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酸辣可口的泡菜，既解腻又开胃。可昨天“315”晚会曝光的“老坛酸菜”，让大家都直呼恶心。
好多小伙伴说，看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，连酸菜鱼都不敢出去吃了……
于是晚上后台好多人问我，有没有办法自己简单的做泡菜呢？
作为一个从小吃泡菜的重庆人民，我来给大家提供一个简易做泡菜的方子。另外，作为一个食品安全毕业的研究生，再增加一些安全做泡菜的叮嘱。首先说做法：
1.洗净原料，放在阴凉处晾干
1、首先将卷心菜洗净晾干，去梗撕成小片，如下图所示。2、取锅倒入凉水，放入花椒粒，开大火煮，放入海盐、糖、酱油，煮沸关火，自然晾凉。3、卷心菜塞进洗干净的玻璃罐子里，倒入晾凉的泡菜水，用两根泡菜梗堵住罐子口，。
常做泡菜的原料有三类：
泡菜的做法 :将白菜切开菜头，一分四瓣，用手撕开后菜叶比较完整。将食盐均匀抹在每片菜叶上，放置在没有油的干净容器内，盖上盖子放置24小时，之后去除水分取出，并撕一点菜叶尝尝咸淡，如果盐放的多比较咸就用水冲洗。
一是根茎类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；
二是果菜类，包括辣椒、豇豆、黄瓜等；
夏天泡菜做法如下：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。4。
三是叶菜类，包括芥菜、白菜、芹菜等。
尤其是叶菜类，一定要洗净之后，彻底晾干才能制作。
为了保证做得更成功，最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉，准备入坛。
第一次做泡菜，最好都要泡一些老姜和红尖椒，这样就像“汤底”调味好一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。当然，不爱吃辣的，姜和辣椒就可以少放或者不放了。
2.选一个密闭性好的“泡菜坛”
如果能买到专门的泡菜坛更好，买不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密闭性好是关键。
许多人觉得透明的菜坛子好看，直观的看到里面的菜，幸福感满满。其实，做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更稳定。
3.制作“泡菜水”
水和盐的比例为4：1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，不要用生水。
四川人重庆人讲究做泡菜要用“老盐水”，也就是之前的泡菜坛子里的水，这样的盐水风味十足，也有丰富的发酵菌。老盐水和新配的盐水最好能够一半一半。
当然，很多人是没有“老盐水”的，最方便的办法就是购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”，这种发酵粉的纯度更高，更容易成功。另外不易引入杂菌，安全性也更强。菌粉和水的用量，参照说明书就可以了。
为了增加风味，可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。
4.泡ta！
把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧！
另外要提醒大家，泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜的时候，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。
如果坛水生花了，也就是有杂菌生长的情况，可以去掉霉花，加入少许白酒，加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重，就要弃掉了……
关于自制泡菜的安全性问题再多说几点。
其次，选择新鲜的泡菜原料，充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。
最后，吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐发生反应，降低致癌物质生成。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些。
最后还要提醒大家，泡菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。重点是，泡菜要当作“调料”吃，一次少吃就是最安全的办法啦！
