牛肉怎么切才对
切牛肉还真的需要一点儿技巧,和猪肉不一样的。因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。
因为牛羊肉的纤维粗,顺着切,不好嚼;猪肉纤维细,如果横着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片变炒肉末了。
但也不绝对,例如切牛羊肉中极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,顺着切也不是不可以,尤其是初学者。
怎么切牛肉丝才嫩图解
1、首先观察牛肉的纹路。
2、切的时候 不能顺着纹路切 横着纹路切 去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切块 在横着切牛肉片。
4、切牛肉时左手压紧牛肉 右手用推拉的刀法。
5、切牛肉时一定要切均匀,不要上薄下厚。
6、要想牛肉更加鲜嫩,我们还要腌制。
7、首先将牛肉放入碗中。
8、加入少许盐,倒入啤酒,放入生粉。牛肉拌好后,腌制二十分钟,这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
牛肉纹路怎么切才嫩?
生牛肉切片怎么切才嫩:牛肉切片时,需横着纹理切,切丝时需竖着纹理切。理由如下:
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实,肉纤维比较粗,如果切片是顺着切,牛肉的纤维不会被切断,在炒制时会因为遇热更易于缩紧,导致口感紧实发老,吃着嚼渣,而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实,但牛肉切丝后肉质是比较细的,如果此时也横着切牛肉,由于牛肉纤维会被同样切断,那么牛肉丝就失去了纤维的拉力,肉丝反而容易断开,导致炒成碎末,因此牛肉切丝应该顺着切,避免断裂。
“横切牛羊竖切猪”本身没错
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的,因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的,所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪,避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差,而那会儿猪肉一样是切片为主,由于猪肉本身不如牛羊肉紧实,所以就不能切断 纤维了,为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维,这样猪肉炒出来就片片完整,即使口感老一些也比较喜欢。
想请教一下牛肉该怎么切?怎么处理炒着才会嫩?
牛肉丝鲜嫩可口的秘诀 将牛肉切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。烹制牛肉时如何更脆嫩
使牛肉鲜嫩法(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。
(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
图2/3
怎样炒牛肉才能鲜嫩
1、加嫩肉粉或用棍子捶软;
2、切的时候要和肉的纹路垂直切,再就是放些生粉,这样出来的就比较嫩了;
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向,切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的,然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会,下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了,再下牛肉,放少许水煮一下就可以了;
4、炒牛肉的时候得放多点油,油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜,炒到7成熟的时候捞起,把多余的油倒出即可;
5、用高压锅压;
6、牛肉加生粉加生抽加油,腌15分钟再炒;
7、牛肉丝切丝后,在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟,捞出滴干,再上浆烹调,牛肉丝就会变嫩;
8、炒前半小时,用酒腌着,就会很嫩;
9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子,肉就容易煮烂,可节省时间和燃料;
10、先在老牛肉上涂上一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
怎么切牛肉才嫩图解
切牛肉是有方法的,我们以切牛肉片为例做一个详细说明:牛肉切片时,需横着纹理切,切丝时需竖着纹理切。
理由如下:
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实,肉纤维比较粗,如果切片是顺着切,牛肉的纤维不会被切断,在炒制时会因为遇热更易于缩紧,导致口感紧实发老,吃着嚼渣,而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实,但牛肉切丝后肉质是比较细的,如果此时也横着切牛肉,由于牛肉纤维会被同样切断,那么牛肉丝就失去了纤维的拉力,肉丝反而容易断开,导致炒成碎末,因此牛肉切丝应该顺着切,避免断裂。
不是说“横切牛羊竖切猪”吗?如何理解?
1、“横切牛羊竖切猪”本身没错
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的,因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的,所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪,避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差,而那会儿猪肉一样是切片为主,由于猪肉本身不如牛羊肉紧实,所以就不能切断 纤维了,为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维,这样猪肉炒出来就片片完整,即使口感老一些也比较喜欢;
2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用
而到了如今年代,这句话其实并不那么适用了,为什么?因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的,而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维,不然肉丝很容易散开成末,无卖相也无口感,而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片,然后继续顺着纹理切丝,牛肉就可以很好的保证根根相连不断。
牛肉怎样切才嫩
牛肉丝鲜嫩可口的秘诀 将牛肉切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。烹制牛肉时如何更脆嫩
使牛肉鲜嫩法(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
怎样炒牛肉才能鲜嫩
1、加嫩肉粉或用棍子捶软; 2、切的时候要和肉的纹路垂直切,再就是放些生粉,这样出来的就比较嫩了; 3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向,切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的,然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会,下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了,再下牛肉,放少许水煮一下就可以了; 4、炒牛肉的时候得放多点油,油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜,炒到7成熟的时候捞起,把多余的油倒出即可; 5、用高压锅压; 6、牛肉加生粉加生抽加油,腌15分钟再炒; 7、牛肉丝切丝后,在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟,捞出滴干,再上浆烹调,牛肉丝就会变嫩; 8、炒前半小时,用酒腌着,就会很嫩; 9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子,肉就容易煮烂,可节省时间和燃料; 10、先在老牛肉上涂上一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。注意:腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂,很快就把牛肉煮得又烂又不散,还增加了肉的香味。
牛肉、猪肉、鸡肉的切法是有区别的。“横切牛肉竖切鸡,斜着纤维切猪肉”是总的原则。 因为牛肉的肉质老,所以要横切牛肉(刀口与牛肉纤维成垂直状),这样,吃的时候“嚼”得烂,感觉牛肉比较嫩。 鸡肉的肉质嫩,所以竖切鸡肉,即刀口与鸡肉的纤维成平行状态,特别是切鸡丝,还要切得粗长点,因鸡肉质嫩且收缩性大,否则成菜时易碎烂。 猪肉的肉质比牛肉嫩却不及鸡肉,所以取以上综合的刀——斜刀切,当然也可以横着切,口感都很嫩爽。
生牛肉怎么切才嫩图解
牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。
肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中,肌原纤维是构成肌纤维的主要成分,肌纤维密度越细,肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗,结缔组织多,因此很难炖烂。
炖牛肉的技巧
第一,要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉,因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度。
第二,用刀轻轻拍打牛肉,将纤维拍松散。
第三,提前进行腌制,可以选择菠萝汁,其中含有菠萝蛋白酶,能分解牛肉中的蛋白质。需要提醒的是,腌制时不要放盐,因为盐会使牛肉脱水,导致口感干柴。
第四,选择合适的烹饪器具。一般而言,用高压锅炖煮会使牛肉更易烂,同时高温短时处理,肉的蒸煮损失较少。
此外,用砂锅慢炖,也可以使肌原纤维充分变性。
以上内容参考
牛肉怎么切才嫩?
牛肉怎么切才对?牛肉一般需逆着纹理切,不能顺着纹理切。理由如下:
1、牛肉顺着切肉质柴。因为牛肉本身肉质很紧实,水分少,顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的,而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧,导致肉质二次紧实,压根无法炒软,出锅口感上也会非常柴老,并且难嚼;
2、牛肉顺着切难入味。因为牛肉本身肉质很紧,而顺着切牛肉不会改变肉质形状,肉质依旧紧贴,所以在调味时比较难入味,炒出来一般外面嚼着发老,而里面还比较无味;
3、牛肉逆着切易腌制软嫩,口感多汁。一般逆着切牛肉,牛肉肉质气孔易散开,在腌制时比较容易入味且吃足汁水,之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度,吃着入味多汁。
要想牛肉软嫩多汁应该怎么做?
要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点:
1、调味上色。要想牛肉腌制的嫩,第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味,而食盐可以同时破坏牛肉的纤维,之后再打水时就可以更快吃足水分,而如果调味放后面进行,那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水,凡是如此均是外行;
2、打葱姜水去腥增嫩。许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥,实际上这是错的,料酒内含有黄酒,而黄酒本身易发酵发酸,腌制到肉内容易引起变质变味,应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水,一般一斤肉加60克水,朝一个方向搅拌上劲即为打水成功;
3、锁水锁嫩。打完水最后一步自然是锁水锁嫩,肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀,然后加20克淀粉继续抓匀至服帖,最后淋入少许的油铺在表面不用再抓,此为浆肉完成,如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒,不易粘锅,如果没有打算马上炒,可以放冰箱冷藏保存一天。同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉,此做法适用于牛肉片,牛肉丝以及牛肉馅,但牛肉馅可以适当多打一倍的水,这样才能更加多汁好吃。
“炒牛肉”之烹饪小提示:
(1)做炒牛肉,最好是选用牛上脑肉或者里脊肉,这样炒好牛肉能更加鲜嫩多汁。
(2)炒牛肉时一定要热锅冷油,意思就是先把锅洗净烧热,再倒入冷油同时下入牛肉片快速翻炒,这样牛肉可以很好的受热且不易粘锅,口感也能保留汁水不发柴。
(3)最后再总结一下切肉的原理,牛肉筋多纤维多,所以要逆着纹理切,即顶刀切;而猪肉肉质比较嫩,顺着切容易老,逆着切容易散,所以需要斜刀切;而鸡鸭肉、兔肉因为肉质细嫩蛋白质多,无筋,所以需要顺着切,这样才能保持其原本的汁水和外观完整,不然容易炒散炒烂。
怎样切牛肉才会嫩
如何切牛肉?3、如何炖牛肉?
A.要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; B.旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; C.烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; D.炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; E.将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
F.在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
4、如何将牛肉炒得鲜嫩? A.将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
B.如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; C.炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
1、卤出软硬适中的牛肉? A.卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; B.卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
2、如何烤嫩牛肉? A.烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美; B.西餐中常根据火候的不同来把牛排的生熟度分成几种,西方人一般偏向较生口味的牛排,中国人则更偏爱吃七分熟的牛排。
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。 三分熟牛排(medium rare):大部分牛肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。 五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。 七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。 全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。