泡菜用什么菜做的
白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料;
凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜,都可作为泡菜的原料;
腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味发酵食品。
一、制作方式
干腌:将青菜洗净剁细晒干,放进坛子里密封就成;
汤腌:先将青菜洗净用开水烫熟,然后切成约3厘米长一截放进坛子里,再掺入淘米水或米汤,腌制一段时间,使腌菜与汤水变酸即可。
二、腌菜:
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法,不论在我国还是国外都有着悠久的历史,由于其加工方法与设备简单易行,所用原料可就地取材,故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品;
在生活水平相对落后的年代,腌制蔬菜主要为家庭式自制自食,其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足;
随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用,被都市人们所青睐。
做酸菜都用哪些蔬菜?
选一干净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀:
1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2.有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。
3.若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。
4.黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5.久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即所谓酸菜鱼--一种流行的新式川菜。
6.倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7.泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。
2.将清水烧开,为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
注意事项编辑
泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。
1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
3.最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
4.最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
哪些蔬菜适合做泡菜,怎么处理
很多蔬菜都适合制作泡菜,但第一泡选择的蔬菜应该是水分比较小的蔬菜,如萝卜、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花等,这类蔬菜中的水分含量比较少,泡制的过程中不容易出现起白沫等意外情况。做四川泡菜哪些蔬菜最好
四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。请教哪些蔬菜适合做泡菜
泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。哪些菜可以泡菜
1、椒麻藕椒麻藕这道菜,相信很多朋友,只在饭店里吃过,在家不知道怎么做,今天呢我就把它的做法分享给大家,将买来的5斤莲藕洗净后切条,水开后先烫上一分钟后倒出来,用水冲凉然后控干水分,放在盆中加入200克蚝油,200克生抽,500克白糖,然后再炸上一点点花椒和辣椒油,倒在里面,最后再切点青红尖椒片,腌上个半小时就可以吃啦,清口爽脆又下饭,这道菜大家一定要学会哟。
2、腌蒜苔
腌蒜苔,可以说是夏天,家家户户必不可少的一道腌菜,将买来的五斤蒜苔,不要去头,放进无油无水的容器里面,然后锅中加入200克生抽,200克陈醋,十克冰糖,20克盐,少许的鸡精味精,烧开后放凉,直接倒进蒜苔里面,再放点青红小米辣,搭配颜色,增加辣度,封上保鲜膜腌制上一晚上,明天就可以吃啦。
3、腌菜根
腌菜根这道菜,相信很多朋友都没听说过,首先将菜花根切下来,比较老的切掉,然后把中间比较嫩的根切成薄片,先放盐腌制出它的水分,然后用水冲干净盐分,攥干水分,放进碗中加入200克生抽,50克陈醋,50克蚝油。,一勺花椒油,一勺辣椒油,20克的盐,100克的糖,然后将其拌匀后,腌制一晚上就可以吃了。
4、腌黄瓜
腌黄瓜也就更不用说了,更是一到夏天里最加长的腌菜,将买来的5斤黄瓜切条后,放盐腌制半小时,腌出水分,然后用水冲干净盐分,攥干水分,放在盆中,加入20克盐,50克的糖,200毫升的雪碧,200克的生抽,100克的陈醋,最后再拍点大蒜,切点小米辣,封上保鲜膜,腌制上一晚上,就可以吃啦。
都有哪些蔬菜可以进行腌制?
1、很多蔬菜都适合制作泡菜,但第一泡选择的蔬菜应该是水分比较小的蔬菜,如萝卜、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花等,这类蔬菜中的水分含量比较少,泡制的过程中不容易出现起白沫等意外情况。等到第二泡的时候,可供选择的蔬菜品种就更多了,如白菜、胡萝卜、芹菜、芥菜、黄瓜、茄子、蒜苔、鲜藕、莴苣、金针菇、青菜、番茄、樱桃萝卜、西芹、玉米笋等等蔬菜几乎都可以使用。
2、准备泡制的蔬菜一定要完全去掉腐烂的部分,然后还要仔细地洗干净,再晾干表面的水分才能放到泡菜坛子里去。如果打算制作泡椒,最好选用体形较长的普通红尖椒,只剪去辣椒把而不要剪掉辣椒的绿蒂,因为泡菜水一旦进入辣椒内部就会让辣椒变得绵软不脆了。
3、放蔬菜入泡菜坛也是有一些讲究的,蔬菜离容器口至少要留出3厘米的空隙,因为蔬菜在泡制的过程中会涨发。另外,泡菜水一定要没过蔬菜,否则露出水面的蔬菜很容易变质而坏掉,最好的办法是用干净的重物把蔬菜压入水面以下。
4、泡好的蔬菜应该是脆爽可口的,如果蔬菜吃起来感觉绵软说明泡菜水的酸度太高了,此时可以在泡菜水里加些盐重新再泡。