猪蹄的卤制配方
猪蹄,炖猪蹄三放二不放,是指猪的脚部(蹄)和小腿,在中国又叫元蹄。在华人世界中,猪蹄是猪常被人食用的部位之一,有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”
一、猪蹄的处理
2、汆水:往锅中加入冷水淹没猪蹄,大火把水烧开,放少许高度白酒,生姜(目地是去猪蹄的血污和腥味)煮5分钟左右就可以了。
二、制作高汤
1、高汤食材:清水20斤、猪筒骨750克、牛骨500克、猪皮1000克、鸭腿250克、鸡骨架2个、大地鱼1块。
2、先将猪筒骨、牛骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水,大火烧沸后放少许高度白酒和生姜,煮3分钟左右,捞出食材用冷水冲洗干净备用。
怎么炖猪蹄好吃又简单做法如下:干黄豆提前三小时用水泡着猪蹄拔毛,可以用火烧,然后洗掉焦灰就可以了。冷水下锅飞水,煮至水开,撇去浮沫,用冷水冲净(冰水更佳,这样一冷一热使皮更Q)。炒糖色:小火,一点底油,放。
3、汆水后的食材放入汤桶内,加入清水20斤,两盖50度以上白酒和2片姜,大火煮沸后换小火慢煮5-6小时,时间到后将汤锅内所有骨及材料捞出,高汤即做好了。(制作好的高汤需称下重量)
注意事项:
2.大地鱼先用火烤一下,使用时会更香。
1、枸杞洗净,红豆、绿豆、百合洗净,用水浸泡30分钟。2、猪蹄洗净,剁成小块,投入沸水中烫透,捞出洗净。3、锅内加清水,放入猪蹄,烹入黄酒,旺火烧开后撇去浮沫,加红豆、绿豆、枸杞煮约30分钟,改小火炖至猪蹄熟。
三、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)
企业回好不好,谁更好的问题是见仁见智的。一般都是要把机构的资质、行业经验、外部资源、成功案例情况等综合来评估和考量。更重要的是需要从当前自己关心的方面去重点衡量,不是一句话两句话能说完的。这方面更多更全面的信息其实可以找下佛山市创新。
1、中草药香料包配制:以10斤高汤为例,八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克。(丁香昧道很浓,很呛味注意控制份量)(如果您煲出来的高汤是8斤,那么您需将以上的香料重量乘以0.8,如果您煲出来的高汤实际重量是15斤,那么您需将以上香料重量乘以1.5,以此类推.....香料包可以反复用好几次,用到味淡就可以不用了)香料汆水:另外烧适量清水,水烧开后,将香料倒入锅内烫一分钟左右,捞出后装入香料包即可。
2、葱蒜香料的制作:以10斤高汤为例,在锅中加入清油100克,蒜末150克,红葱头150克,带须更好炒至干香时,捞出葱蒜待凉后装入香料包,葱蒜包一般可以用两次。
四、卤水制作
1、卤水调味料配制:以10斤高汤为例,酱油300-400克(味事达老抽)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克、海天耗油150克、干贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼(在老卤水中可以一天定期放半片到一片)。
2、高汤要先放酱油后放盐,高汤内加入卤水材料完全溶解后,开火加入中草药香料包与葱蒜香料包,大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。
3、做好的卤水最好放一个晚上再来卤制,要味道好,到第三锅后面会越卤越好的。
五、卤制猪蹄
1、把处理好的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-----2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。
2、当天卤制品卤好以后,将中草药香料包与葱蒜香料包捞出放一边冷却后放冰柜保存,中草药香料包可用四、五次,葱蒜香料包可用两次。
红烧猪蹄做法:1、猪蹄烧去毛,洗净,砍成块;2、锅中下油,待油温七层热时将大蒜、老姜、豆瓣翻炒出香,然后将干辣椒、花椒、草果、香叶、茴香、三奈、八角放入锅中继续翻炒一下;3、接着将猪蹄倒入锅中翻炒;4。