作戚风蛋糕如何才能脱模成功?
对于烘焙而言,防粘是一件很重要的事儿。如果模具的防粘工序做到位,一般的西点,烤好以后都很容易从模具里取出来,但不同类型的西点脱模的方法也不太一样。今天就来说说不同蛋糕的脱模方法,从此告别粘底烦恼!
1 蛋挞
用圆形的模具一下就可以出来了,菊花模不太好脱,需要事先对模具做防粘处理。
2 海绵蛋糕
烤好后可将模具取出倒扣,晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈,让模具和蛋糕分开,再从活底模的底部往上一托,蛋糕就取出来了。
如果是固底模,则可以在模具底部垫一张油纸,蛋糕与模具壁划开后,再倒出来。
3 戚风蛋糕
因为不能采取刷黄油的防粘措施。烤好后可将模具取出倒扣,晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈,注意要非常小心地贴着模具走刀,慢慢移动,让模具和蛋糕分开,再从活底模的底部往上一托,蛋糕就取出来了。
4 蛋糕卷
烤好后,连同铺在底下的烤盘纸一起从烤盘上移开,晾凉。冷却后,连同烤盘纸一起翻面,再小心地一点点将烤盘纸往上翻,撕除。
5 外观比较光滑的甜点
类似布丁,模具只需要涂抹黄油,不需要撒面粉,否则会影响甜点的外观和口感。
6 吐司
事先对模具做防粘处理,烤好后趁热脱模,通常将模具倒扣即可。
7 天使蛋糕
天使蛋糕的模具形状特殊,不易脱模,可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油,烤好后将模具取出倒扣,待放凉后再将蛋糕脱模。
在进行防粘处理的时候,有几个问题需要注意一下:
1、黄油如果换成植物油,也同样有防粘功能,但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒,比如烤黄油蛋糕,本身粘模的情况就不严重,那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。
2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一样的。
3、有些类型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚风蛋糕,烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种,在配方里都会有特别的说明。
4、千层酥皮类的甜点,在制作过程中,本身会渗出较多黄油,烤好后基本不会粘模具,可以不采取任何防粘措施了。
蛋糕脱模方法
倒扣制冷的界定非常简单,就是说在生日蛋糕烧熟公布后,要第一时间将生日蛋糕连在磨具一起倒扣在制冷墙上制冷,以维持生日蛋糕的极致外形。未制冷的生日蛋糕若立刻出模会损害生日蛋糕体,影响美观大方。由于生日蛋糕刚烧熟时,因为容积澎涨很大,内部组织较为绵软,承受力较弱。海绵蛋糕为何倒扣
倒扣制冷的界定非常简单,就是说在生日蛋糕烧熟公布后,要第一时间将生日蛋糕连在磨具一起倒扣在制冷墙上制冷,以维持生日蛋糕的极致外形。未制冷的生日蛋糕若立刻出模会损害生日蛋糕体,影响美观大方。
由于生日蛋糕刚烧熟时,因为容积澎涨很大,内部组织较为绵软,承受力较弱。假如不倒扣得话,生日蛋糕会因为支撑点不了本身的净重而造成收缩和坍塌,影响生日蛋糕的口味。因此我们要选用倒扣制冷的方式哦。
海绵蛋糕倒扣方式
方式也非常简单:
1.将烤网或制冷架提早置放在整平的桌面,最好是在烤网底端与桌面上中间空出一定高宽比,有利于自然通风制冷。
2.将烤好的生日蛋糕连在磨具一起,以张口朝下的方法扣在烤在网上,静放制冷10-15分钟就可以。
蛋糕倒扣多久可以脱模
徒手脱模法:就是用手沿着蛋糕四周慢慢扒开,将蛋糕体与侧壁全部分离,然后用手顶住模具底部轻轻一推,整个蛋糕就轻松的脱离模具了。因为蛋糕与托盘底部粘的会比较结实,所以这时可以借助小刀沿着缝隙一点点的划开,动作轻柔且慢,这样蛋糕就能完美脱模了。
工具脱模法:用专用的蛋糕脱模刀,沿模壁划一圈,即可脱模,但此种方法若工具不趁手或使用不当很容易刮伤蛋糕表面,影响美观。
脱模膏:中筋面粉25克,植物油55克,酥油51克,三种材料混合在一起,搅拌均匀就可以了。应该是顺滑,浓稠的质地。
蛋糕出炉后立即倒扣晾凉,等彻底凉了之后再开始准备脱模(一般可以晚上做好,然后第二天早上再脱模,这样有充分的时间让糕体冷却,并且脱的比较很成功)
徒手脱模时先用双手把蛋糕边扒离模具。
3.将模具倒扣用两个大姆指把蛋糕胚推下来。
4.在底盘的边缘处用手将蛋糕胚扒离。
5.把底盘轻轻地从蛋糕上拿开,如果发现拿起来还很困难,就用锯齿刀再锯一下就好取下底盘了。
参考资料
360doc个人图书馆:
蛋糕脱模怎么样才能脱得更好
1、首先时间到后取出戚风蛋糕,如下图所示:
2、用手掌按一下四周,让蛋糕跟模具分开,如下图所示:
3、然后拿起来,用力拍拍模具底,这样就可以脱出来,如下图所示:
4、之后从底部开始推出来,如下图所示:
5、之后把贴着模具底部的蛋糕跟模具分开,如下图所示:
6、这样戚风蛋糕就脱模成功了,如下图所示: