怎样做醪糟？
酒酿的简易做法：备用食材：长粒糯米500克，凉白开450毫升，甜酒曲3克；
制作过程：第一步，用长粒糯米做效果要比圆粒糯米好，糯米淘洗干净，直接放入在电饭锅中，加上适量的清水，水刚好没过最上层的米粒即可；
第二步，左右摇晃摊平米，水如果倒多了，可以往出倒一点，启动电饭锅的煮饭程序，差不多半个小时，糯米饭煮熟，同时将盛饭用的锅铲用开水烫一下；
第三步，准备一张干燥的笼布铺在洗菜的篓子里，糯米饭用锅铲盛出放入笼布中，静置晾凉后手温的温度，这个时候准备450毫升的30度温开水；
第四步，戴上一次性手套，在糯米饭中缓缓加入温开水，一边用手抓捏，让糯米饭可以充分吸收水分，并且保证米粒粒粒分明，在其中放入3-4克的酒曲；
第五步，再次拌均匀，处理好的糯米放入一个容器中，中间用干净的筷子戳个洞，加上盖子，放在室温下发酵，2天的时间，米酒就成功了。
小技巧：
1、将糯米放入电饭锅中后，加水的量是非常关键的，我一般会选择一边在里面加水一边用手晃动盛放的容器，使得米在锅中可以摊平，然后水只要能没过最上层的米就可以了，一定不能放太多；
2、盛放糯米的容器，挖糯米饭的锅铲都记得要用开水烫一下，并且保证无水无油的状态，做酒酿存放时间才会长，蒸熟的糯米饭中加入的水需要用温开水，不可用生水，当然了太烫的水也不行，容易让酒曲不能发挥作用；
3、因为煮饭的时候加入的水比较少，因此会结锅巴，不要浪费，将其捏碎了也是可以直接做酒酿的，制作的过程需要创造无菌环境，进入杂菌了，酒酿就容易做不成功。
怎么制作酒酿？
用料酒米（糯米） 五斤
醪糟曲 五个
醪糟 酒酿 糯米酒 江米酒 甜酒的做法
用热水清洗酒米三遍，再用热水浸泡酒米四个小时以上，中途不用换水
准备五个醪糟曲(我家的醪糟曲已经是十多年以前买的了，以前一个曲可以蒸五斤酒米，现在五个才能蒸五斤了。)
特别注意！对于糯米和醪糟曲的比例：买醪糟曲的时候请问问卖家，让他告诉你具体比例，因为不同的曲比例不一样。我这里不能一概而论。
将酒曲用勺子碾碎，越细越好
把泡好的酒米捞起来虑干水分
在蒸锅底层放水准备蒸米，因为酒米多，所以蒸两层，在第一层蒸格上铺一层纱布以免酒米漏到水里，第二层蒸格可不用铺纱布直接放米。
中大火蒸酒米，从蒸锅的气眼冒水蒸气之后，开始计时，十五分钟就蒸好了
蒸好后，把盖子拿来，用筷子把酒米拨开拨松以便透气，然后放置一会儿直到不烫手即可。
这一步与下一步交替进行！将不烫手的酒米，一部分一部分地过冷水再滤水，目的有三个，一是为了将酒米降温到三十多度，二是增加水分，三是将米冲散，不能黏在一起。
三十多度的概念就是用手感觉起来与体温差不多，这个温度很重要！！！宁低勿高！！！
上一步中，滤好一部分米就放入锅里，然后撒上一点醪糟曲，与米拌匀，然后重复此步骤直到把米滤完，但是要留一点点醪糟曲！滤一部分拌匀一部分，这样做更容易拌匀。
剩下的醪糟曲大概如图这么多
用水把手沾湿，把酒米弄成如图的造型，并把剩下的醪糟曲均匀撒在酒米上面
用装醪糟曲的碗接半碗水，将碗壁和勺子上剩余的醪糟曲融进水里，一起均匀地撒在酒米上
盖上盖子，把锅装进塑料袋里并扎口
用家里的被子、褥子或者毯子大衣什么的，多多裹上几层。耐心等待24小时。
24小时之后，整个锅裹着厚厚的被子用电热毯加热20个小时左右。加热十多个小时的时候，要检查一下是否出水。
醪糟发酵完成的标志是：出水很多，醪糟浮在水上，用手指能轻易转动整个醪糟，味道很香甜略带酸味和酒味。如果没有出现上述情况，需要继续加热发酵。
出锅装好，装瓶时装九分满，因为醪糟还会继续缓慢发酵膨胀。放冰箱可以保存很长一段时间。
小贴士
1.醪糟曲质量一定要好！
2.温度和加热时机很重要！
首先，在放醪糟曲的时候，酒米的温度要控制在三十多度，不能高于体温，太高会导致醪糟发酵快但味道太酸，温度太低的话关系不大，因为之后会用电热毯加热。
其次，加热时间一定是24小时之后，加热太早也会导致醪糟太酸。
最后，做醪糟的最佳时机是在秋冬季，夏季做醪糟天气温度太高，控制不好容易使醪糟太酸。
3.做醪糟期间的用水，可以是自来水，如果当地自来水质量不太好，最好用冷开水或桶装水。
如何做甜酒酿窍门
一、制作原料糯米/大米、甜酒曲（超市可以买到，小袋包装，用量有表明）
二、制作工序
1.用饭锅煮糯米（普通米饭也可以），下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。
2.待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。（若选用大米此步骤可省略）
3.把糯米饭放入容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。（或混合酒曲与温水，浇盖在米饭上后混合均匀）
4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。
5.容器上面盖盖子 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。（如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了）。
酒酿（sweet fermented rice），古称醴，是中国传统的特产酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同，又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。
冬天怎么做酒酿才能成功
1.
将糯米用清水洗干净。用凉水浸泡20个小时左右（中途可以换水2次），一直到可以用手能将糯米粒轻松碾碎的程度（如图示）。
注意：冬季来说，糯米差不多要浸泡差不多20个小时左右才能泡透到可以轻松碾碎的程度。夏季差不多泡一晚上就可以了。泡的时候用凉水就可以了，中途可以换水2-3次。
在蒸锅中垫好纱布，将泡好的糯米摊开在纱布上，盖上锅盖隔水蒸30分钟左右。
注意：这个30分钟是从开火的时候计算。先大火蒸，蒸锅中水开之后，转入中小火即可。
2.
糯米蒸好后，打开锅盖稍微放凉。
注意：糯米蒸的程度，除了从上一步我写的时间来参考，还可以从软硬程度来看。就是把糯米蒸熟，但是要稍微硬一点，不要蒸太软粘到一团，那样就不太好做成功后面的步骤。如果蒸好的糯米太干，可以在糯米上洒点儿水再蒸一会儿。
趁蒸好糯米稍微放凉的时间，可以准备好酒曲和器皿。
一会儿要装糯米拌酒曲的器皿全部用清水清洗干净，然后彻底擦干，一定要确保制作者双手和器皿无油无生水，是干净的，这是很关键的一点，也是关系酒酿制作成功的一个重要步骤，请各位制作的时候在这个步骤一定注意。家里有消毒柜的朋友，可以把清洗干净的器皿放消毒柜里消消毒，风干，这样更保险。
蒸熟的糯米捣散放凉到30℃左右（冬季就是不烫手的样子，夏季就是彻底放凉的程度就可以了），将糯米倒入器皿中，倒入矿泉水拌匀，再加入酒曲彻底拌匀。
注意：蒸好的糯米和矿泉水的比例我一般是2：1的样子，就是比如说蒸好的糯米320g，矿泉水差不多就是150g或者160g，就可以了。然后酒曲的使用量，差不多是100g蒸好的糯米，搭配1g酒曲。
3.
然后就开始进行发酵啦。做酒酿和做酸奶的发酵的温度是不同的，酒酿差不多30℃就可以了。太高会杀死酒曲中的发酵菌，太低又会影响发酵，都不可以的。
将器皿放入面包机，可以选面包机自带的“米酒”功能（只要你的面包机有“米酒”功能就可以），一般面包机“米酒”功能，36小时就可以做好酒酿了。
家里的电饭煲或者电高压锅有“保温”功能的，也可以用来做酒酿发酵的。像我这个电高压锅，就是自带“保温”功能的。我做酒酿的时候，先在锅里放少量30℃左右的温水，再把装糯米酒曲的碗放进去，然后盖好盖子，也差不多36个小时，每次都可以出很好的酒酿。
好了，差不多就是保温，温度不能太低，也不能太高，维持在30℃左右，等36-40个小时左右，酒酿就能发酵做好啦。
做好的酒酿，散发出淡淡的酒酿清香，器皿中有轻盈的酒酿液体。把做好的酒酿放进冰箱冷藏，随吃随取就可以了。
怎么在家自己做酒酿？
做酒酿我是真的很熟悉了，因为老家一条街上都喜欢吃我妈做的酒酿，小时候哪家的孕妇要生小孩了都会提前拿着糯米让我妈给做一盆，我从小也看着我妈做，我妈做的酒酿甜糯可口，出酒多，甘甜不醉，深得周围邻居的喜爱。酒酿的具体做法：
1.选大粒糯米（我妈喜欢用圆糯米，不爱用长粒的，圆糯米口感更好）清水泡3-5个小时，上锅蒸，蒸到半熟（用手捏糯米只剩一小白点没熟透就好）
2.把蒸好的糯米翻到出来在蒸隔上，用先准备好的凉白开水快速的浇在糯米上给糯米快速降温，浇过水的糯米也很好的防止了粘连（这是很关键的一步哦，很多做出来粘成一坨一坨的就是这个步骤没做好）然后沥干水份倒进盆里
3.把适量的酒曲在干净的碗里研细成粉末，放进糯米里拌匀，用手轻轻的按压一下糯米，让糯米平平整整的，在中间压一个小圆窝，盖上盖子
4.敲黑板，关键的来啦，冬天用棉被包裹盆子，再在棉被里放上两个装了热水的热水袋给盆子加温，一般一天一夜中途要换一次热水袋，这样一般在24小时左右就会做好了，夏天不用热水袋，24小时左右也差不多能好。
几点需要提醒的重点：第一整个过程中用到的盆子和碗都不能有油，第二冬天必须要加温，否则好几天会做不出来，糯米会霉变了，第三观察盆中糯米压那小窝，里面有点点起水了就是最好的时候，要立即拿开棉被，端出来晾凉，否则会做得太老变成酿白酒啦
怎样自制酒酿
1用甜酒酿制作枸杞甜酒汤或醪糟汤圆都是极好的！先上成品图一张。
2准备好食材。2克的甜酒曲可以制作500克糯米。

3将糯米淘洗三遍，去除杂质并尽可能洗干净，放入清水淹没浸泡6--12小时（冬天略长）。

4我是将糯米浸泡9小时后，用手碾即碎的，这样即可蒸制了。

5沥水后在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，蒸熟。一般来说开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸15至20分钟即可熟。糯米蒸的太生或太烂，都会影响米的制作发酵。

6用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右），米粒之间独立且不粘为佳。将蒸熟的糯米均匀撒上酒曲尽可能地拌匀，或者用少许温水将酒曲化开后再拌入饭中，混合可以更均匀（充分混合均匀是为了提高发酵的成功率）。

7装入发酵容器，将米粒压紧压实，容器中间用筷子截留一圆孔(俗称酒窝)，方便观察发酵效果，容器封口密闭，放在30度左右温度的地方发酵，我使用了米酒机，大约24--36小时有酒香味即可成功。

8历时33小时的发酵，甜米酒出现啦！
自己怎么做酒酿？
酒酿（米酒）制作及心得说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。
步骤：
1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－ 40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘�蠢�媒湍附���苯臃⒔妥龀晒�疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散
自己在家怎么做酒酿
醪糟的做法：
主料：糯米2000克，甜酒曲8克。
辅料：直饮水适量。
1、首先对所有锅、盆等厨具要加餐具洗涤剂清洗干净、无油污、无盐渍。糯米用水浸泡一夜。
2、泡好的糯米容易捏碎。
3、洗干净后沥干。
4、放入蒸锅大火蒸25分钟左右。
5、蒸熟的糯米变得透明。
6、翻出来放凉。
7、用凉开水或者直饮水对糯米降温，同时用手将糯米团捏散。
8、捏散后的糯米酱紫呈散疏状。
9、酒曲8克。趁着还有余温的时候加入甜酒曲，用手边撒边搅拌均匀，最后要留下一点甜酒曲撒表面上。
10、放入盆里，中间挖一个洞。
11、最后要撒点甜酒曲在表面和洞口，再浇上适量凉开水或者直饮水。
12、完全放凉后加盖保鲜膜密封包装好、静置放入温度在25-31度左右的地方发酵，发酵期间不要挪动。夏天室温下用棉絮包裹即可。温度不够的可以借助电热毯、发酵箱、面包机等加温。
13、密封发酵时间夏天3天左右，冬天一周左右，醪糟就可以了。发酵好的醪糟满屋飘香，米、酒分离。
14、醪糟用在冰粉做调料清香爽口、美味十足。
