水饺馅怎么做好吃
饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅,买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味精,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
荤馅最好用排刀剁的方法,为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内,手工剁肉,肉受到机械性挤压不均匀,肌肉细胞破坏少,部分肉汁仍混合或流散于肉馅中,而机器绞肉馅,由于受到强力且发热产生高温使肉变性,细胞内呈味物质如氨基酸,肌苷酸随血液大量流失。
素馅不能用排刀剁,改用刀切,刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则减少许多,一般刀切下,维生素存留一半,而刀剁则存留不足25%,所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5公分以上为宜。
水饺素馅一般用生肉,更营养卫生,益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称:打水,目的使肉馅鲜嫩,包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水,煮出的饺子口感“干柴”,有些肉顶破皮,加水量每斤3两至半斤,肥馅略少,瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个方向搅,打好可放入冰箱冻一小时,使用时才加葱花。 [9]
猪肉馅:
原料:猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法:
1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
注意:
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
羊肉馅:
原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法:
1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
注意:
1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅:
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法:
1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
注意:
1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅:
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法:
1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
注意:
1.鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
3.韭菜只能最后加入。
三鲜馅:
原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
制法:
1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
如何做饺子馅好吃
1、和肉馅的话,需要打少量的水,顺时针搅拌上劲儿。2、先加入调味料、放盐,要放在肉里,不要放到菜上面。
3、一颗生鸡蛋,打成蛋液,加入肉馅里。
4、在肉馅里加入少量的植物油。
水饺的怎么做馅好吃?
饺子怎么做好吃?第1看饺子皮,第2看饺子馅,掌握技巧包的饺子才好吃!饺子由饺子皮包裏着饺子馅,饺子皮是饺子给人的“第1印象”,咬开饺子皮才能吃到美味的饺子馅。许多人认为饺子好不好吃主要看饺子馅,只要把饺子馅做好了,饺子就会好吃,饺子皮的做法无关紧要,我却有不同的看法。
我认为饺子好吃,第1看饺子皮,第2看饺子馅。饺子馅做的再好吃,饺子皮一煮就破,饺子怎么可能会好吃?只有先把饺子皮做好,才能衬托出饺子馅的好味道,没有饺子皮的包裹,也成就不了美味的饺子,因此饺子好吃主要还靠饺子皮!
饺子馅香、饺子皮劲道才能称为好吃的饺子。大型的饺子馆也把饺子皮的制作看得很重,一般都是用手工来擀饺子皮,这样的饺子皮不但吃起来软和,还带着劲道的好口感。虽然现在用机器也能快速的做饺子皮,但是却无法和手工饺子皮相媲美。
我开了10年饺子馄饨店,也算有了些包饺子的经验,不管是做饺子皮,还是调饺子馅,都是有些技巧的,下面把我做饺子皮和调饺子馅的技巧分享出来,希望您在家里也能做出馅香皮劲道的饺子。
饺子皮的做法技巧:
技巧1:软和
俗话说“软面饺子硬面条”,饺子皮要做得软和一点才好吃,这也是手工饺子皮和机器饺子皮的主要区别。
要想饺子皮好吃必须用手工擀,因为手工擀的饺子皮含水量能达到百分之五十左右,所以才能有软和劲道的好口感。而机器做的饺子皮却无法做的太软,因为饺子皮太软容易沾机器、容易相互沾连,而且大批量制作出来后,又非常容易变形。
用手工擀饺子皮时,每500克面粉加250克温水,先和成面团,然后再擀成饺子皮,面粉和水的比例一般为2比1。
技巧2:劲道
手工擀饺子皮时,除了把饺子皮做软一点,还要有吃起来劲道的好口感。
要想饺子皮劲道,首先要用高筋面粉制作饺子皮,其次还要把擀饺子皮用的面团揉好,把面团里的面筋揉出来,擀出来的饺子皮才能劲道又耐煮。
揉面团时要做到“3次醒面3次揉面”,一直要把面团揉得光滑细腻,没有任何气孔和气泡为止,这样擀出来的饺子皮才能劲道。
技巧3:薄而不破
薄皮大馅的饺子才能好吃,可饺子皮如果太薄,就非常容易破,这就是饺子皮的制作要点,只有用高筋面粉制作饺子皮,水分控制在百分之五十,把面团充分揉光滑,才能擀出薄而不破的饺子皮。
擀饺子皮时,尽量中间厚边缘薄,这样包出来的饺子才能薄而不破。
调饺子馅的技巧:
技巧1:香
不管是荤馅饺子,还是素馅饺子,首先要做到香,包出来的饺子才能好吃。
要想让饺子馅香,就要在调馅时放油,但是不能往饺子馅里放生油,要放经过加热的熟油,最好制作成料油,这样调出来的饺子馅才够香。
肉馅饺子要有肥有瘦,太瘦的肉调出来的饺子馅不仅不香,还会又干又柴,一般用七瘦三肥的肉做饺子馅最合适。
技巧2:鲜嫩多汁
平常在饺子馆里吃的饺子鲜嫩多汁,尤其是灌汤水饺里的汤汁更是多,到底是怎么做到的?为什么自己在家里包的饺子,经常是干巴巴的不好吃?
要想饺子馅鲜嫩多汁,就要让饺子馅里有汁水。调肉馅时要往里边打水,调素馅时要锁住蔬菜里的水分不流出,这样包好的饺子才能吃起来鲜嫩多汁。
调肉馅时,要先调味、再打水,然后放油。调素馅时,要先放油、再调味。按照这个顺序调出来的饺子馅,吃起来才能鲜嫩多汁。
技巧3:好包
无论饺子皮和饺子馅做得再好,还必须要一个个包成饺子才能圆满。虽然包饺子是制作饺子的最后一步,但是许多人往往在最后一步失败。因为饺子馅太稀,所以不好包,饺子皮放上饺子馅后,根本就捏不拢。
要想饺子好包,就得把饺子馅弄干点、稠点。
因为肉馅在加了水后会变稀,所以在调好后要放入冰箱冷藏,让肉馅在低温下凝固变干变稠,这样包饺子就非常容易了。
因为素馅一般用蔬菜,蔬菜遇盐就会出汤汁,所以蔬菜在调馅之前先用盐腌除水分,再来调饺子馅,这样调出来的饺子馅就非常好包。象韭菜这种不能提前腌除水的蔬菜,在调饺子馅之前,先拌上油后再来调味。
饺子怎么做好吃?第1看饺子皮,第2看饺子馅,掌握技巧包的饺子才好吃!
您认为饺子皮和饺子馅哪个更重要些?您是怎么做饺子皮、调饺子馅的?请留言分享出来吧
饺子的馅怎么做
饺子怎么做的更香,更好吃!这其中馅料的调制最为关键,今天就为大家分享15道饺子馅的做法,非常实用的攻略哟,大家可以收藏起来。01.素三鲜水饺馅做法:
食材:韭菜、鲜虾仁、鸡蛋、木耳、姜、橄榄油、盐、料酒、酱油、胡椒面
做法步骤:
1.韭菜、鸡蛋、木耳、鲜虾仁(韭菜选传统细叶的,宽叶韭菜味道差些)
2.一定要甩干韭菜水份,此步骤一定要加一些橄榄油搅拌均匀(油可以保护韭菜的水份不因加入盐而渗出),此时加入点姜末。
3.此时加入适量盐,鲜虾仁在放入盆之前,要先在碗中用料酒、少量酱油、胡椒面、适量橄榄油腌制5分钟,加入盆之前控干调料水,加入炒好的鸡蛋。调拌均匀即可。
02.白菜猪肉馅的做法:
食材:白菜 400g、猪肉末 200g、生姜 10g、大葱 20g、虾皮 30g、一品鲜酱油 2大勺(30ml)、花生油 2大勺(30ml)
做法步骤:
1.大白菜清洗干净,用特百惠的小旋风切剁器将大白菜弄成白菜末,撒上食盐将白菜的水杀出来。
2.10分钟之后将白菜里的水分挤出去一些,再把花生油倒入白菜里,搅拌均匀,使油能裹住白菜,保持白菜的水分。
3.生姜和大葱用料理机打成葱末和姜末,将肉末、虾皮、葱姜末和酱油放在一个大盆里,往一个方向搅拌均匀,醒上15分钟。将白菜末和肉馅混合在一起,顺时针搅拌均匀,给肉馅搅上劲即可。
03.猪肉韭菜馅水饺做法
食材:猪肉 500g、韭菜 500g、炒鸡蛋 3个、泡发木耳 30g、鸡蛋(和馅用) 1个、生抽 40g、老抽 4g、白胡椒粉 少许、盐 适量、料酒 2勺、鸡精 少许、黄豆酱 1勺、蚝油 1勺、香油 2勺、葱姜 各20g、面粉 1000g、水 550g
做法步骤:
1.将韭菜择干净,用淡盐水浸泡20分钟,再多清洗几遍,沥干水分备用。将韭菜切成韭菜粒。
2.木耳泡发好后,用开水煮约3~5分钟左右,捞出后用凉水冲洗一下,切成碎末。
3.鸡蛋炒熟,切成碎末。大虾清洗干净,择去虾壳和虾线,用厨房用纸吸干水分,将虾仁切成颗粒状,颗粒的大小随意。
4.调制猪肉馅。 猪肉馅选用肥瘦比例三七的,放入姜末,少许的胡椒粉、生抽、料酒、鸡精、1个鸡蛋、黄豆酱、蚝油、适量的盐,朝一个方向搅拌均匀,然后暂时先放2g的老抽,朝一个方向搅拌调匀,大约调100下,再放入2g的老抽,继续朝一个方向调匀,调约100下,搅拌均匀后肉馅出现粘性即可。最后放入葱花,在葱花上放约10g左右的香油,先用香油把葱花拌匀,再将葱花与肉馅充分调匀,即继续朝一个方向搅拌均匀,大约搅拌100下左右即可。 先用油裹住葱花的目的是防止葱汁外溢,造成肉馅葱味过重。
5.将所有食材放在一起。 先在韭菜上洒上1勺(约15g)的香油,用香油把韭菜拌一拌,香油裹住韭菜,以保留韭菜的水分。搅拌均匀备用。 搅拌时依个人口味适当加盐。