糟鱼(酥鱼)配方及详细加工制作方法
主料:小鲫鱼15斤。
老式糟鱼的做法,香料:干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、五香粉 40克。
详细加工制作步骤:
1.做糟鱼在春天暖湿的气候里进行是最好,这时的温度能让酒糟更好的发酵。2.一定要用上好的红酒曲(它的品质可是决定酒糟能否成功发酵的关键)3.麦芽必须要是生的才行哦。风干好的咸鱼鲞(最好吃的要数鲳鱼,其次是马鲛。
1、选择购买大小基本上一致的小鲤鱼,长度控制在12-15厘米左右。
将鲫鱼开膛去除内脏,去除腮腺,鱼鳞不要去掉,残留着。
做糟鱼的方法如下:主料:黄花鱼1000、白菜叶六片。辅料:盐2勺、花椒1勺、葱花少许、姜丝少许、八角3个、酱油2勺、料酒2勺、耗油2勺。1、小黄花鱼清洗干净。2、过油定型。3、锅底铺上白菜帮。4、把炸过的鱼放到锅里。
全部收拾干净后,清洗干净,控干水分,备用。
2、锅中加入适量植物油,油温150°左右时下入清理干净的小鲤鱼,中小火慢炸至鲫鱼表层定型微微变色(八成熟),能用手掰断即可。
糟鱼的做法和配料如下:小鲫鱼清洗干净,可以自然晾干,也可以用厨房餐巾纸将鱼内外擦干净,不留水分,用小刷子蘸上蜂蜜,均匀涂满鱼身两面。然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油,油温五成热,转小火。
4、炒锅中加入植物油200克,倒入干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克,炒出香味后倒入大蒜子150克、葱段100克、姜片100克,再倒入郫县豆瓣酱150克,炒出香味,一定要把郫县豆瓣酱炒透,然后加入适量清水(感觉能够淹没不锈钢桶中的鱼即可,大约8-10斤左右),然后在加入紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、海天蚝油200克、鸡精200克、老抽150克、味精150克、食盐50克,大火烧开后最后放入五香粉40克,搅匀后把汤汁直接倒入装有鲫鱼的不锈钢桶中,烧开后始终用微火慢煨3.5-4小时后即可关火,关火放置彻底凉透后即可出锅。
糟鱼的做法和配料如下:小鲫鱼清洗干净,可以自然晾干,也可以用厨房餐巾纸将鱼内外擦干净,不留水分,用小刷子蘸上蜂蜜,均匀涂满鱼身两面。然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油,油温五成热,转小火。