为什么用热锅凉油炒肉还是会粘锅？如何才能不粘锅？
每次看饭店里的大厨炒菜都有一种很治愈的感觉，偌大的铁锅怎么炒都不粘，我们自己在家下厨的时候却发现，炒一些肉类、鱼的时候，容易发生粘锅现象。不过，要想买一口那样的大铁锅放在家中用也不容易实现，毕竟家里的灶也放不下。
其实看到厨师的铁锅不粘锅，还真不单纯是因为他们的锅好，一些做饭的小技巧也很关键，比如，在美食节目中，经常听厨师们所说的“热锅凉油”，就能很好地解决一些粘锅问题。不过“热锅凉油”很多人却都理解错了，所以，很多人经常抱怨，为什么我用了这个方法后还是粘锅呢？是不是我的锅不好？
其实不然，“热锅凉油”是能解决粘锅问题的，但前提是，一定要用对！“热锅凉油”的正确做法是：将锅烧热，倒入食用油，加热到有点冒烟的状态后，转为小火，把要炒的食材倒入锅中即可（在这里食材也要注意，比如不要放入还没解冻的肉，冻肉下铁锅通常来说，即便是热锅凉油也会粘）。
除了热锅凉油的技巧，大厨们也都掌握了很多技巧，所以他们的锅不粘，不单纯的是锅的问题，我们在日常中用好一些小技巧，也能达到铁锅不粘的状态，比如：在煎鱼的时候，将鱼皮上的水分用厨房纸擦干，在油中撒入一点食用盐，都会减少粘锅的现象。
还有一点比较重要，就是铁锅是需要养的，越养越好用，即便是便宜的铁锅也如此，大厨们天天做饭，铁锅经过日积月累的油脂喂养，颜色黑亮，炒菜更是不易粘锅了。而且，在平时的炒菜中，饭店用的油脂都会较多，也会减少粘锅的现象。
至于在锅具的选择上，大家根据自己家的做饭需求来选择就好，不粘锅通常来说，涂层掉了就不易再使用了，而铁锅是非常注重平时保养的，比如做饭后将锅擦干，并且涂上一层薄薄的油，锅越养越不沾。
想把鸡肉炒嫩，有人说用“热锅凉油”，请问什么是“热锅凉油”，怎么操作？
热锅凉油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
扩展资料：
判断油温，可分为四个阶段：
一二成热的冷温油：油温为30℃-60℃，油面平静，几乎没油烟，亦没有声音，适合做油酥花生、腰果等；
三四成热的低温油：油温为90℃-120℃，油面泛白泡，但未冒烟，晃动略有响声，适合溜肉；
五六成热的中温油：油温为150℃-180℃，油面翻动，青烟微起，晃动有响声，适合炒、炝、炸；
七八成热的高温油：油温为200℃-240℃，油面转平静，青烟直冒，晃动有响声，适合爆、重油炸。
为什么热锅凉油就可以不粘锅
热锅冷油法就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
1、采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
因为，油温一旦超过180度，食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏，首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也会牺牲自己被氧化殆尽，其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
热锅冷油的炒法不容易粘锅。
热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。
而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。
另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
请问炒菜时热锅凉油要如何操作？
这跟营养学毫无关系。中餐餐厅的标准程序是先把锅在火上空烧烧热，然后浇一勺凉油，以便在表面形成一层油膜让生铁锅不粘（西餐里叫season）。然后这勺油太热了没法用，就倒回装油的容器，再取一些冷油炒菜，但锅底仍然保持着温度，所以加热又很快。
在家做的好处就是锅底温度在煎东西，或者快炒菜的时候不会降得太厉害。否则没有用。
热锅冷油的原理是什么？
热锅凉油其实原理就是热涨冷缩，当锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，这样在食材和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了。
热锅冷油的烹饪方式，锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度，油入锅后马上倒入食材，当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的，一旦超过180°C，一系列变化就发生了。首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
扩展资料：
炒菜时放油的误区：
1、用高温油炒菜
在做菜的时候，都有将油充分加热的习惯，甚至要等到锅里的油冒烟了才开始炒菜。这种炒菜方式是不科学的。油温过高，不但可能会破坏食物中的营养成分，还可能会产生一系列的过氧化物，甚至可能会产生致癌物质。
2、拒绝使用任何动物油
用肥肉熬出的油炒菜，味道非常的香，而且还富含有很高的营养价值。可是实际上动物油中也含有一定的好处，如果长期只吃植物油，人体缺少部分饱和脂肪酸，对健康有负面的影响，因此应该适当的科学的食用少量的动物油。
3、炒菜时用油量过大
必须要严格控制自己炒菜时的用油量，正常的人每天食用油的量应该不超过25克。而不健康的人，每天使用使用的量要尽量将在20克以下。如果在日常饮食中已经食用了过多富含油脂的食物，那么应该再次减少食用油的摄入量，这样才可以保护自己的健康。
参考资料来源：
急啊！！什么叫热锅凉油！
所谓“热锅凉油”就是把锅放在火上烧热，然后倒入凉油。其实只要是烹调肉菜都需要热锅，因为肉菜都是要上浆的，所以热锅不会粘锅。至于凉油是因为鸡肉比较嫩容易炒熟，如果油太热，就老了。
炒菜时热锅冷油的做法是正确的吗？为什么？
一、下料时机很关键
1.锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁，骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连，难以炒散而出现粘锅。
2.锅冷油凉时下料，使肉的蛋白质、淀粉，不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
二、掌握技巧是关键
1：热锅凉油
锅烧热至冒青烟后，加入少许油，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油，然后放肉进去，快速翻炒至肉变色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。
2：生姜擦锅
炒肉前，先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，能在锅面形成保护膜，然后再放油炒肉就不会粘锅了。
扩展资料：
不粘锅即做饭不会粘锅底的锅，是因为锅底采用了不粘涂层，常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。其次还有特殊工艺的铁锅和不锈钢锅。
不粘锅的问世给人们的生活带来了很大的方便，人们不必再提心煮肉时一不小心就会烧焦，煎鱼时鱼片粘在锅壁上。这种不粘锅与普通锅的外型无关，只在锅的内表面多涂了一层聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯优异的性能制成了这种深受欢迎的厨房用具。
参考资料：
