蒸鱼开背切法
需要提前准备好的材料包括：鲈鱼1条、大葱适量、蒸鱼豉油适量、姜适量、蒜适量、青尖椒适量。
1、第一步把鲈鱼处理好，用刀切开背部。
2、葱切丝，放一旁备用。
3、鱼表面抹上盐，撒上适量的姜、蒜、青尖椒。
4、鱼放入蒸锅。
5、盖盖蒸10分钟，关火再焖3分钟。
6、锅内放油加热。
7、鱼身撒上葱丝，姜丝，热油淋在鱼上，完成。
如何从背部剖鱼？
食材：鲈鱼1条、大葱1小段、蒸鱼豉油适量、姜、蒜、青尖椒适量。
1、准备食材：
将鱼去鳃、去鳞，仔细清理鱼肚子后，沥干水分待用，从下图中可以看出，鲈鱼的背部还是相当厚的，所要最好开背（用刀从鱼的脊骨处切开背部）。
2、取大葱一小段，切成葱丝或葱结，待会垫在盘子的底部。
3、处理鱼：
开过背的鱼装盘前，在鱼的2面抹上少许盐腌一会，姜、蒜、青尖椒切好后，均匀撒在鱼上面。
4、鱼进蒸锅：
蒸锅架火上，开大火，水要烧开时，将火调小或关掉（否则蒸汽太大伤手），放入鱼盘。
5、蒸鱼：
鱼进蒸锅后，再将火调大，盖上锅盖继续蒸8-10分钟，就有鱼香味飘出来了，这是鱼已经蒸熟了，关火再焖3-5分钟左右。
6、烧浇汁：
锅架火上，锅烧热后放入少量食用油，油烧热后，倒入蒸鱼时落入鱼盘中的汤汁。
7、淋浇汁：
再放少量葱丝、蒜末等调料入锅，待浇汁煮滚沸腾后，在倒入一蒸鱼豉油，就可以关火出锅，淋在蒸好的鱼上。
注意事项：
1、鱼冷了腥味重，现在天气冷，所以本次所有调料都是加热过的。
2、如果是待客的话，可以让鱼北朝上（更好看些），出锅后放入新鲜的葱丝作为装饰。
鱼怎么从背部开膛
预计楼主是要把鱼分成对称的两部分吧，方法步骤如下：1.把鱼放倒，鱼头朝自己站人方位，鱼尾朝外
2..利刀从鱼尾下手侧入，就像削皮一样，慢慢朝鱼头方向移动，注意分割线
3.鱼头出较硬，就把鱼立起来（保持在水中游的方向，鱼背朝天），刀从上到下劈开，
动作完成，鱼就对称的一分为二了，注意利刀割手！
怎么从鱼的背部杀鱼？
预计楼主是要把鱼分成对称的两部分吧，方法步骤如下：1.把鱼放倒，鱼头朝自己站人方位，鱼尾朝外
2..利刀从鱼尾下手侧入，就像削皮一样，慢慢朝鱼头方向移动，注意分割线
3.鱼头出较硬，就把鱼立起来（保持在水中游的方向，鱼背朝天），刀从上到下劈开，
动作完成，鱼就对称的一分为二了，注意利刀割手！
怎么从鱼的背部杀鱼
我记得看姥姥腌鱼的时候，是先用刀把头剁成两半（弄不动的话用刀顶住，锤子敲），然后顺着主刺破开。
开背鱼的做法
剖鱼，一般大家都会从鱼肚处剖开，鱼肚较软，比较好操作。但有时也需要从鱼背剖开，比如将鱼晒成鱼干，或者菜肴需要保留完整鱼肚时。鱼背剖鱼相对难度稍大些，但只要掌握方法，也很简单，一起来看看吧！
将活鱼清洗干净，用刀用力拍几下鱼头，鱼就不会乱动了；
挖出鱼头下方两边的鱼鳃；
用刀背将鱼鳞刮干净；
关键步骤来啦！将鱼一面朝上，从尾部横切一刀，再用刀沿着鱼背主骨，朝着鱼头方向，将半边的鱼肉片下；
鱼肉片刀鱼头后停止，将鱼背朝上，用刀将鱼头剁成两半，这步一定要小心，不要剁到手。可以用刀的尾端的刀角来剁。
将两边鱼身完全打开，摘除内脏，去除鱼肚的黑膜，这样就成功地从鱼背剖开了鱼。
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开背鱼的蒸法怎么做
说到开背鱼，很多人一定以为这是一种鱼类。其实并不是。开背鱼只是说鱼的解剖方法。是从背部开始切掉的。开背鱼，任何鱼都可以做。常用的一般都是鲤鱼。用开背鱼来左清蒸鱼是十分好吃的。而且非常入味。那么清蒸开背鱼怎么做好吃呢？接下来我们就一起来学习一下吧。将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开。这样鱼肉就能够更快的熟了。
用料： 中等大小的鱼一条、葱、姜、红辣椒 调料： 蒸鱼豉油一大勺、酱油半勺、盐、味精少许、食用油2勺 做法：
1.将鱼洗净，葱姜，辣椒洗净备好。
2.姜切出5,6片，剩余切丝；葱切丝；红辣椒切丝。
3.将鱼从两边鱼肉和鱼骨连接处，用刀向后，向下划开至鱼尾部。
4.用盐和少许味精将鱼肉部分码匀，包括肚子部分。
5.将姜片铺在盘子底部。
6.将鱼的头部的鳍拉开，使鱼站立在盘子中间。
7.将葱段撒在鱼背部。
8.锅中将水烧开，将鱼放入锅中大火蒸5分钟。
9.起锅后，将油锅烧热食用油。刚蒸过的姜丝葱丝去掉，重新放上新的姜丝葱丝红辣椒丝，蒸鱼豉油倒在蒸好的鱼肉上，将油倒在鱼的身上，即可。
一般新鲜的鱼，清蒸的话要8－10分钟的时间。但是遇到大鱼或者是，赶时间的话，也可以有点小小的变通。将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开。这样鱼肉就能够更快的熟了。
开背鱼不是某种特定的鱼类，而是将鱼从背部划开，取出内脏后将鱼清洗干净，把鱼肉和鱼骨分开，也叫冰鲜鱼，蝴蝶鱼，常见有开背清江鱼，开背鮰鱼，开背巴沙鱼，开背江团鱼，开背草鱼，开背海鲈鱼烤鱼店都是用开背鱼做烤鱼食材的，这样鱼肉可以熟的更快，也可以避免长时间高温烹煮损失过多的营养成分
