怎样做扣肉皮？
今天为大家分享一道宴席上的常客“干豆角扣肉”的做法，“扣肉”说简单点就是将肉蒸熟后倒扣在盘子中，在北方人们比较喜爱吃馒头，所以在酒席上扣肉也是一道下饭菜，用来夹馒头、拌米饭，清香爽口，即是有很多的肥肉也不会感觉腻。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【干豆角扣肉】
1.首先我们准备适量的干豆角，提前用热水浸泡半个小时，放它吸水膨胀方便炒出香味。
2.准备一块五花肉，把肉皮朝下放入烧热的铁锅里面烧热，摁压着摩擦一会儿，这一步主要是为了破坏里面的汗腺，去除残留的猪毛和皮腥味，猪皮烙成焦黄色时拿出来，放入清水中用钢丝球刷洗干净。
3.准备一个盘子，放上葱段和生姜，把五花肉摆在上面，一起放入烧开的蒸锅里面蒸40分钟给五花肉定型，葱姜不但能够去腥还能方便蒸汽流通，使五花肉受热更加均匀。
把泡软的豆角取出来，用清水多抓洗几遍，去除上面的灰尘和杂质，然后沥干水分切成小段备用。
4.下面我们把豆角炒一下，把锅烧热加入少许底油 放入几粒干辣椒爆香，然后把豆角放入锅中开中火煸炒2分钟，加入少许食盐入底味，把里面的水分炒出来，豆角炒干、炒香以后盛出来备用。
5.40分钟以后五花肉已经蒸至七八成熟，筷子扎进去不会有血水溢出来就可以了，我们把五花肉取出来，在肉皮上扎一些小孔，把里面的肥油释放出来这样吃着不腻口。
6.碗中放入蜂蜜5克、老抽5克、用筷子搅拌均匀，这一步也可以用糖色代替，把料汁均匀涂抹在肉块上面，肉皮上要多抹一些给五花肉提前上一层底色，这样炸出来更加的红润油亮。处理好以后，把五花肉放在一边，晾干上面的水分后准备炸制。
7.锅内烧油，油温五成热油面轻微冒烟时，把五花肉肉皮朝下浸入锅中炸制，炸的时候用锅盖挡一下 以免热油溅出烫伤，肉皮呈金黄色上面起满小泡时取出来，放入清水中浸泡20分钟，让肉皮吸收水分形成虎皮斑。
8.浸泡好以后把五花肉切成半厘米后的肉片放入盆中，加入鸡精3克、白糖5克和味、豆腐乳一块，增加酱香味，海鲜酱5克、排骨酱10克、蚝油5克、用手抓匀让酱料均匀包裹在肉片上面，颜色不够红润的话，再淋入一点老抽把颜色抓均匀。
9.把肉片均匀码放在手上放入扣碗里面，再把炒好的豆角放在料盆中拌一下也放入扣碗中，蒸锅中水烧开以后放入准备好的五花肉，用碗或者盘子盖一下，盖上锅盖开中火蒸30分钟。
30分钟以后我们把蒸熟的五花肉取出来，控掉多余的料汁，把五花肉倒扣在盘子里面，浇上刚刚倒出来的料汁，红润软糯的干豆角扣肉就能上桌食用了。
技术要点：
1.蒸制时只需要葱姜去腥即可，不要加太多香料，以免影响五花肉的香味。
2.在肉皮上面扎孔，一是释放多余的油脂，减少油腻感，二是方便料汁渗入进去，炸出来的肉皮更加红润。
3.炸好的五花肉一定要用清水浸泡，去除上面的油脂，同时让肉皮吸水膨胀，增加软糯的口感。
扣肉怎么做？
扣肉是我的最爱，妈妈也经常变着法的给我做，我觉得做得最好吃的还是我的舅姥爷，他在我们这称为巨匠，就是做饭特别好吃，以前村里有红白喜事都会请他去做饭，下面我就来说说具体的做法吧！
先将买来的五花肉切四方块、洗净、坐锅加水和肉方、再加大料煮八成熟、肉方出锅上色、如：白糖加油熬的色或生抽放盆里、用手抹上色也可、上色后再放油锅怍黄、肉皮要起花方可、出锅凉后切片、装碗、碗底加八角、姜、大葱、加盐少许加梅菜上锅蒸、一个小时后加料汁、料汁是开水盐、酱油、大枓少许、再蒸2个小时既可！
我的扣肉做法是，先将买回来的五花肉放在水里煮20分钟放盐煮捞起来待水分泣干，最好第二天用油炸，炸之前将皮摸一层蜂蜜炸时火不能大，分把钟就可以了，捞起来再用水煮一下把油炸的味除掉冷却后切片码在碗里，用配料，酱油甜酱豆付腐汁红糖盐桂皮八角尖椒生姜都度一起混合后浇在肉上面用手按一按上面放一点渣湖交上锅蒸一小时左右，就可以了真的很好吃。
我妈妈的做法有点麻烦了！先选猪肉下五花切大方块把肉煮八成热把肉皮上面 抹上蜂蜜。然后放在油锅里炸。把肉皮炸黄 再用水阀。把肉块切成条片儿。放在碗里。再加调料。调料应是花椒大料。葱姜蒜。 酱豆腐，酱油。盐。 白糖料酒。然后放在大锅里蒸，一个小时半。就可以出锅。
小提示：不一定要用梅菜来配扣肉，可以用香芋，冬菜等搭配。
扣肉的特殊口味，让吃过它人都是难以忘怀，回味无穷，口水直流。
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扣肉怎么做肥而不腻？
梅菜扣肉：配料: 带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克.
操作: ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里.
冬菜扣肉：
配料: 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作: (1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2) 炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食时翻扣于盘中。
香芋扣肉：
配料:
主料：猪五花肉500克
辅料：荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克)
操作: 1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀；
2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；
3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；
4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；
5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
菜干扣肉：
配料: 猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7克，白糖25克 （约耗15克）
操作: 1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。
4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
冬瓜扣肉：
配料: 带皮猪前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（实耗60克），酱油25克，盐5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，湿淀粉20克。
操作: 1、将带皮前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮约30分钟，捞起，用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔（“气眼”），用干洁布擦干水，涂上酱油上色；冬瓜去皮、瓤、洗净，切成大长方块，用少许盐腌10分钟后，再用干洁布抹去表面的水；
2、将锅架在火上，放油烧至五成热，将肉推至锅中，先用小火炸至肉块皮发挺，再改用中火、六七成热油。炸2-3分钟即可。
芽菜扣肉：
配料: 五花猪肉一斤，芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。
操作: 1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。
2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。
3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。
4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！
扣肉怎么做好吃？
扣肉是广西，广东，湖南等地的一道传统美食。特别是广西人，在农村中，各种各样的酒席中扣肉这道菜必不可少，通常有“发菜扣肉”，“香芋扣肉”，“梅菜扣肉”等。近年来广西还流行了一道“粉葛扣肉”呢。
扣肉，通常都是用猪五花腩来做，五花腩肥中夹瘦，肥而不腻。经过高温把肉皮炸香炸脆，然后泡软加入酱香料，再慢慢蒸，开盖时香味扑鼻，真的很好吃哦。在一些小食店，也有人用猪茎肉来做扣肉的，但这些肉的味道比不上五花肉，没有甘香味。
扣肉很多人都会做，但往往方法不正确，扣肉皮炸不起泡，吃起来不是那么吃好。下面向大家介绍一下怎样炸扣肉才容易起泡吧。
1.首先要选择好的五花肉，不要太肥，亦不能太瘦的;
2.五花肉改成方块，根据自己想做扣肉的大小来决定切多大;
3.起锅烧开水，放入洗净改成块的五花肉，煮到肉皮用筷子能自然插进去，就捞起来;
4.用筷子或扣肉扦，把肉皮扦插均匀，然后擦上白醋或啤酒亦有人擦蜜糖，之后涂上精盐，用力擦;
5.起锅烧油，最好是平底锅，在锅底垫上铁网(防止肉皮贴锅炸黑)，油温合适了，放入五花肉，一下不能放太多;
6.加盖盖住，听到叭叭声后，再炸10分，基本上可以了，检查一下如果不起，再炸一下;
7.把炸好的五花肉，放到冷水里浸泡2个小时左右，会发现泡起得更多。
扣肉是非常常见的家常菜，所以很多人都会做。但是操作工序比较复杂，时间也要很长，多数会在节假日才会做。要想扣肉炸得起泡好，那就得注意以下几点了。
1.选择靓的五花肉，不能用特别老的母猪或特别老的公猪腩肉哦;
2.煮得合适，用筷子轻插自然能进去为好;
3.控制好油温，一般在100度~150之间，自己灵活把握。
