用。
现在就简单的介绍这种红油的做法:
1、把锅烧热(冒烟)后倒进油(其实可以直接用反复炸过东西的黑油,这样节约成本,不至于把无法再利用的黑油泼掉),放一勺豆瓣酱,用勺不停的搅拌,油本身是有水分的,左翼在加热过程中会沸腾,当沸腾不是很厉害的时候,放进八角、桂皮、香叶,继续搅拌片刻;
2、当沸腾不是很厉害的时候,放两勺水,在把辣椒面倒进去继续搅拌,同时把火打小,中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬,再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中(这样做一方面是增加油的香,再就是驱除油在加热过程中的焦糊气,同时还可以驱除黑油中的腥气)。
3、保持中火,不停的搅拌,当油里面的其他东西已经不再有水分,变的干枯的时候,就可以停火(这过程大约需要30到45分钟),继续搅拌,到油不再沸腾,冷却下来以后,放在一边大约半小时。
4、最后用漏勺将杂物过滤出来,再用纱布把油过滤一下,那么,一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。
怎么熬制红油
正宗四川红油主料:干辣椒25克,植物油700克,白芝麻20克
辅料:桂皮2段,八角1颗,草果1粒,砂仁3粒,香叶15片,大葱5段,姜4片
做法:
1.准备原料。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段。
2.炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的。
3.捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊。
4.炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火。
5.炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料。
7.炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。
提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的红油香味就没有层次了,切记切记!
8.放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味。
9.装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响红油的味道。
火锅红油怎样做才红亮
炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本 味。求最红的红油熬制方法 不需要很有味道,只要红
1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。当然色拉油和菜油也可以!2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温,以免油温过高色不易熬出!
注意事项:
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药,若在菜市中买不到的话,建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色;例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更浓,口感更好。
3、还可以把余下的料用于熬制麻辣汁,在制作水煮,麻辣系列菜品时就不用炒料了!直接加汤汁调味制作!
4、以上只是建议,当然可以根据自己的爱好添加味料的多少,当然必须突出红亮,辣香。
5、至于用途嘛!随心所欲了,炝油、凉拌、明油、亮油都可以!
怎样让红油更红亮
首先选用品质好的辣椒粉,其次,油烧热后不要着急倒入,静置一会,分三次倒入热油,每一次都搅拌均匀即可,下面介绍做法:
准备材料:辣椒面五汤匙、辣椒粉五汤匙、花椒粉一汤匙、盐一小勺、鸡精一小勺、白芝麻适量、桂皮一个、油适量
制作步骤:
1、这两种辣椒粉粗细程度不一样的,一样一半
2、放入芝麻、盐、鸡精、花椒粉、喜欢麻的多放点花椒粉
3、混合拌匀,在锅中放入一根桂皮,油加热到冒烟,关火,不要着急泼辣椒,会糊,夏天静置2分钟,冬天静置1分钟后,分三次倒入碗中
4、倒三分之一的油,用勺子搅拌匀
5、再倒后两次,搅拌匀
6、最后也可以放一些熟的花生碎在里面,刚刚泼好的辣椒油有泡泡,正常的,等一会就没有了
7、放凉就可以享用了