用老面怎么发面
具体方法如下:
1、称入面粉500g,把面包机的内筒放在面包机中卡好,启动快速和面程序
2、和面过程,如图,准备5g发酵粉和1g小苏打粉,用之前兑一点温水化开
3、面包机和面完成之后,在和好的面团上挖个坑,将发酵粉水倒进去,然后把面团小口捏住,如图,发酵完成
4、取出发酵好的面团,用力揉面十分钟,揉成光滑面团。将面团分成小面团并揉搓成馒头的形状
5、往蒸锅内放入适量的水,蒸笼上铺上湿的蒸布,放入揉好的面团,让面团二次发酵为两倍大,发酵完成之后,开中火烧开水,上汽之后转为大火蒸20分钟关火,过一会儿再打开锅盖
6、蒸好的馒头
扩展资料
1、先将老面用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复揉和,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形,入锅点火开始蒸烙。
2、就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
参考资料来源:
老面怎么做?
一、发面:建议你购买鲜酵母(或干酵母粉)进行发面,超市有售,按说明书使用即可。二、老面:又称面引子,是将发好的面留出一些,放在干面粉中(或冷冻)储存,待下次需要发面时取出部分老面研碎放入温水中和面,老面中含有酵母菌,能起到鲜酵母或干酵母粉的作用。三、注意:无论是用鲜酵母、干酵母粉或老面进行发面,所和的面团不要太软,偏硬为好,将和好的面团放入盆中,盖上盖子,若要发得快,可将盆放在温水中(40摄氏度左右),注意观察,待面团发起来之后,将面团从盆中取出,再掺入面粉进行揉面,时间可稍长,将气泡全部揉出就可以制作面食了。面食制作好之后,盖上纱布进行醒面,约10分钟(气温低可稍长)后可加热制成熟食,刚开始时火不要太急,熟透即可食用。老面馒头的老面怎么做
老面(引子)的制作方法 :面粉500克,白酒100克和适量水,和好成面团,然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同,夏季4个小时,春秋7—8个小时,而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下:
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒,和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料:
通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
资料来源:百度百科
第一次老面引子怎么做
老面是指发面的面种子,北方叫面肥、面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
做老面引子其实很简单,要发面食,头一两天准备好,不过第一次用老面引子做出来的馒头效果可能不是很好,再后来留下的老面引子就会越来越好,也是循环使用。
下面讲一下老面引子怎么做:
用料:面粉100克、温水70克、酵母1克。
步骤:1、面粉加酵母,和30度温水,用筷子混合。
2、成絮状。
3、用筷子和成面团,不要太稀,然后把面团的碗盖上盖子,火或保鲜膜,放温度的地方发酵2倍大(注意不要发过了)。
4、发酵好的样子,变稀,表面有许多气泡,闻到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏,老面引子就可以用了。
5、这个面团是每次做完之后留下来的老面(干老面)。如果常做馒头,可冰箱冷藏老面,那就是湿的,充满气泡,如上图样子,每次留老面循环使用,好吃又节约。
扩展资料:
用老面引子做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
怎样制作老面(引子)
北方老面馒头的做法 :
1 制作老面:
将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔(密集恐惧症不拍照)。
2 次日馒头:
将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。
3 第一次发酵:
面团用容器装好,盖上盖子或用保鲜膜封住容器,放置于温暖潮湿的环境下,发酵至面团变成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面团不会回弹,撕开面团,里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准,没有固定的发酵时间,可能少则2小时,多则10个小时。
4 加碱揉面:
将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱,然后放到面团上,通过揉面将油碱与面团混合均匀,揉20分钟以上至面团表面光滑,得到一个碱面团。
5 如何判断加碱多少合适:第一次发酵之后的面团,撕开呈现蜂窝状并略有酸味时,就可以加碱揉面了。可以边加边揉,等闻不到酸味时,撕下一块食指大的面团,在炉子边烤熟,掰开,面团没有黄色且无酸味,就是放碱量合适,可以制形了。如果呈现黄色,就是碱多了,可以把面团放一会,再发一发,然后再蒸。
6 分剂子、留老面:
碱面团不用再次醒发,而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形,其余的用容器或保鲜膜盖好,不要暴露在空气中,注意保湿。同时,将一块剂子留出来(不要蒸)作为老面,在二次醒发好之后,用保鲜袋包好,放冰箱冷藏保存。
7 制形:
最简单的方法就是揉成一个长条,用刀切。也可以做成圆形馒头:如果馒头剂子小,可以直接揉成圆形,如图所示(像揉大面团一样揉小剂子,充分按揉;
8 然后将平整的一面对着手心;
9 手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉,直至小剂子变成圆形馒头;
10 最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部(让馒头朝一个方向旋转),让馒头上大下小,因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些)。
11 也可以用包包子的方法,取一个面团作心儿,再取一个面团擀成面皮,面皮包面心儿,有褶皱的一面朝下,然后再揉搓成圆形馒头。
12 二发:
所有的剂子制好形之后,放在容器里静置,进行二次醒发,20-30分钟,馒头变大即可,不用两倍大。
13 蒸熟:
先将锅中水烧开,然后滴几滴白醋,再放入发好的馒头,大火蒸15分钟(每个馒头大约100克),蒸的时间根据馒头大小调整即可。
14 内部组织:
蒸熟的馒头,表面光滑有光泽感,且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲,内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头,内部是螺旋的,很有层次感。
用面粉怎么做成老面让它发酵,请师傅教教。
我看到有很多jm都在问“老面”,所谓“老面”呢,就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面,等下次发面时把它再放进去,可以发酵,同酵母的作用相同,但味道要比酵母好。那“老面”是怎么做的呢?有一定的难度,首先要先做“引子”,用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面”。其实“老面”也不能老用,用这么两三次就不能再用了,用时间长了发出的面会酸,所以,又要用“老面”去发“引子”,所以说,它们两者之间是关联的,那到底“引子”怎么做呢?不用着急,我来告诉你。材料:小米曲老面(没有的话用酵母吧,可能会差
点,不要紧,多反复几回味道就回来了)
麸子(没错,就是喂畜口用的麸子)
步骤:先把小米做成饭,要不稀不稠刚刚好,再把曲和老面放进去发酵,大概2-3天左右,这要看季节而定,等发酵好之后,就要用麸子撮,把小米饭用麸子撮成半干的,基本上是看上去散散的,但用手一捏可以捏到一块就可以了。最后装袋放冰箱冷冻保存。
注:1、材料的数量要视用的次数而定,我没有称过,每次都是用手抓,不好意思,下次改正
2、麸子只要小米饭的一半就可以了,要一点一点加,直至小米饭不粘为止。
3、还有,我前面提了,千万不要用“老面”次数多了,不然做出的面食会酸酸的。
4、还有,差点忘记,用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用,不能和“老面”一样直接放进去,
切记!切记!切记!
蒸馒头用的老面第一次怎么做
用老面怎么发面?
所用食材:面粉200克,清水200克
做法:
①取200克普通面粉放在盆中,加入200克清水,将它们和制成稀面,也就是软一点的面。
②将和制好的软面,用手揉成一个软面团,揉制均匀以后,放在盆中用保鲜膜将面盆封严,再将面盆放在一个温度相对高一点的地方,搁置四十八小时。
③面团经过四十八小时的搁置,这时的水面团已经产生了酸味,而面团的内部也有了蜂窝形状,这就说明水面团已经产生了酸菌,如乳酸菌,丁酸菌和醋酸菌。用这块产生了酸菌的面团,再加入面粉和适量的清水,就可以进行面粉的发酵制作了。老面酵种也就制作完成了。
使用老面酵种发酵面粉时,需要注意以下几点。
①用老面酵种发酵面粉,一定要注意老面与面粉的用量比例,正常情况下,500克干面粉,需要用100克老面酵种,这样才可以使面团达到正常发酵标准,如果老面用量不足,就会导致面粉发酵不彻底,从而使面团发酵失败。
②使用老面酵种发酵面团,所需要的发酵时间最少要在八小时以上,而且发酵面团的房间温度要高一些,如果室外气温过低,那么面粉发酵就会不达标,只有在温度高一点的地方,才会让面团发酵更加完好。
③老面酵种发酵面团,不同于使用酵母发酵面团,它会产生一定的面酸味,必须要用面碱或者苏打粉来做个中和,而使用面碱的比例为:2.5%左右,也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5%为好。
④在将面粉发酵好以后,可以留下一块发酵面团作为老面酵种,等到下次发酵面粉时继续使用,而保存老面酵种的方法有两种,一是将它放在冰箱里面冷藏,不让它继续发酵,二是将老面酵种放在干面粉中,让它风干,在下回使用的时候,用温水将它泡软即可使用了。
用老面发酵面粉蒸馒头时,使用碱的比例。
传统的面粉发酵方式,是不使用酵母的,而是使用老肥作为发酵引子(老肥,就是将发酵以后的面团留下一些,用来做下次发酵面粉使用的面引子,也叫面肥)。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱,也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱(碳酸钠),与面团中的乳酸起反应,经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味,也没有碱味儿,还能进一步的膨胀,使发酵面团更加柔软富有弹性,口味醇香,色白光润,易于消化。
在我们使用面碱中和发酵面团的过程中,用碱的比例十分重要,如果碱放少了,我们制作出来的馒头就不会膨起,还会带有酸味,并且色泽发暗,形状也难以保持。
如果加入的食用碱过多,那么制作出来的馒头颜色就会发黄,并带有一点点绿色,还有一丝苦涩味儿。
对碱的比例应该根据面团的发酵程度,室内的温度而决定,在正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。
在使用面碱的时候,要根据季节气候的变化,面粉的吃碱程度,制作馒头时的操作速度等多种原因考虑,使用面碱的数量也稍有增减,这点就需要大家灵活掌握了。