纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷?
回缩的原因有很多种。
一、蛋糕回缩原因:
1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。2.底火太强,可能会导致底部上缩,扣出来发现产生一个大窟窿。3.没有倒扣,会使蛋糕底部组织变扁,上半部可能还是蓬骭的,但下半部变得紧密、结实,口感较差。
4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量,也会容易塌馅。6.烤蛋糕的时候模壁防黏,使面糊无法攀升长高,在烘烤过程中就不会长高,始终都是扁扁的。
二、解决办法1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。2.面糊出筋,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
为什么每次做的杯子蛋糕都会回缩
烤杯子蛋糕的时候,很多人喜欢高温烘烤,觉得那样省时间,其实低温烤的蛋糕才适合小朋友吃,因为低温烤的不容易上火,里面的营养物质也能保留得更多,而且低温烤的杯子蛋糕圆润不开裂,不回缩,外观更好看哦~这款蛋糕里我用了蜂蜜代替部分糖,蜂蜜里富含蛋白质和多种维生素,吃起来营养更丰富,而且也能让蛋糕的香气更浓郁好吃。我用的是雪蜜,这种蜂蜜不仅能泡水喝,还可以直接吃,和平时吃的琥珀色蜂蜜不同,它是雪白固体状的,吃起来有冰淇淋的口感,孩子还很喜欢用来泡水喝呢。用来做蛋糕,香气特别浓郁,也是蛋糕好吃的秘诀哦。今天把做法分享给大家,喜欢的跟着馋猫做起来哦~
【蜂蜜杯子蛋糕】
蜂蜜30克,低筋粉50克,细砂糖30克,玉米油45克,淀粉1克,鸡蛋4个,红丝绒液适量
【制作步骤】
低筋粉先过筛一遍进大碗里面。
把玉米油加热到85度后直接倒入面粉里,用刮刀快速拌匀冷却,这一步会让面粉的筋度降得更低,做出来的蛋糕口感更细腻。
将3个鸡蛋分离出蛋黄蛋白,3个蛋白加入面糊里面,再把一个全蛋打入面糊搅拌均匀。
蛋黄糊内放入30克雪蜜搅拌均匀。
再滴入适量的红丝绒液搅拌,这里的红丝绒液是增加风味和颜色的,可以根据个人的口味来添加。
接着把细砂糖分3次加入蛋白里搅打,最后一次和淀粉一起放入,搅打到出现短小尖角的状态即可。打好蛋白后烤箱开始上下火115度预热。
取1/3的蛋白放入蛋黄糊里面,翻拌均匀,切忌不要打圈圈的搅拌,以免消泡哦。
再把拌好的面糊倒入蛋白里面翻拌均匀,最后的面糊装入裱花袋里面。
杯子蛋糕模里面放入纸托,把面糊挤入杯子蛋糕模具里面,这里的量刚好够12个5.5cm杯子蛋糕的,大约8.5分满就可以了。
把杯子蛋糕糊放入烤箱中层上下火115度烤45分钟,转上115下125烤15分钟,再130度烤8-10分钟即可出炉。
放凉后粉红粉红的超级可爱哦~你学会了吗?跟着馋猫做起来吧~烤这款杯子蛋糕的时间会比较长,因为是低温慢烤,烤好的蛋糕不开裂也不会回缩,而且吃着也不容易上火,所以不建议更改时间哦,注意了以上几点,你也一定能一次成功哦~
怎样防止纸杯蛋糕回缩
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去,切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。解决方法:如果出现这种问题,可以适当降低温度,延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因:配方的油或水的比例过多,使蛋糕本身重量过重,才会产生塌陷、回缩!
解决方法:改良配方,配方有问题,调准油水的比例
3.蛋白消泡原因:打蛋白没打到位,或者不是一次性打发,中间停顿;或者打蛋时间过长,加糖时间不对,都会容易消泡,蛋糕糊体积减小,消泡后的蛋液也容易沉淀,也就是蛋糕回缩的原因,最后烤出来就变成布丁了。
解决方法:打蛋头、打蛋盆一定要洗干净,里面不能有任何东西,要不然打不出来!切记!
为什么杯子蛋糕会回缩不蓬松
对于很多烘焙新手来说,做戚风蛋糕真的会被气疯,总是搞不懂,为什么别人做的蛋糕,长得又高又蓬松,口感细腻又柔软,而自做出来的成品,却总是恰恰相反,在经历了无数次的实践之后,最终只能选择放弃。别急,今天小厨给大家分享一个零失败的戚风纸杯蛋糕做法,不开裂不回缩,一点也不难,实用技巧全在这里。学会了这个纸杯蛋糕的做法,以后再也不用去外面买小蛋糕了, 隔三差五的做点给孩子当早餐,当下午茶都非常的棒,自己做的无添加,细腻柔软,所有的技巧小厨都做了总结。新手也能一次成功。
【纸杯蛋糕】
配方:鸡蛋5个,细砂糖70克(30加蛋黄,40克加蛋白),椰子油45克,牛奶40克,低筋面粉85克
做法:
1、蛋清,蛋黄分离在两个无水无油的盆里,把蛋清放入冰箱冷冻,在装蛋黄的蛋中,加入30克细砂糖,45克椰子油,40克牛奶。
2、用手动打蛋器搅拌均匀。这个没有手法,可以随意搅拌,搅拌到没有油脂漂浮在表面就行。
3、 85克低筋面粉筛入装蛋黄糊的盆中, 面粉一定过筛。这样做出来的东西口感也更加细腻、松软。
4、用手动打蛋器抓拌成细腻的面糊,避免画圈,否则面糊会容易起筋。
5、此时130度预热烤箱,把蛋清从冷冻里拿出来,有冰霜也没有关系,用电动打蛋器高速打发至起大泡,倒入三分之一砂糖,再次打发至出现小泡时倒入一半的砂糖,打至出现纹露时倒入最后剩下的白糖,打至出现倒钩,把盆子倒立蛋白霜也不会掉。
6、取三分之一的蛋白霜到装蛋黄的盆中,用翻拌的手法,搅拌均匀,然后全部倒入装蛋黄的盆中翻拌均匀即可,记住动作要快,要轻。避免消泡。
7、把拌好的面糊,倒入纸杯中,8分满,轻轻的震几下,震出气泡。
8、送入预热好的海氏烤箱中,上下火130度烘烤25分钟,然后150度再烤25分钟,出烤箱之后,轻摔几下,防止回缩。做法特简单,用来给孩子当早餐非常棒,快试试吧。
【小厨的秘诀】
1、没有椰子油可以用玉米油。
2、装蛋青的盆子一定要干净无水无油。
3、想要蛋糕不裂,一定要低温烘烤。
4、这是一个八寸的配方,也可以直接用八寸的模具来烤。
纸杯蛋糕如何不回缩
如何防止蛋糕回缩呢?
食材
食谱热量:728.4(大卡)
主料
低筋面粉60克
鸡蛋2个
一、蛋糕一定要彻底烤熟
1
首先,烤制蛋糕一定要充分受热,彻底烤熟,否则肯定会塌陷。在这儿提醒大家注意,由于每个烤箱都有自己的“脾性”,制作时一定要掌握好火候,食谱中的烤制温度和时间只是一个参考,具体还要依你的烤箱而定。
2
不过,初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急,这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透,多实践几次就好了。
END
1
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后,由于温度骤降,蛋糕非常容易回缩,这时不应急着脱模,而应立刻将模具倒扣,待到冷透后再脱模。
END
1
在烤制蛋糕时,不应该将蛋糕烤得过干,这样也容易导致回缩。
2
这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟,就要及时关火出炉。
END
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当面糊放进烤箱时,如果没有搅拌均匀,比重大的沉底,比重小的上浮,这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。
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因此,从另一方面来说,蛋糕要做得好吃漂亮,不仅是个技术活,还得是个耐心的活儿。
END
有些朋友买的烤箱内部不带照明,因此有时为了验证是否烤熟了,中途停火取出烤盘用牙签试探,这样做是不好的。
道理很简单,如果蛋糕内部还没成熟,突然遇冷很容易造成蛋糕回缩。
二、出炉后要马上倒扣模具避免回缩
三、烤得太久过干也容易导致回缩
四、面糊没有搅拌均匀也会导致回缩
五、烤制过程中不要中途停火,打开仓门
杯子蛋糕烤完之后为什么会回缩?
制作失败的话就会回缩的,正确制作方法如下所示:
主料;蛋白120克、细砂糖65克、蛋黄80克、低筋面粉65克、玉米油38克、淡奶油42克、牛奶48克。
辅料;柠檬汁5滴。
1、淡奶油和玉米油分别称重后倒入打蛋盆内。
2、手动打蛋器搅拌至乳化。
3、筛入低筋面粉,拌成无干粉。
4、蛋黄和蛋清分离,蛋黄加入面糊内,蛋清磕入无油无水的打蛋盆内,放入冰箱冷冻备用。
5、混合好蛋黄糊。
6、先预热烤箱150度,蛋清加入几滴柠檬汁,细砂糖分3次加入蛋清内,打发至湿性偏干性状态(小弯钩状)。
7、先取三分之一的蛋黄糊和蛋白混合,上下翻拌均匀。
8、再将二分之一的蛋清加入拌好的蛋糕糊内,同样手法拌匀。
9、拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋清内,翻拌成细腻无明显气泡的蛋糕糊。
10、12连的杯子蛋糕模放入4.5厘米的纸托。
11、倒入蛋糕糊,大概为7-8分满。
12、烤箱设置上火为130度,下火为110度,烘烤时间为35分钟,转上火150度,下火130度,时间为10分钟。(温度和时间只供参考,要结合自家的烤箱做适当的调整)
13、美美的,可以单吃,也可以裱花哦!
14、不开裂,不回缩,不塌陷的戚风杯子蛋糕的成品图。