榨菜的腌制方法和配料
榨菜收割后,除去菜叶、菜根,剥除老皮,大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。每100公斤鲜菜用盐3公斤。腌制方法:用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒盐0.125公斤,再倒人25公斤菜,轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。用上述方法依次进行,直至腌满缸,再在上面撒盐1公斤,用大石块压下,不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度,以15厘米为限,加盐时应坚持下层少上层多。腌制的时间不要超过2天,如气候不正常,腌一天即应翻缸或上囤,以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄,影响质量。在翻缸或上囤时,必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出,防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的,囤基要垫-上竹帘,囤圈围直,囤中菜块也要层层踏实,囤面铺上麻袋等物,上压重石,出囤率以掌握在52%—56%为宜。经过第一次腌制后,便可进行复腌,方法与第一次相同,只是每100公斤榨菜用盐约5公斤,每批厚度为12厘米左右,缸内不要腌得太满,上盖竹帘再压石。第二次腌的时间较长,如发现缸面上出现白花,应随时除去。成熟度达90%时,即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净,即可将废皮剪去,剔除老筋,剪成半圆形,修得光滑软熟即可。修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗,然后滤干即可上榨,平均榨率为鲜菜360~380公斤出干菜100公斤。榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行,倒在木盆或台板—亡,先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表,其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌,然后再将另一半料进行复拌,务使菜块拌料均匀、色泽一致,拌后即可装坛。坛必须洗擦干净,装坛时,可先在地面挖好比坛稍大的洞穴,将坛放进穴内1/3,以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满,按一定数量装菜,层层用木棒压紧、排满,使菜块密合,尽量排除坛内空气。每坛装满后,离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤,塞好菜叶,坛口用泥浆密封,10天后打开检查坛内榨菜,除去白花的菜块,尽量压紧榨菜,吸干卤水,用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐,然后用箬叶铺好,塞紧菜叶,用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。杀菌温度85℃-100℃±3℃腌榨菜怎样腌制的
01将大头菜去叶子,去根须洗净备用

02
把大头菜切成佛手形状,用盐腌7天脱水

03
取出腌过的榨菜半成品,晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天

04
再把半成品取出晒到6成干,加五香粉拌匀

05
最后只要把半成品装入坛内封好口,一月后即可食用。一个月以后也可以随吃随取,但是腌制久一点更好哦~
榨菜如何腌制?
1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤,入池。2、穿卫生保护鞋踩紧,至菜身来汗。腌3天后起池,围起过夜,又入池,每100公斤加盐5公斤,踩紧如前。
3、腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,与菜拌匀,分次装入压紧,排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料,然后封闭坛口(留一小气孔)贮存;
5、继续腌制发酵。
新鲜的榨菜怎么腌制
1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架,风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤,入池。2、穿卫生保护鞋踩紧,至菜身来汗。腌3天后起池,围起过夜,又入池,每100公斤加盐5公斤,踩紧如前。
3、腌7天起池,剔除菜筋,用原盐水洗净,入围屯,堆积压出浮水,次日装坛。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,与菜拌匀,分次装入压紧,排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料,然后封闭坛口(留一小气孔)贮存;
5、继续腌制发酵。
如何腌制榨菜
这个一般都是直接用盐腌制一周左右的时间,之后把它捞出来,再加入想放入的调料。这样在腌制半个月左右就可以了。这就是他正规的程序,喜欢什么口味可以自行调配。
怎么腌制榨菜
一、准备食材
1、菜头 27斤
2、碘盐 840克
3、辣椒面 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
制作方法
菜头切小块
1、把菜头切成小块,用清水浸泡洗干净。
泡盐脱水
2、这个过程很重要,放罐子里,每铺一层撒点盐向下压紧,最下面一层盐少点,越往上盐放的越多。装罐完毕后将盖子盖紧。注:如果买不到碘盐,也可以用泡菜盐代替。
倒出水分
3、二天后开罐,这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截,罐底多出了很多水分。我们先将罐子里的水分倒出!然后继续用手使劲往里面挤压菜头,挤压多次后,又看到罐底多出一些水分,再将水分倒出!这里也很重要,现在我们重新将菜头装罐,用盐300克,跟第一次装罐一样,最下面盐少点,越往上盐放的越多!(传统工艺是用设备来的,所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压!)
再次检查
4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查,会发现菜头都变软了!
第三次挤压
5、此时,我们开始第三次挤压,再次挤压出少量水分,并将水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料后,将菜头和配料和均匀。注:胡椒粉多点没关系,可以去除土腥味 。
放罐密封
7、将和好的菜头放罐中密封,传统工艺要求的是90天起罐,因为腌制时间到90天了,菜头的味道是最好的。
腌制泡菜的配料配方很多,每个地方都不一样,所以味道也有很多种,可以适当根据自己的口味来加点别的配料。