火锅牛肉怎样做才嫩？
在外面饭店吃到的牛肉嫩滑爽口，人人都喜欢吃，但是具体怎样做呢？那就很多朋友不会做了。家常制作牛肉菜品要想达到嫩滑的口感，最重要的是制作前的处理，具体的制作方法下面给大家详细分解。
【牛肉的挑选】制作牛肉一定要挑选新鲜的黄牛肉，因为黄牛肉的味道更为浓郁、味道较好，其次牛肉的部位选择牛里脊肉（牛柳），牛里脊 肉质紧实且细嫩、不带有脂肪，用来煎、炒、炸都最为适合。
【牛肉的切法】买回来的整块牛肉先清洗干净（切勿切块后再洗），牛肉的肉质纤维较粗所以在切法上较为讲究：“俗话说，横切牛羊，竖切猪”牛肉首先要看牛肉的纹理，然后垂直把纹理切断、切成均匀的薄片，只有把牛肉的纹理切断口感才会更嫩滑。
【家常牛肉腌制方法】第一步【加调料】：切好的牛肉首先要把牛肉沥干水分，如果是打水牛肉切后会析出水分的，沥干水分后然后腌制。牛肉中加入生抽、蚝油、料酒少许然后充分搅拌均匀，然后再加入清水（清水的量以500g牛肉加入100g清水为佳），清水分三次加入，然后充分搅拌，搅拌至牛肉全部把清水全部吸收。
第二步【加入淀粉和蛋清】：牛肉把调料和清水完全吸收后，然后再加入少许淀粉和蛋清，然后充分搅拌均匀，把牛肉搅拌至起胶质，使淀粉完全包裹牛肉，然后再加入少许的食用油，目的是使牛肉与牛肉之间分离，这样下锅就不会产生黏连。然后腌制30分钟。
—— 以上为牛肉的家常腌制方法，牛肉吸收足够的水分，加入淀粉和蛋清这样腌制的牛肉嫩滑爽口。如果是饭店的做法一般都会加入小苏打或者嫩肉粉以此使牛肉嫩滑，这些一般是饭店才会用到的方法，如果把握不好份量肉质会变的毫无口感，甚至味道发苦，建议家常制作少用这些腌制牛肉比较吃多对人体不好。
牛肉腌制好后然后就可以下锅炒制了，牛肉讲究的快炒出锅，如果牛肉受热的时间过长那么牛肉就会变的紧实，肉质“很柴”影响口感，所以炒制牛肉的时候先用蒜蓉、姜蓉爆香，然后下入牛肉大火炒至八成熟然后再下入配料炒至断生立即出锅，炒牛肉的时候加入的底油要偏多，否则容易粘底。
【牛肉腌制小贴士】（1） 牛肉在挑选的时候一定要挑选色泽红艳，且肉质有弹性的新鲜里脊肉，这样制作出来的牛肉味道和口感才有保证，如果是冰冻牛肉味道是差很远的。
（2） 牛肉在腌制的时候所加入的清水一定要分多次加入，因为一次加入牛肉是很难完全吸收的，牛肉把清水吸收后牛肉才会呈饱和的状态，这样的牛肉才口感才“嫩”然后再加入淀粉和蛋清包裹把牛肉的调料和清水“锁住”，一定要搅拌至起胶质。而淀粉和蛋清主要作用是增加牛肉“滑”的口感，这样制作出来的牛肉口感才嫩滑。
（3） 腌制牛肉是不能加入盐的，因为盐会使牛肉出现脱水的现象，脱水腌制出来的牛肉是没有嫩滑的口感的。
牛肉怎么做比较嫩？
导读：说到牛肉怎么做比较嫩的问题，那是一定要学会啊，毕竟牛肉这么贵，烧一次牛肉太老的话，既影响口感又舍不得不吃，那么有哪些技巧可以烧出美味可口的牛肉呢？牛肉的选材
牛肉因为分布的部位以及脂肪含量的差异，肉的质感也不一样，对应的烹饪的方法也有所不同。比如有人喜欢吃爆炒类的牛肉，那么应该选择有鲜红肉丝的部位，反之，这类肉如果拿来炖着吃，口感则会发紧发硬。想要吃炖牛肉的朋友，要选择胸脯肉，牛腩，后腿、腰板等部位肉，这些部位的肉因为有筋有皮，肥瘦搭配相间，所以特别适合炖。
总结起来就是：爆炒：选择鲜红肉丝的部位，比如牛里脊肉；炖煮：选择胸脯肉、牛腩、后腿等部位。
牛肉怎么切
很多人在切牛肉时，只注意牛肉的长短、薄厚或者粗细，而忽视了牛肉的纹路。“庖丁解牛”大家都很熟悉，就是要摸清它的规模。牛肉的肌肉组织粗细老嫩区别很大，想要将牛肉炒的嫩而韧首先要注重刀法，可以用顺纹切条，横纹切片的方法，家庭中其他的肉放在一起简单概括为：横切牛，斜切猪，顺着纹路切鸡鱼。
所谓“横切牛”,是因为牛肉筋多且质老，所以要横看纤维纹路，用这样的切法切出来的牛肉在烹饪时容易熟，吃起来好嚼易烂且入味。如果顺切或斜切就会出现筋牵腱扯的情况，不仅煮起来难熟，吃起来又老又舍不得扔。
牛肉如何腌制才能滑嫩
牛肉吃起来很老的原因之一是肉质选材不好，还有一个原因就是烹饪过程中失去水分了。那么你没有选择很嫩的牛肉但是又想爆炒着吃，该怎么办呢？答案是：用小苏打
小苏打在烹饪牛肉的过程中有着其独有的优势，牛肉的肌肉组织比猪肉要粗，不易直接烹饪，但是使用小苏打后问题可以迎刃而解。
具体步骤如下：
1、先把牛肉按照横切法切好，用一小碗勾兑小苏打水，再把切好的牛肉放在碗里腌制约10分钟左右，捞出沥干水分备用。
2、用适量的蛋清淀粉给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，这样在烹饪的时候牛肉保证水分不流失。然后入温油锅内滑熟，再进行烹制，这样会让肉质变嫩的。
3、用这个方法进行提前腌制的牛肉放入油锅中爆炒时，热油会渗入肉中，牛肉的粗纤维快速被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口又不会老。
怎样控制火候
爆炒火候：牛肉在锅中炒的时间尽量不要太久，要用旺火快速翻炒，这样可以使它受热均匀，炒至牛肉变色就快速出锅。不用担心炒不熟，牛肉其实很容易熟的。
炖煮火候：当辅料全部放入锅后马上盖好锅盖，大火烧开后，掀开锅盖继续炖煮30分钟左右，这样可以去掉牛肉中的血腥味，提升口感。再继续盖上锅盖，改为小火慢炖一个半小时左右即可炖成香喷喷的牛肉汤啦。
小贴士：
1、炖牛肉如果条件允许的话最好用高压锅沙锅，这样可以炖的很烂又很快，但是建议用高压锅炖到大概五成熟的时候改成普通炖锅，因为这样可以随时添加作料更入味。
2、如果不小心买到了肉质较老的牛肉，可以在炖煮的前一天，在牛肉表面涂抹一层芥末，然后使用前再用冷水洗掉芥末入锅，这样炖出来的牛肉不仅容易烂还很Q弹。
怎样做牛肉比较嫩？
作法一;
牛羊肉要挑前面上的猪瘦肉，没有茎，需注意牛羊肉有没有被注了水，我一般到商场买，较为安心，牛羊肉清洗逆纹切割成丝
添加木薯淀粉、盐、米酒、生抽酱油搅拌均匀腌10分钟。
把尖椒、蒜黄切细，切一点点红萝卜。
热锅烧电，把浆好的牛羊肉迅速煸炒掉色，
捞起来
再锅内加点油，等油热放进切完的尖椒，蒜油，红萝卜，放盐油爆，
添加炒好的牛羊肉、鸡精、米酒煸炒匀称，不必长时间，出锅。
8.小炒牛肉就变成，肉质地十分的美味，软嫩。
作法二
原材料
牛羊肉、白砂糖、生抽、盐、鸡精、米酒、生姜片、水淀粉、油
作法
1、切牛肉时依横剖面切片状，用白砂糖腌10分钟。
2、以后加少量水拌和，再添加生抽、盐、鸡精、米酒、生姜片、水淀粉抓匀，腌15分钟。
3、再加一勺子花生油翻拌。
4、锅中下适当油，趁油未热时放进牛羊肉，灶火煸炒。
5、烧至六成熟时，把火调小，盖上焖至烂熟就可以。那样炒成的牛羊肉既美味又嫩滑。
牛肉怎么弄才嫩
很多人抱怨说，吃牛肉在费劲，要煮很长时间还不一定烂，每次吃完牛肉都会牙疼，确实，牛肉与别的肉类相比确实不易烂，但只要掌握好处理方法，可以在最大程度上，是牛肉变得软烂入味，下面就为大家详细的分享一下制作技巧，与牛肉的处理方法，喜欢的朋友快一起来学习一下吧。
【醋溜牛肉】
1.首先我们准备一块清洗干净的牛里脊肉，顶着纹理切成均匀薄片，把里面的纤维切断这样牛肉吃起来不塞牙。
2.准备一小块生姜切成末，用清水浸泡一会，生姜水能够抑制牛肉的腥味。
3.在切好的牛肉片中，加入食盐2克、料酒5克去腥、 倒入适量的生姜水，顺着一个方向把料汁打进肉片里面，打出肉片的胶质，磕入一个蛋清继续抓拌，蛋清能使牛肉片更加嫩滑，再放入少许淀粉锁住里面的水分，淋入一点植物油防止肉片相互粘连，放在一边腌制10分钟。
4.这是上浆时剩下的蛋黄，我们再往里面打入三个鸡蛋，加入少许食盐入底味，用筷子充分搅散成蛋液备用，盐能破坏鸡蛋里的浓稠蛋白，让蛋白和蛋黄充分融合在一起，炒出来更像木须。
5.接着我们准备料汁，准备一个小碗，放入少许姜末，几粒大蒜拍扁后剁成末，大葱破切成葱花放在一起，加入生抽10克、香醋10克、再倒入适量的酱汁增香去腥，白糖少许中和酸味提鲜，再放入少许淀粉增加料汁的浓度。
6.下面我们把鸡蛋炒一下，把锅烧热加入植物油滑油以免炒鸡蛋时粘锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，油温6成热时倒入蛋液，把已经定型的鸡蛋推到一边让蛋液均匀受热，炒鸡蛋时油温要高一点，鸡蛋能快速凝固口感鲜嫩，鸡蛋炒熟以后盛出来备用。
7.再滑一次锅，滑好锅以后多倒一些植物油，油温四成热时把腌好的牛肉片倒入锅中，用勺子快速推散大约滑油30秒钟，肉片泛白定型以后立即倒出，保持肉片的鲜嫩。
8.锅内留底油，把料汁中的葱姜蒜盛放在锅中爆香，倒入控过油的牛肉片和炒好的鸡蛋，沿锅边淋入料汁开大火快速翻炒，让食材和料汁均匀融合，最后放入蒜末加入少许香醋增香解腻，稍微翻炒一下美味即成。
牛肉怎么腌制才嫩
可以先腌制一下，就会很嫩。
材料：牛肉150克、蛋清适量、姜适量、生粉适量、啤酒适量、蒜头适量、猪油适量、生抽适量、麻油适量。
1、准备好牛肉，如图所示。
2、用刀打蒜，剥皮，切成蒜。
3、生姜磨成生姜末。
4、然后把它们挤出姜汁。
5、把牛肉沿着水平线切成片。这是牛肉嫩的第一步。
6、把牛肉片放进玻璃碗里，倒入姜汁。
7、再加入啤酒。
8、洗手干净，戴一次性手套，将姜汁和啤酒加入牛肉揉匀。在周围摩擦一下。
9、把揉好的牛肉放在一边，浸泡十分钟，这样就可以吸收啤酒和姜汁。
10、然后打开鸡蛋，取一半的蛋清，放入吸收好啤酒和姜汁的牛肉中。
11、搅拌两分钟左右。
12、接着倒入麻油，如图所示。
13、如图所示，加入生粉。
14、最后搅拌好，将牛肉中的蛋白与啤酒和姜汁锁在一起。然后把它放在一边15分钟，把它放在冰箱里半小时，涮火锅拿出来即可。
