腐竹的是怎么做出来的
食材明细
主料
黄豆250克
- 辅料
水5斤
其他口味
煮工艺
一天耗时
高级难度
1
1、将黄豆浸泡6小时以上,确保黄豆浸胀。
2
2、用搅拌机将黄豆加水打成豆浆。
3
3、并用纱布袋过滤。
4
4、过滤好的豆浆用小锅隔水加热至沸腾,小火继续煮,保持大锅中的水在微沸状态。
5
5、慢慢豆浆表面就会结出一层皮,那就是我们要的腐竹了。
6
6、轻轻用手捏起,手不要下深了,不然会觉得烫。
7
7、捏起的腐竹晾在衣架上,放到太阳下晒干。
8
以此类推,揭完一层再等下一层,一直到豆浆全部做完为止。
腐竹的做法步骤
来自 美食天下 木耳燕晨萱 的作品
使用的厨具:平底锅、煮锅
所属分类: 家常菜 快手菜 自制食材 儿童 老人 午餐 工作餐
腐竹要怎么做
竹,又叫腐筋,远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖。长期为沙涝越兴和公司包销,深受外商欢迎。制作方法
1.精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。
2.浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布覆盖豆面,让豆片膨胀。气温在35℃左右时,浸后要用水冲洗酸水;冬天,若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间3~40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过上述方法,大约8小时左右,即可以磨浆。磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。
3.滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。水的比例,每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布,反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。
4.煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋,在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。(2)锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。
5.烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米。并设火炉,把挂秆的腐竹悬于烘房内,保持60℃火温。若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。一般烘6~8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60~65千克。干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆,属易碎食品,在贮存运输过程中,必须注意防止重压、掉摔;同时注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前,向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的物理性能,变得不易破碎,且产量提高,在30℃条件下,可以贮存6个月,保持原有风味不变。
产品特点 色淡黄,油面光亮,豆香浓郁,入汤不化,味道鲜美,含有蛋白质45%,是素食上品。
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家常腐竹怎么做?
腐竹,又称腐皮或豆腐皮,是煮沸豆浆表面凝固的薄膜。腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分。下面就为大家分享一道家常烧腐竹的做法,喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【烧腐竹】
1.我们先准备一下食材,腐竹用比较低的温水泡发,如果时间充足,用凉水泡上几个小时,这样的泡出来效果最好,千万不要用热水。
2.青圆椒半个,切成菱形片,红线椒两个,去籽后,斜刀切成片,泡发的木耳去根,大的切一下,放在一起备用。
3.大葱白,切成马蹄片,姜和蒜都切成片,西红柿半个切成薄片,放在一起备用,泡好的腐竹过滤一下,轻轻的挤去水分。
4.盆里打入一个鸡蛋,倒入玉米淀粉,加水搅拌成糊,粘稠度能拉丝就可以了,然后倒入腐竹,搅拌均匀,尽量把每一个腐竹上面都挂好糊。
5.下面,我们要把腐竹过一下油,锅内倒油,油烧至微微冒烟时,也就是5成热,慢慢的抓入腐竹,这个过程,一直开中火,捞出比较小的淀粉疙瘩,慢慢的把腐竹炸至金黄色,外表变硬起泡,就可以倒出控油。
6.下面,我们开始烹饪,锅内留油,把干红椒,葱,姜,蒜倒入锅内爆香,倒入辣椒酱翻炒几下,不喜欢吃辣的可以不放,倒入西红柿,一定要炒出西红柿的汁水,这一步很重要,这样的汤汁才好看,有味道。
7.再倒入青红椒和木耳,翻炒几下后,加入清水,加入食盐,鸡精,胡椒粉,白糖,蚝油,翻炒化开调料,加入老抽调底色,勾入水淀粉,稍微收一下汤汁,然后倒入腐竹让腐竹吸收汤汁,开大火收汁,出锅装盘。
腐竹是怎样制作的
腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹适于久放,但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹,要经阳光晒、凉风吹数次即可。工艺流程选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装
制作方法1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。
3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
4.煮浆滤浆。浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。
5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
腐竹怎么制作的
腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品,是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。下面就来了解下腐竹生产工艺流程。一、腐竹生产工艺流程
1、选豆去皮
选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。
2、泡豆
将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。
3、磨浆甩浆
用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
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4、煮浆滤浆
浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。
5、提取腐竹
熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
6、烘干包装
把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
二、腐竹食用指南
腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹适于久放,但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹,要经阳光晒、凉风吹数次即可。