鱼火锅怎么做，各种鱼火锅的做法

2021年10月01 00:00 • 阅读 4

家庭鱼火锅怎么做好吃朋友,我来给你我的经验:超制基础底料�原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香

家庭鱼火锅怎么做好吃

朋友,我来给你我的经验:
超制基础底料�
原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克�
制法：�
1�干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。�
2�大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。�
注意事项：�
1�基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。�
2�加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。�
3�炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。�
4�炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。�
5�花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。�
6�离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。�
熬制高汤�
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。�
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。�
调制锅底�
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。�
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。�
附：①炼制牛油的方法�
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。�
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。�
②锅底添加红汤的方法�
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。�
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

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一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。

吃鱼火锅的时候,加酸菜及可,煮开后,将鱼切段后放火锅里就可以,也可以切鱼片刷吃!

88朋友

鱼火锅要怎么做

关于鱼火锅相信大家都不陌生。鱼火锅，又被称之为火锅鱼。作为四川与重庆地区的十分常见的家常菜之一，鱼火锅与重庆火锅一样，经过了多年的发展，鱼火锅已经被广大食客所认可。但是知道鱼火锅的人很多，了解鱼火锅的做法的人却寥寥无几，下面就来聊聊，鱼火锅的家常做法应该是怎么样的。

一、原料准备

鱼火锅的家常做法与鱼火锅店铺相比要简单得多。只需要注意几个小问题，就可以制作出一盆的鱼火锅。

首先，制作鱼火锅应该准备好相关原材料：干辣椒一百五十到两百五十克，生姜一百到两百克，花椒三百到四百克，桂皮二十到四十克，八角五十到一百克，郫县豆瓣四百到五百克，蒜头五百到六百克，山柰二十到四十克，小茴五十到一百克，草果二十到四十克，香叶十到二十克，公丁香五到十克。

二、原材料处理方法

制作鱼火锅时应该将豆芽香菜洗干净备用，千张切条状，香葱切葱花，干辣椒壳切颗粒，生姜切丝备用，大头鲢去鳞去鳃洗干净，沥干水备用。

在处理鱼肉时应该注意从鱼尾处，菜刀与鱼呈四十五度角下刀，将鱼肉切成五毫米左右的鱼片，切好鱼肉后将鱼肉放入干净的盆中，加入适量盐，适量生粉，一个鸡蛋清，用手抓捏均匀后放一边腌制。

将鱼骨拍成碎块后备用，先取出一半的鱼肉，去除鱼肚子上的鱼刺。

三、烹饪方法

将火锅鱼的原材料处理完毕以后就要开始鱼火锅的正式烹饪了。先准备好鱼火锅的火锅底料，火锅底料有很多种，有麻辣的，有不辣的，各种牌子各种口味，每个人都可以根据自己的喜好选择合适的火锅底料。

将鱼火锅底料煸炒好后将生姜丝放入其中，加一勺郫县豆瓣酱继续煸炒几下，加入适量清水，放入鱼头和剁好的鱼骨，大火烧开后加入千张，加1勺料酒，1勺老抽，1勺陈醋，适量盐，加大火力，焖煮十到二十分钟左右就差不多了，完成上述步骤以后将处理完毕的鱼肉与千张用漏勺捞起后在火锅盆底将其铺平即可。

接着将豆芽下锅，大火煮两分钟，煮好的豆芽用漏勺捞出盖在千张上，锅里汤烧至沸腾，倒入腌制好的鱼片，不要用力翻鱼片，用锅铲轻轻扒开后就不用翻了大火煮两分钟左右，时间到了以后将鱼肉装盘即可。

以上就是鱼火锅的家常做法。上文对制作鱼火锅所需要准备的原材料，以及制作鱼火锅时原材料的处理方法，还有鱼火锅的详细烹饪方法，都做出了详细的解答

水鱼火锅怎么做

【火锅鱼的具体做法】
【食材】新鲜的草鱼、千叶豆腐

【调料】食盐、胡椒粉、料酒、鸡精、白糖、辣椒面、花椒粉、白芝麻、麻椒、豆瓣酱

第一步：准备食材
我们准备一条新鲜的草鱼，剪去鱼鳍，刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹，去除内脏，鱼鳃和牙齿，然后把腹部的黑膜和身上的黏液。

说这么多，就是要把鱼清理干净。

如果不喜欢吃草鱼，根据自已的喜好来选择。

清洗干净以后开始改刀，把鱼头剁下来一分为二，沿着脊骨片下两边的鱼肉。把鱼骨和鱼肉分别切成小块，再次用清水抓洗干净。

第二步：腌鱼
切好的鱼沥干水分腌一下，小葱折断，和鱼块放在一起。加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒5克去腥。

用手抓匀腌制10分钟，给鱼块码底味。

第三步：准备辅料
准备一块千叶豆腐，切成豆腐片，千叶豆腐比较耐煮不易碎，大葱斜刀切成片，生姜切成片，大蒜用力拍扁，和葱姜放在一起。

另外准备几粒大蒜，拍扁后切成蒜末。

鱼块腌好以后，把里面的葱段挑出来。放入一小撮红薯淀粉抓匀，锁住鱼块中的水分。食材全部准备好以后。

第四步：开始烹饪
锅内加入一勺菜籽油，油温五成热时，放入一小把花椒，一小撮麻椒和三勺豆瓣酱。

开小火翻炒出豆瓣酱的红油，这里豆瓣酱可以多放一些，成菜更加的红润鲜亮，酱料炒香，放入葱姜蒜和几粒豆豉一起翻炒。

豆豉能为菜品增加天然的酱香味，再加入适量的辣椒面炒香，辣椒面可以根据自己的口味添加，然后沿锅边淋入适量的清水。

加入胡椒粉2克，鸡精3克，白糖少许提鲜，搅拌化开调料。汤汁烧开以后再熬3分钟，充分熬出酱料的香味。

接着把千叶豆腐放入锅中煮一下，让豆腐吸收汤汁入味，煮熟以后捞出来，放入盘中垫底。

再次把汤汁烧开，转为小火，放入腌好的鱼块，先不要推动以免淀粉脱落。淀粉稳定以后，轻轻的摇晃锅推一推让其均匀受热。

大约煮2分钟，鱼块煮熟变白以后即可关火。

把鱼块和汤汁一起盛放在汤盆里面，撒上蒜末，辣椒面，花椒粉，白芝麻和葱花。浇上180度的热油激出香味就可以食用了，等把鱼块吃完以后，接着涮菜吃火锅，非常的解馋过瘾。

自己在家怎么做鱼火锅

　 1、鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开(这点工序卖鱼老板就可以代理了)
　　2、把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵!
　　3、锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下。
　　4、及时加入蒜、姜、八角、葱段，再翻炒两下。
　　5、加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了。
　　6、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片。
　　7、5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐。
　　8、起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节)。

　　小贴士：1、用鸡蛋青的作用：鱼的口感好，鱼肉化。
　　2、用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。