俏江南招牌菜有哪些
山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。
太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又带有浓厚的家乡风味。“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等。
晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等。
晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜有:“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。
上党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿,菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧,代表名菜有:“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱汁鸭子“等。
宴请山西人要点一些什么特色菜
1、锅烧羊肉
羊肉具有补虚劳,祛寒冷,温补气血;益肾气,补形衰,开胃健力的功效。锅烧羊肉属于山西菜系,是用新鲜羊肉配以各种调味料煎炸而成,肉质鲜美。含有丰富的蛋白质和多种维生素及微量元素,特别适合冬季进补之用。
2、过油肉
过油肉是山西省最著名的传统菜肴,号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
3、喇嘛肉
喇嘛肉是山西省的特产,著名的山西十大碗之一.在陕西,山西,河南一带几乎是人吃人爱的家常菜.虽然小酥肉经过蒸制,夹一块入口,却酥而不烂,肥而不腻,酱香浓郁,碗底的汤汁浓稠,用筷子搅拌均匀,你会发现每块肉肉都美妙无比!直让吃客狂呼欲罢不能。
4、定襄蒸肉
定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。
5、葱爆柏籽羊肉
葱爆柏籽羊肉是山西菜菜谱之一,以羊肉为制作主料,葱爆柏籽羊肉的烹饪技巧以爆菜葱爆为主,口味属于葱香味。柏籽羊肉是山西中阳县的特产,素以鲜嫩清香、不腥不膻而闻名,当地人称之为土人参、补心丸。
扩展资料:
晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。
菜点可分为南、北、中三派。
南路以运城、晋城、临汾、长治地区为主,菜品口味偏清淡,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法。
北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。
中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
参考资料:
山西十大特色菜
山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。
太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又带有浓厚的家乡风味。“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等。
晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等。
山西特色菜有哪些?
外地人一说山西菜,好像除了醋和面食,再难闪出其他画面。一部《乔家大院》不仅让晋商重新火了一把,也让山西菜成为大众焦点。如果把中国菜系比做一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。
山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。
山西菜里哪个最有名?自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的,可还真的很难找到像山西人这么爱吃面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。品种多样,刀削、猫耳朵、剔尖、剪刀面……吃法别致,清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色,鱼形、线形、片形……或筋道或柔软,滑利爽口,余味悠长。最令人称奇的是山西面食竟然可以单独成宴,且从头至尾不会相同。
山西最著名的传统特色菜肴
1、猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。主料是猪血,配以豆芽等。在山西,一年四季街头巷尾均有摊点销售山西小吃猪血灌肠,它既可凉吃,亦可炒吃。
2、羊杂割,为山西的一种地方小吃。据传,山西人吃杂割始于元朝,杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃,在雁北一带小有名气。过去怀仁和内蒙人吃羊肉的习惯不一样,内蒙人只吃肉,而怀仁人却在羊下水上做了一些文章,创造了一种美食叫“羊杂”。
3、过油肉,是太原十大名吃之首,晋菜代表之一。因其“过油”绝技而命名,“点醋”风味而独特。精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,成菜色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩。
4、莜面鱼鱼,莜面鱼鱼在山西算是主食之一了,虽然不常吃,但却是山西人的最爱主食之一,莜面是蒸出来的,然后蘸上醋调料或者炒好的西红柿,简直美味,如果放凉了,还可以炒着吃,和鸡蛋炒,和茴子白炒,和五花肉炒!
5、阳城肉罐肉是驰名三晋美味佳肴。它是用猪肉、牛肉或羊肉、小米及各种作料煎煮而成的,肉味纯正,软烂可口。同时,阳城肉罐肉不仅制作工艺独特,味纯喷香,而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。
传统晋菜的代表菜有哪些?
晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。
晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。
菜点可分为南、北、中三派
晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜。“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等。
晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等。
晋东南菜是以上党盆地的长治,泽州盆地的晋城为代表,代表作品为有高平的十大碗。
晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜有:“焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。
此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。
山西十大经典名菜
1
过油肉
说起晋菜,过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,现在还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)
2
黄芪煨羊肉
传说康熙年间,平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家,突闻阵阵香味,便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问,得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材,利用山泉水炖制而成的羊肉,县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳,作为招待贵宾的头等菜肴。
3
大同铜火锅
大同铜火锅是山西传统风味中的高档锅子菜。每逢寒冬季节,中部及北部地区的大小饭店各式各样的火锅开始应市,无论聚餐还是筵饮都少不得火锅,品质最好,档次最高的锅子菜就当属“什锦火锅”了。选用火锅也比较讲究,必须是大同产的龙凤火锅,或是一些有富丽堂皇图形的火锅。大同火锅的历史生产工艺都是比较悠久和高超的。大同火锅既可防锈消毒,又 使菜肴保持原味。将精美的工艺晶与色彩缤纷的什锦原料巧妙地组合在一起,汤鲜味美,具有浓厚的地方特色。
4
高平“十大碗”
“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说,其做工用料质量味道色彩不比“大菜”差。
5
沙棘开口笑
当年蒋介石带夫人一行到山西,阎锡山一家亲自接待,为他们准备了丰盛的宴席。特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜,当厨子端上来,蒋夫人一看,便问,这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动,当时就命名为沙棘开口笑。
6
鹌鹑茄子
鹌鹑茄子是山西菜肴中名菜之一,色泽金黄,咸鲜适口,软绵醇香,其造型像乌龟壳,誉有长命百岁之意。配肉丝,香而鲜嫩,含维生素E为茄果类蔬菜之冠。鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜”,是商贾人家宴请宾客时的庄菜,也是太原传统行菜,营养均衡,方便备用。
7
蒲棒长山药
慈禧太后西行路经平遥,身体有所不适,多名太医开药均无效,后由平遥当地名厨用长山药做了此菜,慈禧太后赞不绝口,并治好了她的不适,后来慈禧太后回宫题字“中国小人参”。
8
西红柿烩鱼
晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼”是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。莜面有养生功效,西红柿有丰富的维生素,是有益的保健食品。
9
黄河鲤鱼炖豆腐
山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,每逢春季,水激浪猛,黄河鲤鱼溯水而上,往往都在这里受阻。吃黄河鲤鱼迎合世人进取心理,也增加了喜庆的意味。自制卤水豆腐,切片,加入鱼籽,用鲤鱼汤原汤,小火慢炖半小时,走菜垫底即可。
10
全晋酱梅肉
北方人总说无肉不成席,无酒不成宴。在山西,除了面点,在老百姓的餐桌上最常见的还有这道酱梅肉。就是不爱吃肥肉的人也忍不住要吃几块儿的,塞在嘴巴里,香烂可口,肥而不腻,独具特色。而且制作工艺很简便,自己在家同样可以烧出这样的美味儿。
山西有什么特色菜?
欢迎来到吃喝周末小课堂,如果要拍《舌尖上的山西》,你会推荐什么代表美食?今天我们说说山西的特色菜及其做法。山西著名的风味菜点有:熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、头脑、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。
「
定襄蒸肉
」
定襄蒸肉做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。
「
羊杂烩
」
是洪洞县的特产,最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤,即只加入最普通的一些调味品,诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等,然后放入砂锅中慢慢煮熟,这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。
「
猪血灌肠
」
猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。
霍县地处汾河之畔,与晋中为邻,是南北交通要道与历代兵家必争之地,历朝均在霍州驻有重兵,并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心,历来商贾云集,各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布,叫卖之声此起彼伏,各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势,精心研制饮食饭菜,招揽顾客。
「
山西过油肉
」
说起晋菜,过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍,“过油肉”最初是一个官府名菜,经过历代厨师改进,已经形成了完善而精致考究的工艺流程。
原料
猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克 黄酱…………2.5克
水发木耳………15克 香醋…………2.5克
黄瓜……………25克 花椒水…………5克
净葱白…………5克 酱油……………15克
鲜姜…………2.5克 精盐………………2克
绍酒……………5克 湿淀粉…………85克
味精…………2.5克 鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克 鸡汤……………50克
熟猪油………500克
做法
1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。
5.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。
小贴士
1.“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2.肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3.此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
请问晋菜的代表菜有哪些?
江石滚肥牛(1117) 水煮鱼(720) 麻酱油麦菜(651) 口水鸡(501)后面的数字是菜品的支持率噢~呵呵。