怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
除了甜饭，糖醋口味也是人们口里的美味，但这些美食都离不开“炒糖色”这个关键步骤，很多朋友都不知道“炒糖色”到底是用油还是用水，老妈教了一招，这样炒出来又亮又红，一起来看看。
虽然听起来很简单，但操作起来并不容易，最关键的是火候的掌握，太过了糖色会发暗并有苦味，炒得太轻则颜色不亮，味道也不醇厚。今天就以红烧肉为例，为大家分享一下。需要的食材有五花肉、花生油、冰糖（可以用白糖，但效果不如冰糖好）、生抽、姜葱蒜、盐。
制作过程：把五花肉清洗干净切块，在锅里加入清水，放入姜片烧开，接着把五花肉放进去煮3分钟左右焯水，煮的过程当中要把煮出的浮沫及时捞出来。
下一步就是炒糖色了，这是最关键的，一定要好好看哦。锅内加入花生油，一定要少，太多了会影响糖色的口感，油烧热后转小火把冰糖放进去，快速、不断地翻炒，等冰糖慢慢溶化并起泡后，加入适量清水，然后转大火把水烧开，再转到中火熬煮，等到颜色变成金红色，汤汁变浓稠就可以关火了，这样糖色就炒好了。
接下来把焯过水的五花肉倒进锅里翻炒，让五花内表面均匀裹上色后，再加入温水用大火烧开，转成小火慢炖，等汤汁变少后，加入生抽、盐、葱蒜末，再把汤汁收一收就可以出锅了。老妈教的这种方法是油水混合炒糖色，糖、水、油的比例是5：4：1，这样炒出来色泽明亮，味道醇厚，不管是做五花肉还是甜饭都非常香甜。
有的菜需要炒糖色，炒糖色怎样能达到又红又亮的程度？
一、把锅烧热，准备适量油，倒在锅中，调至小火，用锅铲搅拌一下油，使油均匀的在锅中沾满。二、把油烧热至六成熟，放入冰糖或者白糖，调至小火，进行慢慢炒制，直至冰糖慢慢融化。
三、把白糖炒化以后，调至中火，继续用勺子慢慢搅拌，直至糖汁变成红褐色。
注意:如果大家无法掌控火候的话，也可以全程用小火炒制，不过这样做的话可能会比较慢，但是成功率是比较高的。 再者就是炒糖色的时候一定要持续的搅拌，不然很容易粘锅，否则是非常麻烦的。
四、翻炒至糖汁起小泡泡时，关火，用余温继续翻炒糖汁，直至糖汁变成红色，这样糖色就制作完成了。最后，准备适量开水，倒在锅中，用勺子持续搅拌均匀。
注意:在糖汁冒小泡泡时，不要着急关火，否则糖色很容易变老，而且会发苦，制作出来也不好吃。
这种炒糖色的方法是非常简单的，而且操作起来也非常简单。调配好糖色以后，可以放在冰箱中，用的时候再直接用来炒菜就可以。在做菜的时候，大家可以根据具体的菜肴自行调配用料，炒菜是可以不用开水化开。
小技巧:
1.炒糖色的时候一定要用热锅热油，再者就是一定要使油均匀的沾在锅上，用这种方法可以有效的避免糖粘在锅上，否则做出来是非常苦的，而且也很难清洗。
2.在炒糖色的时候，一定要持续翻炒锅中的糖汁，这样也可以有效的避免糖色粘锅。
3.在炒糖色时应该注意火候，如果大家无法把握火候，建议大家全程用小火，虽然用的时间比较多，但是成功率是很快的。
怎样炒糖色，可以达到又红又亮的程度？
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。要炒糖色又红又亮冷后不会粘成一坨就得注意以下几点：油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖；
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行；
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料；
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
怎样炒糖色又红又亮
炒糖色总是又苦又涩？教你1个小技巧，炒出的糖色又红又亮不发黑
在我们日常生活中，有很多菜品制作过程都需要用到上色这一步，除了用到老抽和红烧酱油以外，还有一种方法就是炒糖色。炒糖色就是利用糖在炒制后，使食物呈现一种不一样的颜色，比如猪肉、鱼肉、牛羊肉、鸡肉等肉类上上漂亮的颜色，使成品令人更有食欲。
尤其一些红烧、糖醋类的食物，都会用到炒糖色这一步，如果你其它步骤都做得非常好，可就是因为糖色没炒好，那这道菜的味道一定是不那么完美的。所以炒糖色是非常重要的一步。经常做饭的人都能炒出光泽漂亮的糖色，相反，不经常下厨房的人，炒出的糖色要么色泽暗淡，要么产生黑色的物质，使菜品又苦又涩。
今天小宁就分享大家如何炒出焦而不糊胡焦糖色，只要掌握其中的技巧和制作方法，你也可以炒出漂亮的糖色。用小宁这个方法炒出来的糖色，不管用来红烧还是糖醋，或者做卤肉卤汤，颜色都非常的好看，而且不苦不涩，好吃又上色。
【炒糖色】
食材：
冰糖、食用油、清水
制作方法：
1、先把锅放在火上烧热，然后加入适量的食用油，无需油热，直接把冰糖放进去，全程开小火，用勺子不停的翻炒，等糖慢慢融化后，你会看到锅中开始冒泡，当大泡转小泡时，就是“挂霜”，这个状态就可以用来做“挂霜花生”“挂霜腰果”。
2、然后继续开小火不停的翻炒，颜色开始由浅到深，从淡黄色慢慢变成更深的颜色，等到变成金黄色（也就是香油色）的时候，这个状态就是“拔丝”，此时可以制作“拔丝苹果”“拔丝地瓜”等菜品。
3、然后小火继续熬，整个过程中都需要勺子不停的搅拌，当锅中呈现琥珀色的时候，这状态就叫“琉璃”，此时做冰糖葫芦最合适。
4、然后继续小火熬煮，熬至锅中起大泡，这时候就一定要注意接下来一瞬间的变化，此时要注意力集中，因为一不小心，就容易熬过了，当锅中大泡转小泡的瞬间，迅速加入一勺开水，然后再熬1分钟，使水和糖浆充分的融合，就是我们要的糖色了。
这个时候，再用咱们的炒糖色来制作红烧肉，红烧排骨，卤肉卤汤，都会上色漂亮并且不苦不涩，尤其制作卤汤，用糖色来上色的话，卤汤颜色金黄并且可以长时保存，千万不要放酱油来上色，因为酱油做的卤水，时间稍长，经过氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，而且极其不易保存。
有了小宁这个方法，下次再炒糖色的时候，一定要注意观察时机，一准能炒出颜色漂亮的糖色。这其实就是一个需要耐心的烹饪过程，只要你掌握了技巧和制作方法，做起来也是非常的简单
怎样炒出的糖色又红又亮不发黑呢？要注意什么？
食材：白糖适量、油适量
1、准备白糖。
2、热锅凉油。
3、放入白糖，并不断搅拌。
4、随着温度升高，白糖渐渐融化并有大气泡出现，中小火不断搅拌。
5、糖浆颜色有白变黄时，还要不停的翻炒。
6、等糖浆变成棕红色，并冒出很多小泡泡时，糖色就好了。
怎样炒糖色又红又亮冷后不会粘成一坨
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，
制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，为什么要分开说，因为糖色用于红烧和卤煮，炒法有不同，用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别，家庭都一次性操作，体量很小，一道菜50克糖就足够，一罐卤水也不过100。
离火时间，水炒糖色一般时间教久，建议小火慢搅，糖色会先从大泡变小泡，颜色会由白色变成金黄，这个时候关火即成。炒糖有水炒和油炒两种方法，水炒慢，但易掌握，适于初学者。而油炒升温快，不易掌握，一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合，易操作。
中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的时候，“色泽”作为食客的第一感官，是最为重要的一点，所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一。糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。
糖色怎么炒的又红又亮不发苦
炒糖色是做卤味的关键一步。要想将卤味做出红亮而且没有异味，炒糖色时要有3个细节我们需要掌握。
炒糖色是要分油炒，水炒和油水混合炒。一般家常炒法都会选用油水混合炒制，这种方法操作简单，容易掌控。
炒糖色的方法：
食材准备：
冰糖50克，油10克，水40克。
制作方法：
1.无油无水的锅中倒入冰糖和水，大火将冰糖化开。这里要注意的是要边化开边搅拌。
2.待冰糖完全融化以后，加入10克的油，继续小火熬制。
3.大约3分钟后冰糖汁的颜色会变深，变成浅褐色。当开始变色后，颜色会变化很快。
4.大约4分钟后，冰糖汁的颜色开始变成焦糖色。大约4分30秒后糖浆开始冒出小泡泡。
5.大约5分钟左右冰糖糖浆开始变成枣红色，待变成枣红色后，要关火，用余温将糖浆烧至冒大泡后倒入开水。然后再次开火将糖浆小火熬制3分钟到4分钟，然后关火。
调好糖色要注意糖水油的比例：在熬制糖色时要注意加入糖，水，油，之间的比例。这个比例要控制在5:1:4这个比例可以使糖色均匀柔和。最后加入热水的比例要控制在冰糖：开水=1:1，这个比例熬出的糖色黏稠均匀。
用冰糖熬糖色的效果最佳：炒糖色可以用的糖很多，比如绵白糖，白砂糖，冰糖等。这其中以冰糖熬制后颜色均匀亮度好是熬制糖色的首选糖。
熬制最后要关火：熬制糖色时火候控制很关键，在糖炒至融化变色后，颜色会以极快的速度变化。最后颜色快要到达枣红色时要将火关掉，用余温将糖色熬制目标颜色。否则糖色就会熬糊，口感变苦。
怎样炒糖色可以炒到又红又亮的程度？
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
