如何打发蛋清
打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤,今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧,不仅打发速度快,且打出的蛋清绵密、稳定,既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器。一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的,实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器,还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法,只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了,在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净,要绝对保证无水、无油。另外,蛋清和蛋黄也必须分离的很干净,最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净,现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的,因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质,它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕,你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器,因为塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了,微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此,如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质,也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等,但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些,比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记,这些酸性物质的用量只是少许,如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2~3滴白醋,酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清,都必须掌握好打发蛋清的速度,从低速慢慢上升到中速和高速,千万不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖,它除了可以提供甜味外,还有让气泡细腻和持久稳定的作用,但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些,那么砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些,那么就用两份砂糖打发一个蛋白,也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的,如果加早了会阻碍蛋白起泡,加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少,也可以在刚开始打的时候就一次性加入,影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多,则需要在打发过程中分次加入。另外,加入砂糖时也不能随便一倒就了事,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡,然后再分次加入砂糖,这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧,绝对可以打发出高质量的蛋清,但还要记住打好的蛋清必须在5~6分钟内尽快使用,放太久气泡就跑掉了,等于白打了。
如何将蛋清快速打发起泡沫?
准备材料:鸡蛋、白糖、打蛋器
1、将蛋清和蛋黄分离。盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂。
2、用打蛋器顺着一个方向旋转,打至起泡。
3、加白糖,继续打发。逐渐变得粘稠起来。
4、继续打,越来越稠,随着打蛋器的转动,出现纹道。
5、再加点糖,继续打发,纹道越来越清晰,并且感觉又力道了。
6、提起打蛋器,出现火把似的小夹头,蛋白就打发好了。
如何打发蛋清的做法
小窍门分享出来,希望对大家有所帮助。打发蛋清的小窍门
1、打发蛋清的工具
一般打发蛋清可以有两种选择,一是用电动打蛋器打发,二是用筷子打发,两者的区别在于:用筷子打发时间久,至少要半小时以上,而且因为中间不能停,要持久保持同一个动作打发,这不仅费时还费力,所以不建议用筷子打发蛋清;相比筷子,用电动打蛋器打发蛋清更方便,也更节约时间,全程只需8分钟左右即可。
2、装蛋清的工具
用来装蛋清的盆必须无油无水,而且在蛋黄和蛋清分离的时候,一定要注意不要将蛋黄磕破,只要蛋清里有蛋黄,或者是装蛋清的盆里有水有油,都将影响蛋清的打发。
3、打发蛋清必须加糖
打发蛋清时要加糖,加糖有助于蛋清的打发,糖能帮忙蛋清快速打发,按糖的总量分三次加,第一次是打发之前加;第二次是在蛋清打发出细泡时加,第三次是打发出纹路时加,除了加糖,还可以加几点白醋或柠檬汁,可提香去腥味。
4、打发蛋清的时间
用电动打蛋器打发蛋清,一般要用8至10分钟左右,方能将蛋清打发好,打蛋器有分好几档,第一次加糖打发时先用低档,第二次加糖转为中档,最后一次加糖转为最高档,打发蛋清要顺着同一方向打发,粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发,判断蛋清有没有打发好时,可以用筷子试一下,将筷子插入打发好的蛋清,能使筷子轻松立住;或者是提起打蛋器的时候,有一个小湾尖。
5、鸡蛋的选择
鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋,如果用土鸡蛋效果会更好,如果是从冰箱刚拿出来,建议放上一个小时后再用。
说在最后
蛋清打发不起来的原因是什么?记住3个小窍门,打发后能装满盘。打蛋清是个技术活,要慢功出细活,不能心急,平时多总结经验,注意打发的小细节、小窍门,相信大家都能打发出漂亮的蛋清。
蛋清如何快速打发
相信很多人有过做饭的经历就会知道,通常在一些时候都对于一些鸡蛋的使用,都是直接用鸡蛋清的,而且对于这些鸡蛋清来说,都需要通过一定的工具来打发。对于鸡蛋清的打发中,通常是用一些专门打鸡蛋的工具,因为这样可以快速而便捷的打发鸡蛋清。当那么当自己没有打鸡蛋清的工具的时候,应该通过什么样的方式可以快速的打发鸡蛋清呢?1、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时不会有膨胀的作用。
2、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的,实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器,还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法,只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了,在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
3、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净,要绝对保证无水、无油。另外,蛋清和蛋黄也必须分离的很干净,最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净,现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出来以后马上分离效果最好。
4、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的,因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质,它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕,你还可以选用不锈钢容器。
如何快速打发蛋清?
食材明细蛋清数只
白醋或新鲜柠檬汁少许
白砂糖少量
怪味口味
拌工艺
十分钟耗时
简单难度
如何打发蛋清的做法步骤
1
把蛋清倒进一个不大不小的盆里,盆子一定要保证无水无油,拿出打蛋器,清洗一下,一定要擦干水分再使用。
2
蛋清中加入白砂糖,来回搅打【这个过程需要一点时间,如果有电动打蛋器,那就更方便了~】,直到蛋清膨胀至原来的两倍,并变成奶油状。
3
加入柠檬汁或是白醋,再次搅打均匀,就能够用来做烘焙了。不能耽搁时间太久不用了,否则打发的蛋清会消泡。
怎样快速打发蛋清?
打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作,戚风蛋糕,海绵蛋糕,舒芙蕾,马卡龙等等,蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败。那么如何完美的打发蛋清,避免失误和材料的浪费呢?
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释,我一个外行就不多说了。总之,蛋清的主要成分是蛋白质和水,当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候,打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子,这些分子被不断被拉伸拓展,在水和空气接触的地方形成绵密的网络,也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久,形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素,而是光线的原因。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同,蛋白霜大致可以分为3类。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种。
质地:较不稳定,轻盈。
做法:蛋清+打发+白砂糖。
适用甜品:做搅拌进混合物做手指饼干,海绵蛋糕,舒芙蕾,马卡龙,达克瓦兹等。也可运用于慕斯,打发奶油中。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定,绵密
做法:蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品:通常用于覆盖在甜点表面用,如热烤阿拉斯加,柠檬蛋白派,黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙,慕斯,棉花糖,做冰激凌的膨松剂。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地:稳定,绵密。
做法:蛋清+糖+加热打发
适用甜品:黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用),棉花糖,热烤阿拉斯加,柠檬蛋白派.
由于使用率高,容易上手,我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作,其他两种会在以后慢慢讲到,还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道,也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发,但是极度不稳定,容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发,但是会加长打发时间。
根据糖的使用量,打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白(这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样)。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖(25克)。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:4汤勺糖(50克)。
硬性发泡做成的甜点
糖的含量越少,蛋白霜整体体积越小,也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的,拌入卡仕达酱的,或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积,从碗一侧,一边打发,一边分批慢慢的加。不要一次性倒入,容易消泡。
酸性物质
塔塔粉
在打发前的蛋清中加一点酸性物质,比如塔塔粉,没有的话也可以用柠檬汁或者白醋,能使打发的稳定,防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果,也能使蛋清最后颜色更纯。
普通大小的鸡蛋,每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉,或1/4茶勺的柠檬汁/白醋。更准确的转换请参考:塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的0.05%。
盐
许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味,和帮助打发并没有太大关系。相反,在一开始加盐会增加打发的时间,降低打发的体积并且最后会更不稳定。如果要加盐提味,可以加在材料的干性材料中,而不是蛋清中。
工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生,所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净,没有任何油脂(脂肪+乳化剂)和水。不仅仅是食物残留的油脂,洗洁精里都会有一定的乳化剂,如果留在容器里就会造成打发不了。而水本身并不会阻碍打发,而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂。所以分离蛋清时要小心,不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄。
随意搜了个厨具网站,这样一个制作精良的铜制容器要300-600元不等。土豪请随意购买。
容器的选用方面,传统打发蛋清用的都是铜制容器,最容易打发。铜制容器中有一种离子在打发过程中可以和蛋白质产生反应,产生更稳定的泡沫,保持蛋清的潮湿,和酸的作用类似,所以如果你用的是铜制容器,或者银制,可以不用加酸性物质。但是铜的东西价格昂贵,SO略过…
我们自己平时用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制,容易使蛋清上色(打出来会有非常诡异的灰灰的颜色)。避免塑料或者木质的容器,容易残留油脂,阻碍打发。
最后就是容器的大小,要能盛得下最后打发的蛋清,最好是有一定深度的。
鸡蛋
相比刚从冰箱取出的鸡蛋,蛋清在常温下更容易和充分的打发。但在打蛋器高速打发过程中蛋清也会慢慢升温,除了打发时间稍微久一点,影响并不是很大,比较关键的还是新鲜鸡蛋的选用。
新鲜的鸡蛋不仅容易分离,而且也容易打发。新鲜蛋清会偏粘稠,偏酸性,能使打发蛋白质更稳定,鸡蛋放的越久就会越稀释,偏碱性,导致不够蓬松。
我通常的操作是先把鸡蛋从冰箱取出,趁它们还是凉的容易分离的时候分离蛋清蛋黄,然后把蛋清放在室内回温(约30分钟),这期间也不用浪费时间,可以去准备其他材料哦~分离的时候如果你不够娴熟,建议准备个小碗,先分离一个蛋清到小碗里,确保没有蛋黄后再倒入最后打发的容器里,然后再分离下一个,这样就算不小心把蛋黄滑破,也只用废掉一个鸡蛋。如果真的不小心混入蛋黄,不要用手指去捞,用厨房纸去吸或者用勺子舀都可以。
打蛋器
如果有条件,建议选用厨师机来打发蛋清。配套的打蛋棒和容器能最大化的接触蛋清,旋转的频率和方向能更均匀充分的打发蛋清。尤其如果蛋清量很大,那么厨师机会是最好的选择。相反如果蛋清量较少,打蛋棒有可能会接触不到蛋清,这时就要换上手持打蛋棒,先打出一定体积,再用机子打。
我们大部分家庭用的当然还是手持打蛋器。使用时要注意在整个打发过程中,要让打蛋棒充分接触容器底部,和四周,不要只在上方一个区域打发。否则就会出现底部和四周有打发不均匀的现象产生,泡沫质地不统一,甚至会有上面是白花花的蛋清,而底部仍是液体的蛋清现象出现。
最后,如果这些工具都没有,那么只能用手动打蛋棒了,耗时久,费体力,没有办法中的办法。
比较枯燥的相关原理讲完了,快来看看实际操作吧~
蛋清打发步骤
1将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄和蛋清。
2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。如果一开始就用高速,蛋清的结构就会不够坚挺,导致最后打发不充分。随着继续打发,蛋清会慢慢变色,出现越来越多的气泡。
3继续用中低速打发,直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍,出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。
4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍,泡沫会比较细密的时候,可以调为高速,一边让打蛋棒继续搅拌,一边从容器的一侧,分批,均匀慢慢的到入砂糖,每次倒入的量不要过多。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态,分别用于不同甜点的制作。
A
湿性发泡/软性发泡 Soft Peak
此时蛋白不再是液体,呈现出白花花,类似于奶油的状态,提起打蛋棒,蛋白不会轻易滑落,能拉出长长的线,将打蛋棒倒立,线会弯曲垂向地面,但线不会保持很久,很快就会融为一体。
适合制作:轻乳酪蛋糕, 慕斯。
B
中性发泡 Firm Peak
继续打发就会到中性发泡。
此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状,有更稳定的结构,提起打蛋棒倒立,蛋白能拉出长长的线,线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。
适合制作:慕斯,部分海绵蛋糕。
C
干性发泡/硬性发泡 Stiff peak
再打发一会儿就会到干性发泡。这时蛋清非常有光泽,结构更加稳定。将打蛋棒提起,倒立,蛋白能很稳定的固定,无弯曲,拉出非常短的尖尖角。
适合制作:部分海绵蛋糕,马卡龙,各种需要用到打发蛋清的小饼干。
D
打发过度
要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺有光泽,而是结成一块块的,像cottage cheese一样(也有点像棉花...),表面粗糙。再打的话蛋白就会分离,最终塌陷。
5蛋清打发后要立马使用,如果打发的蛋白放在室温下静止不动,过个6,7分钟就会塌陷,需要再次打发。所以如果一个方子里有用到打发蛋清,要把其他材料都准备齐全,需要用到蛋清的时候再开始打发。
常见问题
Q蛋白打发过度了,有什么补救方法吗?
如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙,结成一块块的状态,再加点蛋清,用手动打蛋棒,一边观察蛋清状态,一边搅拌,慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...RIP,重新再打发吧。
Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗?
食谱中指定是湿性或者干性的最好要遵循。如果是中性发泡和湿性发泡,状态比较接近,做的不是特别娇柔的甜点可以不用那么纠结。
Q可以用包装好的蛋清做蛋白霜吗?
如果是追求稳定的蛋白霜不建议使用。包装好的蛋清用的是经过巴氏消毒过的鸡蛋。在消毒过程中蛋白质会受到影响,导致很难打至硬性发泡,质地非常不稳定。
如何快速手动打发蛋清
1、准备大小合适的容器,一定要保证无水无油;把打蛋器清洗干净,一定要擦干水分再使用。2、把蛋清倒进容器,蛋清的温度在20℃左右更容易打发。从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再取蛋清。如果冬季温度过低,在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热。
3、蛋清中加入白砂糖,顺一个方向搅打,这个过程需要一点时间,直到蛋清膨胀至原来的两倍,并变成奶油状。如果有电动打蛋器,就更方便。
4、加入柠檬汁或是白醋,再次搅打均匀,就能够用来做烘焙了。注意蛋清不能搁置时间太久(最好不超过15分钟),否则打发的蛋清会消泡。