怎么腌制？
腌菜的腌制方法原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
放点防腐剂就可以了 防腐剂可以少量加入 这没什么 不要以为防腐剂就是污染 一点也不可以加进去
腌肉怎么腌
季节走到了冬天，时光好像就慢下来了。慢下来的日子里，人也散淡，周遭也都像沉入静态之中，这样的时刻，人容易怀想，尤其像我到了怀旧的年龄。
那天，小区里来了一个开着农用车，叫喊着卖白菜的农夫，我下楼买了几棵。
如今的大白菜也不同以往。换做十几年前的岁月，哪听说过白菜竟是烂芯的。而不知具体从哪年开始，外表看着光鲜水灵的大白菜，一刀切下去，裸露出“胸膛”后，内层的叶子，从菜稍部位就都是枯败的“烂”叶子了。所以，现如今，买白菜需要精挑细选，“火眼金睛”一些，才能不至于买到烂芯枯叶的白菜。
看着这些白菜，我的思绪一下回到了若干年前的冬天，那该是我童年至少年，甚至到了青年时的一个阶段，可谓漫长的岁月。
彼时的这个季节，家家开始冬储大白菜了。小的时候是生产队分的白菜；农村土地包产到户以后，就是自家种的大白菜了。那时的大白菜通常都是单一的品种，长长的一颗，深绿的颜色，不像现在的白菜，多是短粗浑圆，胖头胖脑的翠绿色的白菜。其实，还是觉得那时的白菜好吃。
白菜一下来，家家户户都有活干了。一大堆一大堆的白菜，要逐个摘叶子，小的时候我没少干这样的活儿。
寒冷的天气，白菜都是冰凉的，但该干的活不能因为天气冷就耽搁了。于是，都穿上厚厚的棉衣，围上围巾，坐在院子里有阳光的地方，随手拿起一颗白菜，将外面帮子边缘的绿叶子从底部往上一点点撕下，再把菜稍上一些变黄的叶子薅掉，一棵白菜就基本上整理完了。整理好的白菜要存放到菜窖里，一直保存到明年春天，因为，这些大白菜是全家人一个冬天甚至到了开春时的全部菜品。
那时农家人的院子里，哪家没有菜窖啊？所谓的菜窖，就是在院子里找个合适的地方，挖个两米左右深的坑，大小应该根据自家白菜的量来做，把坑下面的土地弄平整，然后窖口上面搭上一些较粗的木棍，木棍上覆盖一些诸如玉米桔或者高粱杆之类的柴禾，要盖得严严实实，好起到保温作用。
能存进菜窖的白菜，都属于个大且品相好的。而剩下的小颗的则留作腌菜，也就是腌咸菜，或者腌酸菜。
那时腌制的咸菜，从腌制用的容器就可以看出，那个时代的咸菜对于农家人来说，是多么重要的食材。因为家家都有专门腌咸菜的大缸，大小不一，不止一口，大的直径都有一米长。人口多的人家当然要用大号的缸来腌制的。
腌制的咸菜不仅局限于大白菜，还有另一个主角是大萝卜。白菜萝卜收获的日子，已经是初冬时节了，那时该是主妇们最忙碌的时候，要打理大白菜和大萝卜，然后就开始大张旗鼓地腌制了。
我没亲手做过腌咸菜的活，所以，具体操作程序我也不说不太详细。不过，我觉得那应该是个没多少技术含量的活儿，再笨手笨脚的农妇，也该会腌咸菜的。无非就是把白菜萝卜洗净，白菜去掉不好的帮叶，萝卜剜掉顶尾部，收拾干净以后，放进缸里，一层菜一层盐的码起来，盐都是那种大颗粒的腌菜用的盐。
那时农村人常有口头禅说：瓜子大酱保平安。因为，那时家家饭桌一年四季离不开这两样。那时，做大酱，腌咸菜，就像农村人的一个传统习俗一样，一家家在做，妈妈传给女儿，婆婆传给媳妇，不知道具体传了多少代。
现在想起，总觉得那时的人们，干那些活的时候都特别热火朝天，特别专注，又特别郑重其事，好像那是生活里的一种仪式感一样，那样的日子真是烟火气特别十足。
那个年代，落后又贫穷，生活是清苦的。用着简陋的工具，总有着干也干不完的活计，穿着粗布旧衣，每天吃着粗粮淡饭，但那是时的人们，从不觉得身心疲惫，不觉得穿戴寒碜，即使吃得寡味，但也都津津有味；大家每天都笑逐颜开，乐乐呵呵，好像很少有烦恼，人的身体也都壮实，一整个村子里的人，也很少有人得这病那病的。那时家里的人口也多，尤其，寒冷的冬天，一大家人围拢在一起，吃着清汤寡水的大白菜，但那热气腾腾的气氛，却弥漫整个屋子，你一言我一语，热闹，温暖。
如今，即使在农村，腌咸菜只有少数上了些年纪的人还能做这事，但也只是少量腌一点，很多的农家，怕是连当年腌菜的大缸的影子都没有了。
咸菜在民间有了多久腌制的历史，又有多少人是吃着瓜子咸菜长大的真是数也数不清的，那时没有人告诉我们腌制品多吃无益，我们只知道，那些咸菜和粗粮曾经填饱了许多人的肚子，度过了饥荒挨饿的年代。
我之所以难忘那些腌咸菜的岁月，是因为那些深刻在我记忆里的场景，有我长辈亲人曾经年轻的面孔，和她们朗朗的笑声，以及她们忙碌的身影，那是一幅其乐融融的劳动场面，是热火朝天的穷也快了的时光，是这辈子都不可重现的画面。
我的长辈，我的亲人，我们陪伴他们一起度过的岁月，只恨太短，他们在吃咸菜的日子里待得太久，而好吃好喝的好生活，他们却没来得及享受多少。
人世间，有很多的爱不会重来，有些情失去了就无法弥补。长辈至亲予我的情和爱只能回忆里再现了。但愿我的脑海中那些难能可贵的记忆不要消失得太快，我要用回忆怀念我逝去的亲人。
菜是怎么腌制的
一、咸菜用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。咸菜的特点是咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。其实，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。食用咸菜之前您还可以进行人工除毒，即在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
二、泡菜
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，比如不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
菜怎么腌咸菜
不知道大家对咸肉有什么样的感觉呢？对于腌制咸肉的方法，现在很多的年轻人，已经不算很熟悉了，因为懂的人是越来越少，但是我就很喜欢吃咸肉，所以也比较的熟悉，咸肉是非常大众化的食品，它非常的味美可口，而且还可以长期保存，什么样的吃法都可以，比如说炒着吃蒸着吃，都是非常的下饭，所以深受我们大家的喜欢，现在超市卖的东西是越来越多，人就越来越懒了，会做咸肉的人是特别的少了。如何腌制出好吃的咸肉？非常简单，一起做起来吧！
今天我就教大家来做一下。首先我们要准备五花肉，你需要先将五花肉的表面的水分晾干，然后我们带给他切成条状，宽度大约有，五厘米左右，我们不能用冷水清洗，腌制咸肉，最为忌讳的地方就是不能用冷水清洗，大家一定要记住。我们要在锅中确保无水无油的状态。
然后我们在锅中，再放点儿盐和花椒进去干炒，然后开小火，将它们炒至微黄的状态，然后我们再盛出来，放入碗中进行备用。第三步我们，待这些都放凉之后，再抓一把花椒盐，均匀的涂抹在肉的上头，忙的时候务必要做到里里外外全都要抹上，这是制作咸肉最为关键的环节。
如果处理不到位的话，不仅肉变质，而且不好吃，味道肯定也不会香。第四步，腌制肉的最佳器材是瓦罐，我们如果没有瓦罐，也可以用木桶。我们在腌肉之前必须把将它用热水烫一遍，然后再用干净的抹布擦拭干净，确保里头一定要没有残留的水渍，如果有水渍的话，肉质会变质。
第五步，再将肉块逐层叠放进去，将剩余的花椒和盐最后都在放点儿，高度的白酒，进去再盖上盖子存放，三天以后再将它取出，穿好草绳后，将它放在阴凉通风的地方就可以了。第六步，我们等咸肉风干变硬后，再将它存放在冰箱里头，我们也不要争将她长年都挂在外头，长期的风吹日晒，也不大好，也不大卫生。
我们把它放在冰箱里都可以随吃随取，这样也非也是非常的方便，可以在家中一间一些咸肉，也可以炒着吃，也可以蒸着吃，非常的下饭。咸肉还有开胃，祛寒消食的功效。如果是在冬天，气温非常低的话，我们也可以把它放在，冰箱里，只要放在通风干爽，不被太阳晒到的地方就可以了。
否则就必须把咸肉用保鲜袋包好，放在冰箱的保温层中，并将温度调至4℃左右，这样可以储藏半年，不会变质。喜欢小编的文章的，可以点赞收藏哦！如果不知道吃什么的时候，也可以欢迎来找小面，小编每天都会给大家带来原创的美食菜谱，欢迎大家的关注。
腌咸菜怎么腌法
香辣芥菜丝的做法
蒜切片待用
将芥菜洗净在水里泡24小时
晾干水分切丝待用，可用擦床擦丝，也可用刀切丝，刀切口感更加。
将芝麻放入辣椒油中
油7成热炸辣椒面
将蒜放入辣椒油中
待油冷却后把所有材料放在一起搅拌，搅拌均匀即可。
装坛完成！
