大家帮帮忙 自己做枧水用食用碱和水，按1：4配比 食用碱用多少克最好？水用多少？
枧水：老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。扩展资料1、做广式月饼的配料面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
广式月饼馅料选材月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
做月饼的枧水怎么制作
准备材料：小苏打、纯净水。
1、首先把小苏打放到烤盘中，然后铺平。
2、把烤盘放到烤箱，上下火200度烤20分钟。
3、20分钟后，准备一小碗纯净水，然后把烤好的小苏打放到小碗中。
4、搅拌均匀，直至水中没有颗粒状为止。
5、一开始枧水会很浑浊，静默5分钟枧水就会变清澈，水变清澈后，常温放置第二天就可以使用了。
自制枧水怎么做好吃
1、备碱水。提早把山野中采回的艾草、青蒿和蕉叶等阴干或晒干，临用前将它们合并烧灰，收集热灰粉以开水冲浸，滤出灰份保留碱水；2、浸泡米。糯米用草木灰碱水过面浸泡一个小时以上，令其透湿后沥干水待用。
3、粽叶粽绳。粽叶无论干、鲜品，洗净后滚水五分钟湿润，并浸泡于冷水中。
4、包粽子。如前步骤，不再赘述。
5、下锅煮。锅中填入生粽子，冷水下锅，泡过面的水量。滚开慢熬，1.5个小时后，待透熟起锅，晾凉享用。
贴心建议：
1、此粽的制作和一般粽子稍有不同，它是在糯米中加入了碱粉。这碱最好是烧出来的自然碱，而不是化工碱品。
2、粽子晾凉后最好放在冰箱冷藏，吃的时候那才是爽口宜人啊。
3、煮制时加水要没过粽子。
当代人疑心枧水对人体不利，建议制作时不加枧水，令“枧水粽”之有名无实，失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物，窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子，存放时间也并不长久，容易腐臭变质。
如何做枧水月饼
可以按以下方法制作枧水。
所需材料：碱面、清水。
1、首先准好食用碱面。碱面呈碱性，并且能很好的溶解于水中，是很好的制作枧水的材料。
2、之后在碱面中加入清水。
3、食用勺子搅拌直到碱面溶解到水中，水中没有颗粒状为止。
4、之后使用保鲜膜将碗密封住，静置一夜，这样枧水就制作完成了。
自己要怎么做枧水？
你好
枧水以前就是泡草木灰的水，现在则专门配置，可以买到成品，它的成分比较复杂，稳定、效果好。
家里自制月饼一般只用碱水就可以了。食用碱和水1：3就可以了。
如何制作枧水粽子
前言枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料！
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
材料
主料：食用面碱10g；
辅料：凉开水30g
自制枧水
1
准备食用面碱。
2
称出10g。
3
称出30g水。
4
将碱倒入水中搅拌溶化。
5
做成40g枧水，装瓶贴标签，放安全地方准备做月饼用。
小贴士
碱面和水的比例是1：3，即10克碱面30克水，制成40克枧水。
切记，存放时注标，别放在儿童能拿的地方贮存，会烧坏咽喉的。切记不能饮用！
自己怎样做枧水
枧水的调制配方
1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
关于枧水的浓度
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。
另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
自己在家制作月饼要用枧水，枧水都有什么样的作用？
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大家帮帮忙 自己做枧水用食用碱和水，按1：4配比 食用碱用多少克最好？水用多少？
感觉提问主意不是很清晰
