鸡胗怎么切
郡花：将鸡鸭的胃脏部位在做菜前用刀把它们切花纹状，煮熟后就会漂亮得像一朵花。因此叫做郡花。
扩展资料：
煮鸡胗鸭胗最怕有腥味和火候控制不好，炒过头变得太硬，或切开后还是猩红未熟，或外表太硬而里面还是半生的。
想要鸡胗鸭胗熟的刚刚好有以下两个办法：
可以鸭胗切成均匀的薄片，不过因为鸭胗片会缩水，薄片熟后会变得很小且零碎。
2.切成珺花，但想要外表成熟不过头，而且内部完全断生，花刀就要下得足够深，且深度一致。
这样焯水一下后再爆炒，爆炒时按韭苔断生的时间来判断关火时间，这样做成的鸭胗就会是脆嫩可口刚刚好的口感。
双椒郡花怎么做
1、材料：鸡肫10个，冬笋50克，泡菜50克，红辣椒50克，大蒜50克，鸡蛋清、湿淀粉、黄酒、酱油、清汤、盐、味精、芝麻油各适量。
做法：
1、鸡肫剔除筋膜，洗净，每个对切开，在凸的一面剞十字花刀，大的切成2块，同放碗内，放盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好。红辣椒均切作细末，大蒜剁作泥。
2、炒锅放火上烧热，放菜油烧至七成热，下浆好的鸡肫，炸至八成熟时，倒入漏勺沥油。
3、锅中留油，下冬笋、红辣椒、泡菜炒一下，加入黄酒、酱油、盐、味精，并放少许清汤，用湿淀粉勾芡，倒入鸡肫，大蒜末，翻炒几下，淋上芝麻油，装盘即可食用。
2、香辣拌鸭肫
操 作
1、鸭肫彻底清洗干净。
2、入开水中焯一下，加料酒，去除腥味。
3、捞出，用温水冲洗掉表面的杂质。
4、入高压锅，添加没过的水、葱姜和花椒粒，添加一点点盐。
5、开大火，上汽后，继续用中火压5分钟，关火。
6、自然排气后，取出晾凉。
原 料编辑鸭肫400克。
葱2棵、姜1小块、蒜3瓣、香菜1棵、花椒30粒、辣椒油一匙。
2特 色编辑解馋健胃两不误[1] 。
7、切成薄片。
8、葱蒜和香菜切碎。
9、添加盐、糖、生抽、香醋和香油调成碗汁儿。
10、浇在切好的鸭肫片上。
11、加一勺油辣子和熟芝麻。
12、吃时拌匀即可。
3贴士编辑1、鸭肫内外膜的清理一定要彻底，然后用流水洗净。
2、鸭肫入高压锅压制之前，焯水和再次冲洗，可以有效去除腥膻。
3、料酒、葱姜和花椒也可以有效去腥提香。
4、喜欢清淡口味的，可以省略11。
5、鸭肫是鸭的胃，中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。食用鸭肫可帮助促进消化，增强脾胃功能。但一次食用不可过多，否则反而不易消化，并且孕妇忌服。
素炒郡花的做法
一、腰花是猪肾，也叫猪腰，切成麦穗的形状，所以叫腰花。
制作方法：
1、将猪腰平放在案板上，从中间分开，片去腰骚。
2、把猪腰片平放在菜板上，菜刀成30度角切入，间隔3毫米左右。
3、将猪腰转一个角度，用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右，间隔4、5刀将猪腰切断。
4、切好的腰花。
二、郡花是鸡胗，四川人把鸡胗称为鸡郡肝，火锅店把郡肝切成了漂亮的花瓣形状，所以叫郡花。
制作方法：
1、把鸡郡肝从郡把的位置开始从中间连接处切割开来，分成大小均匀的2小块。
2、将每一小块顺着棱的方向平行切成厚薄均匀的片，往下切时不要切断，切得基本深浅一致。
3、再把鸡郡肝转90度，垂直于原味的切口方向再切一次，同样，往下切时不要切断。
4、郡花制作完成。
火锅中的，腰花和珺花是什么部位？
食材食谱热量：142.8(大卡)
主料
鸡郡肝500克
青椒4个
方法/步骤
1
准备食材：鸡郡肝、青椒；佐料：豆瓣酱、姜、蒜、干红辣椒、八角、花椒面、白糖、盐糖、鸡精。
2
把鸡郡肝从郡把的位置开始从中间连接处切割开来，分成大小均匀的2小块。
将每一小块顺着棱的方向平行切成厚薄均匀的片，往下切时不要切断；切得基本深浅一致；
再把鸡郡肝转90度，垂直于原味的切口方向再切一次，同样，往下切时不要切断；切得基本深浅一致；撒开，一个郡花就切好了。按相同的方法全部切完。（这种是一目了然比较简单的切法，当然还有另一种切法。）
放入20毫升酱油、姜片、盐拌均，腌20分钟入味。
青辣椒洗净，去蒂，斜刀切成1厘米左右宽的椭圆形的薄圈。
蒜去皮后切成片；姜去皮，切成姜片。
将腌好的鸡郡肝全部倒入高压锅中，加入八角、200毫升水，用高压锅煮30分钟，煮软。
将煮好的鸡郡肝捞出，沥干水分，备用。
铁锅放入食用油，开中火，烧热，加入蒜、姜、豆瓣酱、干红辣椒，炒香。
倒入鸡郡肝翻炒，炒干水分，炒入味。
倒入青椒圈一起翻炒，炒半分钟左右。青椒就炒熟了，也炒出味了，关火。
撒入花椒面、白糖、盐糖、鸡精，调味。盛入盘中。
注意事项
鸡郡肝买回后要清洗干净。
香辣郡花做法怎样做请教下
双椒郡花材料
红椒1只，青椒1只，鸡蛋2只，盐
做法
1.将青椒和红椒切碎，拌入打散的蛋液中，加一点盐，打到起泡，然后倒到平底锅里；原想煎一个蛋饼，学人家大厨抛蛋饼时没成功，散了，于是很郁闷地用筷子将不成形的蛋饼用力划散，反而成就了一碗炒蛋花。
2.每一朵小蛋花，煎透的一面香香脆脆，未煎透的一面滑滑嫩嫩，微辣。
谁知道火锅里郡花是什么
专业的厨师在处理鸡胗的时候都会将鸡胗切成花纹状，也就是所谓的切郡花，那么下面就一起来了解一下鸡胗怎么切花刀。1
方法一
1、鸡胗清洗干净后平面向下码在盘中，放入冰箱冷冻室略冻一下;
2、将鸡胗翻面，底部有一片略厚的脯，可将其片去。
具体做法：把鸡胗平放于案板上，刀锋向内贴着鸡胗的底部，从右向左均匀使力推过去(如果不会用平刀推，可以把冷冻得比较硬的鸡胗立起来竖着，再往下切片即可。用同样的方法依次把鸡胗底部的肉脯都片尽。)
3、三面都片除筋膜的鸡胗就可以开始打花刀了，可以用斜刀或者竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸡胗转90度，垂直交叉再切一次
4、其两侧青白色的薄膜可以不去除，先沿着鸡胗隆起最高的中部把鸡胗一切为二，再翻面让青白筋膜的一面向下。
5、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸡胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序没有特别要求，只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。
鸡胗怎么切花图解
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方法二
1、将鸡胗从中间剖开,清除内部杂质;
2、撕去鸡胗内层黄皮和油脂;
3、用清水冲净,沥水,剞上一字刀纹;
4、再调转角度,剞上垂直交叉的平行刀纹即可。
鸡胗怎么切花图解
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方法三
1、鸡胗洗净，切去两头的筋;
2、肉厚的一面朝上，纵向切连刀片，底部切透不切断;
3、再横向切透不切断，拿起就是如花瓣散开的状态。
