如何做四川泡菜好吃又简单
1、四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
韩国泡菜世界知名,基本上成了韩国的招牌,想吃泡菜就自己动手吧!
配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意:鱼露是最必不可少的东西,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元/瓶,多半是泰国的鱼露。
准备材料:
1、白菜
白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。
2、萝卜
萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5、葱
普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。
7、刺海松
寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8、盐
盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9、鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。
步骤:
第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。
第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和,像饺子馅就可以了。
第三步:发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了。
第四步:品尝美味的佳肴,注意的是不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了
泡菜怎么泡好吃又简单
1、用卷心菜做泡菜,需要准备新鲜卷心菜一千克,小葱和洋葱各适量,再准备一勺蒜泥儿,另外,粗盐和辣椒粉,还有鱼露以及白糖、生姜粉等调味料,都要适当准备一些。2、把准备好的卷心菜去掉根部切成片状,准备半碗清水,加入适量的粗盐,等粗盐化开,再把得到的盐水直接加入到切好的卷心菜中,调匀以后腌制一小时。在腌制卷心菜的过程中,要把洋葱和小葱以及蒜泥准备好。
3、卷心菜处理好以后,要用清水冲洗两遍,沥干水分,随后加入准备好的鱼肉和蒜泥儿,以及白糖,还有辣椒粉和生姜粉,调匀以后,加入葱和洋葱,再次调匀,然后放到可以密封的保鲜盒中,存入冰箱腌制一到两天即可。

卷心菜泡菜的腌制方法
1、卷心菜泡菜有特别简单的腌制方法,如果家里有腌制泡菜的老汤,可以把卷心菜去掉根部以后,用手把它撕成片状,加盐调匀以后腌制几个小时咽喉以后再用清水冲洗随后,晾干表面的水分,直接把它放到腌制泡菜的老汤中,2到3天以后,卷心菜泡菜就能先后取出后可以直接食用。
2、在腌制卷心菜泡菜时,还可以抱卷心菜,洗净以后去掉水分,切成丝状,加入适量食用盐和白醋以及白糖调匀以后密封,存入冰箱腌制五到七天,里面的泡菜就能发酵完成,取出以后打开瓶子能闻到浓郁的酸香气味,尝一口也会感觉卷心菜泡菜口感特别好。
如何做泡菜好吃又简单
其实放的佐料也就是一些简单的香料不用太复杂,搞得像做卤菜似的。小编家的泡菜水都是一般最简单的香料,比如:老姜,大蒜,八角,山奈,花椒,冰糖,白酒,除此之外,也就因为爱吃点辣的,加了一些小米椒。好的盐水才能做出好泡菜,盐水这样调制,比例方法告诉你!现在豇豆也快上市了,小编喜欢做泡豇豆,但泡菜盐水也要先做好。水尽量不用生水,小编用的装20斤水的陶瓷坛子做的泡菜罐,当然玻璃的也行,但都需要能装“活水”。泡菜罐需要清洗好,再用开水或者酒消消毒,把坛子擦干。

15斤水烧开后,八角20克,山奈10克,花椒25克,冰糖50克(碎的),盐200克搅拌,冰糖和盐都要彻底融化!制作成盐水,冷却后放入没有生水的大蒜几个,老姜二块,也可以放一些晾干水份新鲜老蒜苗。倒入坛子中,再放入50毫升的白酒,泡菜盐水就制作好了。
怎样做泡菜才好吃
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。各国民间均有自制泡菜的习惯。尤为出众的吉香居泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲,帮助消化。
今天精品泡菜吉香居就为大家整理了泡菜的做法大全,快的1天即可,没事学一学吧。
一、四川泡菜
材料:白萝卜、胡萝卜各250克。
调料:野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法:
1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。
提示:第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜
材料:白菜300克,红辣椒3个。
调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法:
1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。
2、盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。
提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失去香味。
包菜怎么做泡菜好吃又简单
四川传统泡菜做法简单,步骤分为两步:1.青菜洗干净,晾在通风的地方,待菜焉了,待用。
2.烧一锅开水,放凉后加入足够多的食盐,自己品尝稍微咸味重一点就好,一般十斤水加入食盐三两。
3.加入适量的干辣椒,红花椒和两三个八角,两个洋葱,一斤仔姜,一斤蒜太。
4.搅拌均匀后把处理好的青菜装在坛子里牙紧。
5.注意事项不能沾油。
怎么做泡菜好吃
简易四川泡菜
By 洋洋洋小厨房
配料:
豆角 一把、卷心菜 一个、胡萝卜 一根、小米椒 二十克、长青椒 五根、泡菜盐 80克、花椒 三克、八角 两个、姜 一块、桂皮 一小段、香叶 一片、冰糖 50克、高度白酒 十五克
烹饪步骤:
1.清洗蔬菜,生姜和胡萝卜去皮,胡萝卜切段,晾干
2.晾干水分
3.圆白菜切开晾干
4.清洗干净锅和泡菜坛子,泡菜坛子用开水烫一下,锅里加水,放入花椒、大茴、桂皮、香叶,煮开后加入泡菜盐晾凉后倒入泡菜坛子至七成满
5.先放豆角,因为豆角需要泡的时间长
6.根据喜好,胡萝卜可放可不放,我不喜欢胡萝卜,但是配色漂亮
7.青椒和小米辣可根据个人口味添加
8.依次放入晾干水分的豆角、胡萝卜、青椒、小米辣、圆白菜,白酒,冰糖,水没过菜即可,不要太满,因为发酵也需要一定空间,盖好盖子,边缘加水后把坛子放阴凉通风处即可,一天后观察是否有泡泡冒上来,有即发酵成功,首次泡菜需要的时间相对长一点
烹饪小贴士:
1、泡菜盐制作四川泡菜,最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好
2、糖为了让泡菜的味道更丰富,除了平常的一些调味料和香料,在制作中还要加入少许糖,使成菜酸中带着微甜,口味会更好。通常情况下,20斤水要放二两糖,红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可。
3、白酒与醪糟水做泡菜时会放入少许白酒,目的是帮助发酵,量不能多,否则酒气太烈,易遮盖泡菜的香味。
4、两年一换泡菜的制作并非越久越好,我们所谓的“老坛”,是说泡菜的容器为老坛子,而并非指泡制时间。