卤水豆腐和石膏豆腐哪个好吃
卤水豆腐和石膏豆腐两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，此外两者在口感和味道上也是有所区别的按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐和石膏豆腐两大类，两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，卤水豆腐是用氯化镁点制的，石膏豆腐则是用硫酸钙点制的，此外两者在口感和味道上也是有所区别的。凝聚剂不同：
卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。
其实，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐，但这并不是本文所要介绍的，不再多说。
口感和味道不同：
卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”。
石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。
吃法不同：
卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴
卤水豆腐和石膏豆腐的利与弊
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或gdl豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
石膏豆腐和卤水豆腐那个好
卤水豆腐和石膏豆腐哪个好1、卤水豆腐和石膏豆腐哪个好
两者相比较还是卤水豆腐吃起来比较健康,但在市场上比较多得是石膏做的豆腐,专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的,它里面的添加剂不大好,而且吃多了豆腐,对一些老年人是一种身体负担,对老人的肾脏器官加重负担的。
豆腐最好就是用卤水的比较健康,在市场上比较多得是石膏做的豆腐,石膏豆腐比卤水豆腐白。卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,石膏豆腐细嫩,光滑。专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的,它里面的添加剂不大好,而且吃多了豆腐,对一些老年人是一种身体负担,对老人的肾脏器官加重负担的。
2、卤水豆腐和石膏豆腐的区别
水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧,特点:比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”,一般北方人使用卤水点豆腐,主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑,特点:含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”,一般南方人会使用石膏点豆腐,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

3、如何分辨卤水豆腐和工业石膏豆腐
看:取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽;而工业石膏做成的豆腐因为加入了白色素,比起传统豆腐要白得多,而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。
摸:传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性,而且软硬适度;工业石膏做成的豆腐切面处会比较粗糙,质地不细腻,弹性较差,且没有白色豆腐液体流出。
闻:在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成,有大豆的香味;而用工业石膏做成的豆腐气味很淡,甚至有化学药剂的味道。

什么是卤水豆腐
盐卤俗称卤水、淡巴,是生产海盐的副产品,盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为卤水,是我国生产豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。卤水豆腐具有调低血压、缓冲贫血、有利于生长发育的作用。

工业石膏点豆腐的危害
在成都地区,许多豆腐作坊都习惯于用石膏点豆腐。然而,石膏的化学成分是含水硫酸钙,溶在水中略带甜味,这是一种对人体有害的物质。我们在判断石膏是否能食用的时候,就要看它的硫酸钙含量,食用石膏是有严格卫生标准的。根据《豆制品类食品厂的卫生要求》规定,石膏作为食品添加剂,要求砷的含量每克不能超过0.5毫克,铅的含量每克不能超过1毫克。那些歪豆腐作坊使用的暗红色的工业石膏,砷、铅含量超标,极具毒性,长期食用,会造成慢性中毒,危及健康。
工业石膏的危害不在其本身,而在于其含有多种有害杂质,特别是砷、铅等成分对人体极其有害。砷在人体中积聚到一定程度,可能会引发皮肤癌和肺癌,皮肤溃疡和鼻中隔穿孔则更为常见,歪豆腐作坊使用的工业石膏中砷含量超标,是非常危险的。
