适合卤的牛肉部位
家庭自制卤牛肉时，选用哪个部位的肉比较合适？家常卤牛肉，最好用牛腱子肉来做。今天就给大家分享一下卤牛肉的家常做法，需要准备的食材有：牛腱子肉 2斤，香料包 1包，干辣椒 4个，白酒 汤匙，酱油 5汤匙，冰糖 一小抓，生姜 一块，盐 适量，水 适量；调味汁：2勺酱油，1勺香醋，一勺辣椒油，红辣椒 2个，半勺白糖和半勺白芝麻。
1.准备2斤牛腱子肉，清洗干净后从中间切开，不要切太小块，卤牛肉最好全部买腱子肉，我买的时候就剩这些，一起买了卤一锅可以吃好几天。
2.准备好冰糖、干辣椒和一大块生姜，生姜去皮切块，香料包我用的是配比好的，这样就不用每次去买散装的香料了，用的不多，买多了用不完又浪费。
3.锅里装足量的水，放入牛腱子肉，冷水开大火把牛腱子肉煮开后再煮5分钟，一直煮到牛腱子肉没看到血水渗出就可以捞出来了。
4.重点来了，牛腱子肉冲洗掉浮沫，放入装有冷水的锅里浸泡半个小时，热胀冷缩原理，这一步很关键，很多人都没做，所以卤出来的牛肉肉质不够紧实。
5卤牛肉的锅里重新加水，加入姜片，卤肉用的香料包，白酒、酱油、冰糖、干辣椒和适量的盐，大火煮开再开中小火熬15分钟左右，这个时候尝一下卤汁的咸度，要比平时做菜咸一点，然后把卤好的牛肉放进去慢慢的熬着。
6.牛肉大概需要卤一个小时，不要开大火，别把卤汁给煮干了，牛肉煮到用筷子能轻松穿透的时候就可以关火了，如果不着急吃，可以把牛肉浸泡在卤汁里2个小时再捞出来。这一锅卤汁就是传说中的老卤汁了，如果不想留，可以用来卤豆腐之类的素菜也好吃，要是留老卤汁，放凉了用保鲜盒装起来放冰箱冷冻，下次用的时候再解冻煮开，加肉一起卤。
7.蒜米去皮切小粒，生姜切跟蒜米一样大小，辣椒切小段，葱花切小段，放一边备用。
8.卤好的牛肉切成薄片，也别切太薄，太薄了会显得小气。自己卤的牛肉吃起来很香，卤菜店里卖的卤牛肉要90块钱一斤，相比起来自己做就便宜多了。
9.把生姜碎，蒜米，葱花和辣椒放入碗里，加上酱油，香醋，辣椒油，白糖和白芝麻，稍微的混合一下，不能吃辣的可以不放辣椒油。
10.把卤牛肉和调味的酱汁拌匀，重新装盘就可以端上桌开动了，喜欢香菜的还可以加一点香菜。
酱牛肉用牛的哪个部位最好
酱牛肉多为牛腰窝或者腱子肉，这样做出来的牛肉韧性十足，口感最佳。最正宗的酱牛肉则只取牛前腱，这样的酱牛肉有浓郁肉香但丝毫不腻，口感松软却又不失筋道。酱牛肉
牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
配料：
烹饪步骤：
1.将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。 小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉
2.我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味
3.将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉
4.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。
5.将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些
6.选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好
7.完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉
8.晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以
烹饪小贴士：
卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛
卤牛肉选什么部位的肉
牛肉大家肯定都吃过，牛肉的食用方法有很多种。但是不一定所有人都吃过卤的牛肉。那么，卤牛肉用的什么肉？是牛的哪个部位呢？今天小编来给大家介绍一下。space
卤牛肉用牛的哪个部位
1、首先，炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位，过瘦则柴。牛肉买回来洗净后，切成大块，用清水浸泡。这一步很关键。
2、浸泡的时间至少30分钟左右，我一般会泡一个小时以上，中间最好换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感
3、炖牛肉的基础干货调味料：葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮；液态调料：黄酒（或者料酒，如果用些啤酒味道会更独特）其他的调味料就可以根据自己的需要来添加：比如加些中药可以起到滋补调养的作用。
4、砂锅放清水，放入牛肉及调料包，大火煮开。我炖牛肉冷水下锅。热水下锅牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。非常重要的一点：炖牛肉一定不能焯水。先焯水再入锅炖的话，牛肉容易柴。
5、大火煮开后，撇去浮沫。这段时间不要离开厨房，一旦水滚就立即开始撇浮沫，如果等水滚得时间长了，浮沫也凝固飘散了，再想撇干净就不容易了，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。
6、浮沫捞得差不多后，放入海带再次煮开，然后转小火慢炖。
7、根据肉块的大小，炖制的时间最少两小时。直观的判断可以用筷子叉一下牛肉，很轻松能叉透就好了。提示：如果不是因为时间紧张和体力不够的关系，建议用砂锅炖牛肉。高压锅虽然很节省能源、很节省时间，但压出来的牛肉不香。
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卤牛肉的做法
做法一
1、买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2、生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3、1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4、炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
做法二
原料：大块的牛肉1公斤、五香、桂皮、红塘、生抽、老抽、盐、蒜粉、生姜、葱、料酒、花椒、香叶。
做法
1、把牛肉切大块，洗干净。
2、烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3、锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
4、拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
5、再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
小技巧推荐
如果在煮牛肉的同时煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿之类的，你也可选择猪蹄等，煮出来的肉更好吃，牛肉更香嫩，鸡肉也滋味十足，卤出来的汤汁都舍不得扔，听说这也是祖传秘方。
