变蛋是怎样做的？
主料：鸭蛋30只
辅料：皮蛋粉适量、茶叶适量、盐适量
具体步骤：
1、准备好原料。
2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份。
3、皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右。
4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊。
5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋。
6、扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好。
7、过20天左右就可以了。
变蛋怎么做？
农村这些美食都是这样做成的，你知道是怎样做的吗？
中国是一个文明古国，古时候，人们以农业为主，日出而作，日落而息，古人对于饮食也是非常有研究的，况且中国历史悠久，疆土辽阔，饮食文化也是丰富多样，南北各有特色，因此，每个地方有每个地方的饮食习惯以及美食；中国又分八大菜系，每个菜系又各有千秋；中国的吃货们也不少，吃货的存在就是为了吃各种美食，寻找各种美食，其中最能吸引吃货的就是街头美食，穿梭在大大小小的街巷中，寻找自己没吃过或吃过的味道不同的美食，不失为一种乐趣。农村这些美食都是这样做成的，你知道是怎样做的吗？
变蛋，是一种湖北传统的农村美食，和皮蛋的制作方法十分相似，但口味颜色皆为不同！
变蛋在腌制的过程中，呈现天然的弱碱性，经常食用有调节人体酸硬度的作用，饮酒的时候食用或者酒后食用，都能在一定程度上中和掉酒精的酸性，对身体起到了很好的保护作用。
变蛋的原料是鸡蛋，主要用料有块石灰，碱，谷糠或锯沫等等，这些原料在农村都很容易寻得。制作好的变蛋颜色呈透明的金黄色，类似琥珀，有雪花斑点。
做变蛋，一定要用新鲜鸡蛋，不好的鸡蛋做出来的变蛋品质也不会好。在家中制作变蛋需要准备，块石灰，碱，茶叶，清水。一斤块石灰加3.5两碱，配上3钱茶叶和1.8斤的水，就能做60个变蛋了。包变蛋这个活不是一个人能完成的，特别费人力。
变好的鸡蛋还要进行晾晒，最好是通风晾干，表面石灰未干的情况下可以日晒干，但晒干的没有晾干的存放时间长。
新鲜的变蛋剥开后呈金黄透亮，又嫩又滑，看着特别诱人，让人有一种忍不住要吃一口的冲动。记得小时候这个变蛋就是5毛钱一个，去年回家买涨价了，5毛5一个，20多年才涨了5分钱，不会吧。可能是因为在农村的原因，价格就是这么便宜。
变蛋到底是怎么做的呢？
变蛋是什么？变蛋是一种蛋类腌制品，是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋，用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。变蛋在我国具有数百年的制作历史，是一款药食兼具的蛋类食品。
变蛋是怎么做的？制作原理
其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已。
所需原材料
新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，白石灰，次茶，食盐，稻壳，黄土，面碱，黄丹粉，草木灰，瓦盆或者瓦缸，塑料薄膜。
制作方法
热水倒入盆中，加入次茶，食盐，面碱，黄丹粉，搅拌均匀。
白石灰，黄土，草木灰碾成细末，倒入盆中，稻壳倒入盆中搅拌均匀。使之成为较软的泥状。
给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥，放入瓦缸或者瓦盆中，用塑料薄膜将缸口封闭好。
保持15度~30度的室温条件，放置30~40天时间即可以制作出弹性十足，香味独特的变蛋来。
购买变蛋时的挑选技巧1.将变蛋放在手心，向上轻轻的抛起，然后再接住。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉，并且变蛋比较重一点，说明这就是一个质量比较好的变蛋。
2.用拇指和食指捏住变蛋的两头，轻轻摇晃。如果没有声音，感觉到里边是实心的，说明这就是一个好的变蛋。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声，或者有晃动的感觉，说明这个变蛋里边是坏的。
变蛋的食用方法有很多，可以用来做凉菜，也可以用来做热菜，还可以用来做粥。最具代表性的为青椒变蛋和皮蛋瘦肉羹。青椒变蛋
青椒一个切成末，变蛋切成6瓣摆入盘中。
青椒末放入碗中，加入盐六克，味精两克，白糖两克，红醋七克，酱油少许，红油适量，香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可。
皮蛋瘦肉羹
二两瘦肉洗干净，剁成细末。
变蛋切成细末，香菜两根洗净切成末。
锅里加入一汤盆水，水开后下入肉末和变蛋末。加入盐十克，味精三克，鸡精两克，胡椒粉少许。大火烧开后勾入少许水欠粉，即可出锅装盆。
最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可。
综上所述，变蛋是鸡蛋或者鸭蛋经过腌制而成的蛋类食品，具体制作方法如上所述。欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！
变蛋怎么调好吃
夏天凉菜盛行的季节，说起变蛋那可是河南的一个特色美食，没吃过的第一次吃可能味道有点特别，吃过两次你就会爱上这种味道的！
小时候在家一到农忙季节，我爸会开着收割机去给人家割麦子，没时间吃饭就会买几个变蛋，一瓶啤酒，一顿简单的午饭就将就的解决了！
凉拌黄瓜变蛋要想好吃，首先调料很关键，因为进入厨师这个行业，也会做到这道菜，我制作有我自己的心得，下面分享一下我的经验，推荐你放以下两种调料，味道自然好！
变蛋放什么调料味道好？
第一个调料：醋
凉拌变蛋需要放入一些醋，变蛋属于碱面和生石灰制作的，吃的时候会有一股浓浓的碱面的味道，放入一些醋，能中合碱面的味道，不发苦，不发涩，这就是酸碱中和，味道自然好！
第二个调料：老干妈
老干妈可是全民最受欢迎的调料之一，口味不言而喻，凉拌变蛋时加入适量的老干妈，能增加变蛋的口味，也是我制作这道菜常用的调料！
以上是我制作这道菜味道好的原因，下面分享一下我的制作过程，以及小细节希望能帮到你！
准备食材：变蛋5个，黄瓜1根，蒜子5粒，小葱2颗
调料：盐2克，美极鲜酱油10克，米醋10克，老干妈2小勺，白芝麻适量，香油，葱油适量！
制作方法：
一：把变蛋直敲碎，去掉蛋壳，用水清洗干净，用刀切成小块，直接摆在盘子里，黄瓜清洗干净用刀拍碎，蒜子剁碎，小葱切碎备用！
二：把黄瓜放入盆里，加入蒜米，放入盐味，美极鲜酱油，米醋，香油，葱油，搅拌均匀倒入变蛋上！
三：再用小碗调一个汁，放入美极鲜酱油，米醋适量，老干妈，直接浇在变蛋上，撒上葱花，白芝麻，简单的黄瓜变蛋就做好了！
制作小贴士：
⑴：变蛋如果不会去壳，建议用水把生灰泡几分钟，戴上手套轻轻就去掉外面的生石灰了！
⑵：拌变蛋的时候醋少放一些，能中合变蛋的碱味就可以了，太多影响味道！
⑶：凉拌时不建议把变蛋放在黄瓜里搅拌，变蛋的蛋黄会全部流出，影响颜色！
⑷：也可以直接把汁调好，直接浇在变蛋和黄瓜上，味道也不错！
结语：凉拌变蛋记得一定加入适量的醋，中合味道，老干妈放入有画龙点睛之笔，所以建议你试试味道很棒！
“变蛋”是什么？是怎么做的？
变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
香菜皮蛋豆腐
这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。
材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。
香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。
豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
盐，少许。
做法：
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜
按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻
蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉
变蛋是怎么做的？
变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。
香菜皮蛋豆腐
这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且价廉物美，材料都是容易购买及准备。
材料：皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。
香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用。
豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
盐，少许。
做法：
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜
按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻
蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉
皮蛋是怎么做出来的？
变蛋又叫皮蛋，是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制变蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。变蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
变蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造变蛋时特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢?
其实这也是经过一场化学反应造成的:变蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为变蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以变蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。变蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议:在食用变蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和变蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
最初的变蛋是怎样制成的?一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人们不断摸索改进，变蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花变蛋源于天津。
民间的口碑云:距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。
有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为"变色蛋"。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之"松花变蛋"，有始于天津，成于江浙之说。
