卤汁重复使用的问题
潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣） 原料：A杂骨汤一0千克。B八角、沙姜、砂仁各一5克，桂皮5克，小茴香一二克，陈皮二0克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各一0克，草果二5克，丁香陆克。C香葱、洋葱各一50克，芹菜一00克，干红椒50克。D醪糟三00克，豆瓣酱三陆0克，沙茶酱二00克，咖喱粉三0克，红曲米一50克。E盐陆0克，鸡精50克，冰糖四00克，老抽王500克，生抽王陆00克，柱侯酱四吧0克，泰国鱼露陆0克，花雕酒三00克,香油陆0克，生姜、干葱各一50克。F牛油一00克,花生油三00克，糖色陆0克。 制作：一、花生油一50克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒一0分钟至出香，取出放入香料袋中备用。二、花生油一50克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。三、将A料放入卤水桶，桶底铺竹中国，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬一小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。 特点：色红味香，味浓芬芳。 应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭
老卤水怎么保存
老卤水里去掉杂质，保留老汤和卤油,继续对水换新卤料调味,可以一直循环用下去,建议每次换料对水后先卤猪脚..如果你懂的话你应该知道,要是不懂我在解释
卤水可以反复用吗
卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存。
老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。
在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。
扩展资料：
卤汁又称老汤，是多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
营养价值：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
参考资料来源：
卤水怎样存放 可以继续使用
刚刚接触卤水的朋友们应该都听说卤水越卤越香，于是不由的希望将卤水循环利用，但是总是一两天之后便发现卤水出现酸味，其实关于卤水的循环使用，还是有一些需要注意的地方的，如果您是刚接触卤水的朋友，同时也有这一方面的问题，那么做好以下几点非常的重要。首先是蔬菜香料，也就是俗称料头的使用，我们常用的蔬菜香料，如生姜、香芹、香菜、葱、蒜等，在加入卤水时要先过油炸，这样不仅可以增强香气，同时也可以减少其中水分，在补料的时候也应该如此，这样可以减少变酸的风险，有利于更长时间的循环应用。
卤水香料包应该尽量避免使用五味子、山楂，新鲜香茅、新鲜橘子皮、南姜、鲜辣椒这样的香料，这些香料的加入是会提高卤水变酸风险的，不利于更长时间的循环应用。那些较为常用的香料，在加入卤水前应该充分冲洗，用白酒浸泡后才使用，这样做不仅增强香气，同时可以减少香料中影响卤水变质的微生物，这样可以较好地延长使用时间。
在卤水使用时的一些技巧，也是让卤水更好的循环应用的关键。首先卤制和上色应该是分开进行的，这样可以有效地延长卤水的使用时间。其次，卤水使用后应该过滤残渣，然后烧开沸腾静置冷却，放于阴凉处冷藏。第三，每次使用卤水前应该进行备份，也就是先用小容器装一些存储，这样就算当天卤水变质，使用备份的卤水调制新卤汁，可以有效地减少风味的变化。加入食材时应该尽量去除血水，血水的残留也是卤水变质而无法循环使用的关键。
做好以上几点，相信就算是新手朋友也可以较好地将卤水循环应用起来，享受卤水那来自于时间的味道。
卤味：卤水循环使用是否会有害？
不会有害。
老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。
卤水中含有氯化镁，而镁是人体需要的矿物质之一，适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒，在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释。
而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的，所以老卤水不会危害人体健康。但是也有人提出来豆腐坊的人还用卤水点豆腐，会不会伤及健康。老汤、高汤、老卤水虽然持续用这么长时间，但不会危及到人的生命健康，即使产生有毒有害物质也是少量的，不会威胁生命。不用太过于担心。
扩展资料：
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
参考资料来源：
卤水能反复使用吗
1、卤水经过一段时间的使用后，需要进行过滤残渣，以此来保证卤水的质量。
2、卤水中浮油要经常打掉，否则，油脂过多，容易使卤水变质。
3、卤水在不使用时，应烧沸后放入令其自然冷却，且不要随意晃动。
4、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
5、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
扩展资料
制作卤水注意事项：
1、由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
2、卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
3、在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分和盐分。
参考资料来源：
卤水怎么保存，需要更换吗？
可以。
从化学成分上分析，卤水中含有氯化镁，而镁是人体需要的矿物质之一，适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒。在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的，因此是可以卤水可以反复用的。
怎样使用老卤水
要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。廾芙小馆卤味专家分享保存卤水的方法。【保存卤水的方法】
1、油卤先分离，熬开再混合。
每天用完之后，将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
2、香料不停留，控汤后冷藏。
卤水熬好后，第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
3、保存两方法，避油又避水。
廾芙小馆卤味专家的师傅每天收档前，都会将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。
具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
4、卤桶不接地，桶口不加盖。
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。
另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
5、日加热两次，卤水不酸败。
每天，师傅上班后，必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。
如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
潮州卤水怎样循环使用
用两三次没问题，太多次也不好研究发现，卤汁加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（cops）也愈多，因此卤味加热时间一般应少于3小时。另外专家警告，卤味食品长时间浸在卤水汁中会变得过咸，钠和钾含量也会相对提高，心血管和肾病患者不宜多吃，否则会影响健康。食监部门还提醒消费者，购买卤味食用还有安全风险，那些表面越是光滑，色泽越是光亮的卤味等最有可能含亚硝酸盐。
很多店里反复用什么陈年卤汁，其实对人的身体不利！~
家庭的用来卤食品的卤汁最好也不要多次使用
希望能帮到你，我也喜欢卤东西，但是一般也就用个三两次的！~呵呵
看了你的回复，大家也是互相交流嘛
