杂酱面的肉酱做法
天很黑,云很厚,阴雨连绵到天亮,我想说今天的天气好锤子,没得耍事,做碗杂酱面吃。
一直都在说面,写面,拍面,也吃了上千家面馆,做过视频,写过游记,却一直没有很细的写过面的做法,今天就来说杂酱面。
杂酱面的做法,每家说相同却也不同,一般来说我把重庆的杂酱分为四类,水煮法,油炒法,川味做法,京式做法,如果再细分就太多了,连我自己都经常在变化,但是不管怎么变它都有共同点,就是酱和香型,重庆市场的酱一般来说就是四类,甜面酱,黄豆酱,京酱和麦酱,每种酱的特点不是几句能说完的,这里就不说了,只说甜面酱和麦酱炒出的杂酱色彩要深点,放少了酱香不足,放多了酱香出来了又发黑,这是缺点,一般来说肉用得不好的都单独用这两种酱,能够盖住肉色,所以很多人怕吃杂酱的原因,就是怕肉不好,黄豆酱和京酱色彩要浅点,要酱香和调色量就得大点,出来的色彩也要漂亮点,杂酱的香型说起也有点复杂,所以下次再说,总之一句话把肉香和酱香体现出来行,接着说做法吧!已经跑题了。
今天只说一种方法……家庭做法之一,油炒法。
准备材料:甜面酱,黄豆酱按一比一比例用水调散,熟菜油和猪油,三线中间段绞成颗粒不是沫,肥瘦比例37或者46,肥多瘦少,姜沫料酒白糖,鸡精味精胡椒,高汤或者烧点开水放边边,以一斤肉来说。
放混合油,以炒好后能盖住杂酱为准,低温下杂酱小火划散加糖,加姜沫料酒中火炒,不能让肉沫在锅边和中间巴锅,肉沫刚吐油收水时加一炒瓢开水,小火加入调好的酱,边加边调色让酱均匀吸收到肉沫里,调好色后改中火慢炒让肉沫充公吸收酱汁,注意不能巴锅,再次吐油收水,油色逐渐清亮时,再加一小炒瓢开水或者高汤,改小火让杂酱吸汁软化,开始准备调味,鸡精味精胡椒都加点吧,重庆人就是这样嘛,这次收水要注意不能收得太干,这样才能保证杂酱的香和嫩,可以起锅了。
那么现在来说几个问题:
第一,许多人在说要不要放豆粉,其实很多面馆是放了的,我一般是不建议放,杂酱我们吃的是肉香和酱香,当然这给肥瘦比例和收水有很大的关系,如果瘦的比例高,量又大,收水掌握不好,也可以放点轻粉,但一定要散而均匀,不放也有种解决方法,就是用水煮法,但是这种方法有点费时。
第二,杂酱要不要放五香粉或者十三香,不管是五香粉还是十三香,放了有它自己特别的味道,但是会盖住肉香和酱香,我个人是不建议放的。
第三,杂酱要不要放酱油,这个给使用的肉也有很大的关系,肉不好的都喜欢把杂酱色炒得深一点来盖住,也有的放酱油是为了提色,酱油放多了也会抢味,我个人是不放的,我都是用酱本色来调,当然如果炒的量大,单纯的用酱成本的确也不低,对我来说成本是不用考虑的,我要的是纯正。
第四,炒杂酱要不要放豆瓣,那是川式炒法,这是不同的味道,也算是一种风格,在重庆这种做法也有不少,特别是周边区县更多,打佐料方式都不一样。
今天就说到这里,其它方法改天再说,要把杂酱说清楚没得几万字是不得行。
武汉炸酱面的酱怎么做的啊?
其实做好炸酱面的关键在于炸酱,而做好炸酱的关键在于:①带皮五花肉;②酱汁的比例;③反复多次加水。老北京炸酱面
食材:
① 主食:面条(最好选手擀面,当然也可以根据自己喜好,选用荞麦面或者超市里普通的挂面)
② 面码:黄瓜、胡萝卜、豆芽、白菜、花生碎(这是通常会放的,也可以根据自己喜好来增减,没有强制规定)
调料:
炸酱:带皮五花肉、生姜、大蒜、洋葱、土豆、黄酱、甜面酱、油
做法:
一、准备工作:
1、将带皮五花肉洗净,放入冰箱冷冻半小时,切成大约1cm*1cm的肉丁。
2、把生姜去皮,切成末;大蒜剥皮,切成末;洋葱洗净,切成碎。
3、土豆洗净、去皮,切成比肉丁略大的土豆丁。
4、黄酱与甜面酱以1:1的比例混合,加入少量清水,搅拌均匀。
5、黄瓜和胡萝卜洗净后,去皮,然后刨成丝(刀功好的话可以直接切)。
6、白菜洗净后切成丝,豆芽洗净、去根,然后一起开水入锅焯烫一下,捞出沥干。
二、制作炸酱面
1、锅里倒入多一点的油,刚好没过五花肉即可,大火烧至六七成热,放入生姜末和蒜末煸香。
2、转中火,将五花肉丁放入,油炸至金黄色,然后把洋葱碎和土豆丁放入锅中翻炒3分钟左右,把调好的混合酱汁倒入,继续中火,翻炒3分钟左右。
3、转小火,加入半碗清水,然后顺着一个方向较慢,直至水分蒸发,变得粘稠,炸酱熬成。
4、另起一锅,烧开水后,下面,煮熟捞出放入碗中,建议选择比较大或者比较深的碗。
5、把熬好的炸酱淋浇在面上,然后摆上黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽,撒上花生碎,完成!
杂酱面杂酱做法
【主料】肉馅、香菇【配料】葱、姜、蒜
【调味】料酒、白糖、黄豆酱、甜面酱、生抽、鸡精
1、准备一块五花肉,放入绞肉机中,打成肉馅,这样比较干净卫生,吃起来也放心,再准备香菇适量。
2、香菇放入碗中浸泡2个小时,我是提前泡好的,切香菇之前,把里面的水份挤压干净。
3、把香菇先切成细丝,在剁成碎丁,切好后放入碗中备用。
4、准备一根大葱,切成葱花,一块生姜,剁成姜末,几瓣大蒜,剁成蒜末。
5、锅中放油,等待油温7成热,下入肉馅,开小火慢炒,油一定要多倒一些,后期还要加入香菇和豆瓣酱,不然会发干,用铲子将肉馅慢慢打散。
6、等待肉馅中的水分炒干,颜色呈白色,再用铲子把粗一些的肉沫压散,将香菇、葱花、蒜末和姜末,倒入锅中炒香。
7、炒出香味后,倒入2大勺甜面酱、1大勺黄豆酱,喜欢吃辣的改成郫县豆瓣酱,小火翻炒均匀。
8、炒匀后倒入一点料酒去腥,最后加入少许生抽、白糖、鸡精,翻炒均匀。
9、倒入适量清水,改成中火熬制几分钟,让肉沫充分吸收酱香,要不停的搅动锅底,避免糊锅,等待汁水收干,即可出锅。
10、好吃的炸酱就做好了,技巧简单,营养美味,这个时候来一碗面条,浇上2勺炸酱,太美味了。
杂酱面的杂酱怎么做
红油杂酱面
“汤面是四川的特色,而杂酱又是其中经典之一。杂酱面,也需要加甜面酱炒臊子,但跟北方的大酱味道有所差异。臊子以自己剁为宜,果粒稍大也不紧要。杂酱面,最后浇在汤面上,与干拌的炸酱面不同。可能是因为地方原因,我们更便爱有汤的面,不过最近两年,干拌杂酱面也渐渐流行起来,但不加黄豆酱。”
用料
主料
猪肉350克
猪大骨头700克
面条(生)100克
空心菜
5个
花生油
7汤匙
食盐
适量
酱油
3汤匙
冰糖
3粒
葱
2段
姜
1大块
蒜
1/3汤匙
甜面酱
1汤匙
榨菜
1包
黄酒
1汤匙
花椒粉
1/2咖啡匙
辣椒油
2汤匙
细香葱
1/2咖啡匙
白芝麻
1/2咖啡匙
辅料
调料
红油杂酱面的做法
杂酱所用料:猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段(食指长)、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒
汤面所用料:猪大骨头700克、鲜面条100克、生姜1小块、花椒粉1/2咖啡匙 辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、细香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、 熟白芝麻1/2咖啡匙
1.锅里烧足量清水,把猪大骨头放进锅内烧开,氽1分钟,捞出洗掉浮沫
2.电饭锅放入大骨和拍破的生姜,加能没住大骨的清水,按吃的时间预约煮好(用砂锅炖也可以)
3.生姜去皮,拍破,大葱切成末,榨菜切细粒
4.猪肉剁成肉碎,加入2汤匙花生油拌匀
5.净锅烧热,放5汤匙花生油,油温后加入生姜两面各煎20秒
6.中火,放肉碎炒散,然后加入黄酒
7.待肉出油时,加入榨菜和葱末
8.出香味后调入甜面酱,翻炒均匀溢香气
9.放入400毫升开水,调入酱油,加入冰糖
10.待水开后,用小火熬1小时至汤汁收浓稠,关火
11.面碗,放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花
12.起锅烧水,水开后,放入鲜面条
13.同时往面碗里调入煮好的大骨汤(如果冷的要烧开)
14.面锅煮约1分钟,断生后放入空心菜尖,复开后往锅里2汤匙量的冷水关火
15.快速把面捞到面碗里,浇上杂酱,再撒点香葱花和熟芝麻,赶紧吃
烹饪技巧
1、大骨汤也可以用砂锅炖好;
2、杂酱以自己剁的肉为宜,可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜,特别是南泉牌。不宜用北方产的;
3、面煮好后,掺少许冷水,面条更劲爽;
4、空心菜尖可换作油麦菜之类;
老北京杂酱面的杂酱怎么做
炸酱面的酱是由葱花、姜、蒜末、盐,香菇丁,肉末,蒜末,甜面酱,豆瓣酱,生抽,老抽放一起翻炒均匀而成的,炸酱面
需要提前准备好的材料包括:挂面 200克、香菇 50克、肉末 100克、黄豆芽 少许、黄瓜 适量、黑木耳 适量、葱 少许、姜 少许、蒜 少许、豆瓣酱 少许、甜面酱 少许。
一、第一步将香菇,葱姜蒜,黄瓜切好,放一旁备用。
二、锅内放油加热。
三、锅内放入准备好的葱花、姜、蒜末、盐,香菇丁,肉末,蒜末,甜面酱,豆瓣酱,快速翻炒。
四、接着锅内倒入水,生抽,老抽,拌匀。
五、另起一锅放水煮面,面煮熟后盛出备用。
六、在煮好的面上放黄瓜丝,黑木耳,黄豆芽和刚做好的炸酱。
七、用筷子拌匀,这样炸酱面就已经完成了。
杂酱面的酱怎么做做法
普通家里吃的我推介黄豆酱,甜面酱,还有稍微放一点番茄酱。这是几种酱料,下面是做法和里面放的食材。买一斤五花肉切成碎肉丁,把锅烧热后加入适量的色拉油。把油烧热这个叫热锅冷油,然后下入切好的碎肉丁这样就不会胡锅应为你的锅已经烧热了。把肉里的油炒出来之后加入大葱花,姜末,蒜末。放3-5颗八角。炒出香味后加入黄豆酱适量,甜面酱一小包,番茄酱少许。
五花肉、甜面酱、辣椒酱、料酒、盐、鸡精。放油炒肉。2勺甜面酱、1勺辣椒酱,翻炒均匀。加水小火20分钟 加自己喜欢调料 然后放入玉米淀粉!就可以出锅了
炸酱面的酱料这样做超级好吃
佐料:猪肉丁,葱花,姜,鸡精,您喜欢吃的酱
1油热把葱姜炒香
2放入猪肉丁炒至微微出油
3放入酱炒出酱香
4加少量的水,多熬一会,
5加入鸡精即可
一碗面一两勺酱,放上黄瓜丝,香菜末,撒上花生碎,吃吧,美翻了
五花肉、甜面酱、辣椒酱、料酒、盐、鸡精。放油炒肉。2勺甜面酱、1勺辣椒酱,翻炒均匀。加水小火20分钟 加自己喜欢调料 然后放入玉米淀粉!就可以出锅了
需要提前准备好的材料包括:五花肉、姜、干黄酱、水、鸡精、花椒面。
1、五花肉和姜分别切成小丁备用。
2、干黄酱用适量水稀释备用。
3、炒锅放油,油热后下入五花肉丁和姜片翻炒至变色。
4、倒入之前稀释好的黄酱,转小火。
5、加入适量鸡精、花椒面炒匀,待锅里的肉酱慢慢变稠即可出锅。
6、熬好的肉酱盛出备用。
对于我来说炸酱面是家常便饭 怎么简单怎么来。对于有的人炸酱面吃的是一种仪式感,要讲究。丰俭由人吧